«Πώς μπορώ να είμαι σίγουρος ότι τα άγρια μανιτάρια που αγοράζω δεν θα μου προκαλέσουν δηλητηρίαση;» Αυτή η ερώτηση, εκφρασμένη από φίλους αλλά και αναγνώστες, με οδήγησε να αναζητήσω ασφαλείς απαντήσεις στο θέμα «άγρια μανιτάρια» – αφού ωστόσο τα έχω χρησιμοποιήσει κατά κόρον, με πολύ καλά αποτελέσματα μαγειρικώς και χωρίς άλλα παραλειπόμενα. Εμαθα, λοιπόν, ότι τα μανιτάρια που πωλούνται συσκευασμένα κυρίως στην Αθήνα αλλά και χύμα στην επαρχία συλλέγονται από ανθρώπους που ξέρουν καλά τη δουλειά, γι’ αυτό και δεν έχουν παρουσιαστεί ποτέ προβλήματα. Ωστόσο και οι ίδιοι θα ήθελαν να θεσμοθετηθεί ένα σύστημα ελέγχου το οποίο να υπακούει σε συγκεκριμένη νομοθεσία έτσι ώστε να είναι απολύτως εξασφαλισμένοι.
Ο Γιώργος Κωνσταντινίδης, ο γκουρού των μανιταριών που έχει συγγράψει τον «οδηγό του μανιταροσυλλέκτη», λέει ότι απλώς πολλοί άνθρωποι διαβάζουν, αλλά δεν κατανοούν. Ο ίδιος, άλλωστε, πολλές φορές έχει κληθεί να δώσει τα φώτα του προκειμένου να ταυτοποιηθούν κάποια είδη μανιταριών. Πάντως, όπως λέει, αυτήν τη στιγμή στη Δυτ. Μακεδονία καταναλώνονται 300 είδη άγριων μανιταριών. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια βρίσκουμε σε μεγάλες ποσότητες και όλο το χρόνο σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και την πανάκριβη τρούφα με την ιδιαίτερη γεύση. Στην πραγματικότητα, λοιπόν, δεν υπάρχει θέμα ανησυχίας όταν αγοράζουμε άγρια μανιτάρια. Αν θέλουμε όμως να είμαστε καλύτερα εξασφαλισμένοι, μπορούμε να προτιμάμε τα συσκευασμένα. Επίσης, επειδή τα περισσότερα θα τα βρούμε αποξηραμένα, αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες ή φαγητά που έχουν σάλτσα, δεν χρειάζεται προηγουμένως να τα μουσκέψουμε γιατί θα πιουν τα υγρά του φαγητού. Αν όμως θέλουμε να τα κάνουμε τηγανητά, τότε είναι προτιμότερο να τα μουσκέψουμε για μισή ώρα πριν τα μαγειρέψουμε.
