Γίγαντες με χόρτα και μυρωδικά

Για τους γίγαντες

• 350 γρ. φασόλια γίγαντες
• 1½ λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
• 6 σκελίδες σκόρδου (ή όσες θέλουμε), καθαρισμένες, ολόκληρες
• 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα δύο
• 4 - 5 κλωνάρια θυμάρι ή ρίγανη
• 2 κλωνάρια σέλερι
• 2 καρότα, κομμένα στα δύο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός, δεμένο με σπάγκο μαγειρικής
• 70 ml ελαιόλαδο

Για τα χόρτα

• 1 κιλό διάφορα χόρτα εποχής, π.χ. ζοχοί, ραδίκια, καθαρισμένα
• 2 πράσινες καυτερές πιπεριές κέρατο (προαιρετικά), ψιλοκομμένες
• το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε λεπτές ροδέλες
• το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
• 100 ml λευκό κρασί
• τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 1/2 ματσάκι μάραθος ή άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
• χυμός από 2 - 3 λεμόνια (ή όσο θέλουμε, αναλόγως του κατά πόσο μας αρέσουν τα ξινά)
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 150 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι