1 κιλό βούτυρο για 2 κιλά πατάτες: αυτή είναι η αναλογία στον πουρέ πατάτας του Joel Robuchon. Μπρουτάλ, βαρβαρότητα, το απολύτως αντίθετο του fine dining θα πείτε; Και όμως αυτό είναι το πιάτο που έκανε διάσημο τον Γάλλο σεφ, ο οποίος έχει κερδίσει άπειρα αστέρια Μισλέν και έχει συγκεντρώσει του κόσμου τις διακρίσεις. Αυτό που μένει αξέχαστο όμως στους πελάτες των εστιατορίων του, είναι αυτός ο ταπεινός αλλά πλούσιος σε γεύση πουρές που φτιάχνεται μόνο με 4 υλικά.
O Γάλλος σεφ πέθανε τη Δευτέρα 6 Αυγούστου στη Γενεύη σε ηλικία 73 ετών από καρκίνο. Από το 1981 που άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στο Παρίσι μέχρι και σήμερα με δεκάδες εστιατόρια σε 3 ηπείρους, ο Joel Robuchon, καθόριζε τις τάσεις στην γαλλική αλλά και παγκόσμια κουζίνα, τα 32 αστέρια Μισλέν το αποδεικνύουν.
Αντισυμβατικός και πρωτοπόρος, λειτούργησε ως το enfant terrible της γαλλικής κουζίνας: προσπαθούσε τα πιάτα του να είναι όσο πιο απλά γίνεται, ώστε να αναδεικνύεται η πρώτη ύλη, δεν ήθελε να συνδυάζει πάνω από 3 γεύσεις σε ένα πιάτο, αδιαφορώντας για την παγκόσμια τάση του fusion και του mix & match και έντυνε το προσωπικό του με μαύρες στολές. “Όσο μεγαλώνω, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι αυτή είναι η αλήθεια: όσο πιο απλό το φαγητό, τόσο πιο εξαιρετικό”, δήλωσε το 2014, ενώ συχνά επαναλάμβανε την φιλοσοφία του στην κουζίνα, συμπυκνωμένη σε μια φράση: “Η δουλειά μας δεν είναι να κάνουμε ένα μανιτάρι να έχει τη γεύση καρότου, αλλά να κάνουμε το μανιτάρι να έχει τη γεύση μανιταριού, όσο περισσότερο γίνεται”.
Αυτό δε σημαίνει ότι ο Joel Robuchon δε χρησιμοποιούσε ιδιαίτερα υλικά ή ότι δεν έδινε σημασία στη λεπτομέρεια και την τεχνική. Ένα από τα γνωστά του πιάτα είναι το ζελέ από χαβιάρι με κρέμα κουνουπιδιού και επίσης τα ραβιόλι με αστακό και τρούφα. Ο πρώην βοηθός του, Eric Ripert, έχει δηλώσει ότι έχει ακόμα εφιάλτες από την εποχή που εργαζόταν στο εστιατόριο Jamin στο Παρίσι: έπρεπε οι σταγόνες σάλτσας σε κάθε πιάτο να έχουν πολύ συγκεκριμένο μέγεθος και σχήμα. Παρ’ όλα αυτά, στόχος του ήταν να επαναφέρει τις πρώτες ύλες και το φαγητό ως πρωταγωνιστές στις κουζίνες.
Το 2003 δημιούργησε στο Παρίσι το πρώτο L’ Atelier, ένα εστιατόριο χωρίς τραπέζια, χωρίς κρατήσεις, χωρίς dress code, με λίγες θέσεις σε πάγκο γύρω από την κουζίνα, όπου οι πελάτες αλληλεπιδρούν με τον σεφ και στην ουσία γίνονται συμμέτοχοι στην παρασκευή και τη διαδικασία προετοιμασίας των πιάτων. Το concept του L’ Atelier δεν περιλάμβανε τραπεζομάντιλα, πολυελαίους, ακριβά ποτήρια και χρυσά κηροπήγια. Εστίαζε στο φαγητό, στην εμπειρία του μαγειρέματος και του μοιράσματος και ίσως για αυτό η γαλλική Le Figaro έγραψε τότε: “Πρόκειται για επανάσταση!”.
