Η Αναστασία Λαμπρία, προσωπική φίλη και εκδότρια του βιβλίου του, μας ξανασυστήνει τον σπουδαίο Ιταλό σεφ Fabrizio Buliani, που έφυγε από τη ζωή στις 23 Αυγούστου σε ηλικία 64 χρόνων. Στις σελίδες του τεύχους 149 θα βρείτε μια αδημοσίευτη συνταγή που είχε μαγειρέψει βήμα βήμα, αποκλειστικά για τον «Γαστρονόμο».
«Φαμπρίτσιο, θέλω να μου βρεις ένα μέρος όπου δεν θα υπάρχουν παραλίες, δεν θα ακούω ελληνικά, θα ’χει δροσιά και φυλλωσιές και κυρίως θα μαγειρεύουν όπως εσύ», του είπα ένα καλοκαίρι, πριν από πολλά, πάνω από δεκαπέντε, χρόνια.
«Το μόνο εύκολο», μου απάντησε.
Έτσι κι έγινε. Ο προορισμός, ένας γαστρονομικός παράδεισος που σαρωτικά ικανοποίησε τις προσδοκίες μας, δεν είναι της παρούσης. Όμως είναι της παρούσης το ότι η διαδρομή για το πανδοχείο αυτό πέρναγε από το χωριό, από τη γη του ίδιου του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι. Κι εκεί, στο σύθαμπο της ημέρας του Ιουλίου –που ψιλόβρεχε κιόλας– κατάλαβα πολλά γι’ αυτόν τον σεφ, που επέλεξε, ακολουθώντας την καρδιά του, να ζήσει στην Ελλάδα –εγκαταλείποντας καριέρα σε διάσημα ξενοδοχεία με άστρα πολλά και άξια–, αλλά που η Ελλάδα λίγο τον εκτίμησε. Η γαστρονομική μας παιδεία, φτωχή και μιμητική, δεν μπορούσε να σεβαστεί και να θαυμάσει όσο του άξιζε τον σεφ που τα ’σπαγε με τον επιχειρηματία επειδή ο πρώτος βρήκε τα χαράματα στην Αγορά πάμφρεσκες σαρδέλες (για να τις τυλίξει γύρω από μείγμα μυρωδικών και χορταρικών), ενώ ο δεύτερος του ζήταγε αστακούς, που θα μπορούσε με άνεση να τιμολογήσει όσο ήθελε και εξάλλου αυτούς θα ζητούσε η πελατεία του. Ο Φαμπρίτσιο δεν υπήρξε «ούτε μοδάτος ούτε ποζάτος» λοιπόν.
Ο Φαμπρίτσιο παιδί στον κήπο του πατρικού του στο Τολμέτζο. | Στη σάλα του Boschetto, Αθήνα, αρχές της δεκαετίας του ’90. | Ρεμβάζοντας καλοκαίρι στα νησιά. (Από προσωπικά αρχεία των F. Buliani και Αν. Λαμπρία)
Πολύ κοντά στα ιταλοαυστριακά σύνορα, το χωριό του Φαμπρίτσιο, το Καζανόβα ντι Τολμέτζο, είχε δίπλα το δάσος και μπροστά του τα βουνά. Φτωχή κοινότητα, άμεσα δεμένη με τη γη. Μανιτάρια όλων των ειδών, ό,τι δίνει το πολύτιμο χοιρινό της οικογένειας, αλλά και ταυτόχρονα ένας απέραντος θησαυρός από βότανα και αγριολούλουδα που αναπληρώνουν τα μπαχαρικά που λείπουν. Πώς θα μπορούσε να γίνει αλλιώς από το να ταυτίζεται το φαγητό στο πιάτο με την ευρηματικότητα, τη σκληρή δουλειά, την απαντοχή.
Το δάσος με τις μυρωδιές, τους καρπούς και τις σκιές του, οι Δολομιτικές Άλπεις και ο ουρανός επάνω τους. Τα πόδια στη γη, το βλέμμα ψηλά, μακριά στον ανοιχτό ορίζοντα.
Έτσι ο Φαμπρίτσιο, και μέσα από τη σκληρή μαθητεία που ακολούθησε δίπλα σε επιφανείς, σπουδαίους μαγείρους στη Λυών, στη Βενετία, στο Μιλάνο, έπλασε τη δική του ταυτότητα: τα υλικά έχουν τον πρώτο ρόλο, δεν μεταμφιέζονται, αλλά μόνο να αναδειχτούν τους πρέπει. Κι έπειτα ο σκοπός: κάθε φαγητό έχει ως λόγο ύπαρξης να κεντρίσει τη μνήμη και να τσιγκλήσει τα συναισθήματα. Να ανακαλέσει πρόσωπα –σαν τα τρίκοχα καπελάκια της Σινιόρα Τζούλια– που τα απολαύσαμε με ενθουσιασμό και στο πέρασμά του από τη Mama Fuga (το εστιατόριο στο Μέγαρο Μουσικής στο οποίο μαγείρευε πέρυσι).
Το βιβλίο του με το περίφημο μαύρο ριζότο με το φύλλο χρυσού στο εξώφυλλο. (Από προσωπικά αρχεία των F. Buliani και Αν. Λαμπρία)
Το ταπεινό ριζότο
Τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι τον γνώρισα το 1995 –την ίδια χρονιά που ιδρύθηκε ο «Ποταμός»– από τον Δημήτρη Ποταμιάνο: «Θα ήθελα να γνωρίσεις έναν Ιταλό φίλο, σπουδαίο μάγειρα, είναι στην Ελλάδα πια». Τώρα που το αναλογίζομαι, και οι δύο, ο Ποταμιάνος και ο Μπουλιάνι, υπήρξαν δύο πρίγκιπες, προσωπικότητες μέγιστης ευγένειας, που έμοιαζαν να μην περπατούν, αλλά να απέχουν από το έδαφος λίγους πόντους, να πολεμούν για όσα αξίζουν τη χάρη και την ωραία ζωή, χωρίς συμβιβασμούς. Στην κουζίνα της οδού Αδριανού ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι μπήκε λέγοντας με τα σπαστά ακόμη τότε ελληνικά του «Να φτιάξουμε κάτι να φάμε, ε;» και ανοίγοντας το ψυγείο του Ποταμιάνου αντίκρισε μόνο κολοκυθάκια, τυρί και λευκό κρασί. Βγήκε σε 25 λεπτά με το πιο αξέχαστο ριζότο. Σε μια Αθήνα, άμαθη τότε ή και παραπλανημένη, ο Μπουλιάνι έδειξε χωρίς φιοριτούρες ποιο είναι το μεδούλι. Από το «ταπεινό» ριζότο με κολοκυθάκια στο τραπέζι του Ποταμιάνου μέχρι το ριζότο με μελάνι και φύλλο χρυσού (μια άλλη υπερδιέγερση και υπερεκπλήρωση όσφρησης, όρασης και γεύσης) δεν υπήρχε απόσταση. Και τα δύο τα έφτιαχνε με τον ίδιο τρόπο, είχαν μέσα τους τα ίδια υλικά ζωής.
Σαλάτα με αγκινάρες και παρμεζάνα: μία από τις εικονογραφήσεις του ίδιου για το βιβλίο του. (Από προσωπικά αρχεία των F. Buliani και Αν. Λαμπρία)
Έναν χρόνο αργότερα, την εποχή που ο Μπουλιάνι συνεργάστηκε με το Βαρούλκο, κυκλοφόρησε το βιβλίο του – ο ίδιος ζωγράφισε τα κείμενά του, η φίλη Θάλεια Τσιχλάκη μετέφρασε τα κείμενα. Θεωρήθηκε ότι απευθύνεται σε λίγους και επαΐοντες, ίσως γιατί τρόμαξαν μπροστά στην τεχνική του, αγνοώντας την ουσία, που παρέμενε η ίδια, απτή σε όλους όσοι μοιράζονταν τις ίδιες αρχές για την κουζίνα.
Δύο μέρες πριν από το τέλος του, μου τηλεφώνησε: «Ξέρεις πώς θα λέγεται το νέο μας βιβλίο; Θα λέγεται Resurrection. Είμαι έτοιμος».
