«Για να είναι κανείς αληθινός Παριζιάνος, πρέπει να του αρέσει το καμαμπέρ», της είπε προχτές ένας Γάλλος. Κι εκείνη δεν το άντεχε το καμαμπέρ, βρομούσε. Είχαν και στον τόπο της τυριά που μύριζαν, τα βάζανε ως και δόλωμα στο ψάρεμα, αλλά ήταν αλλιώτικη η μυρωδιά· γνωστή στη μύτη των ανθρώπων μυρωδιά απ’ τα παιδικάτα τους»*.
Στη μυρωδάτη κοπανιστή, το ονομαστό τυρί που φτιάχνουν στην πατρίδα της, τη Μύκονο, αναφέρεται η Μέλπω Αξιώτη.
Στα δικά μου «παιδικάτα», πλάι στην ευχαρίστηση της συνοδείας της κοπανιστής με ντομάτα, καρπούζι ή σταφύλι, η μνήμη ανασύρει τον τρόπο που παγιδεύαμε μικρά ψαράκια για την τηγανιά μας. Μια μεταλλική λεκάνη καλυμμένη από λευκό πανί με μια τρύπα στη μέση, ένα λάστιχο να το συγκρατεί, εντός της για δόλωμα ψαροκέφαλα, σπάραχνα ή σπασμένοι αχινοί, χορταριασμένες πέτρες για να τη συγκρατούν στο βυθό και μια ιδέα κοπανιστή αλειμμένη στα χείλη της εισόδου εσωτερικά, για μαλάγρα, να μυρίζει δηλαδή και να φέρνει κοντά τα ψάρια. Βουλιάζαμε τη λεκάνη στη θάλασσα, σε απόσταση 2 – 3 διασκελισμών από την άμμο. Τα ψάρια έσπευδαν να γευτούν τη λιχουδιά και τότε, με γρήγορες κινήσεις, εμείς βγάζαμε τη λεκάνη με όσα παγιδευμένα ψάρια προλαβαίναμε πριν φύγουν και τα αδειάζαμε σε κουβά με θαλασσινό νερό. Αυτό επαναλαμβάνονταν συνεχώς.
Τα νησιά γέμισαν πάλι φέτος επισκέπτες, τα παιδιά πλέον δεν ψαρεύουν, τα εστιατόρια πουλάνε σολομούς, τσιπούρες και λαβράκια ιχθυοτροφείου, αφρικάνικα φαγκριά και νωπή γαρίδα Ισπανίας. Ελάχιστες οι εξαιρέσεις, επιβεβαιώνουν τον κανόνα, αναζητώντας ψάρια ημέρας.
Στην ντόπια αγορά κάθε Ιούλιο βγαίνει ένα λαχανικό, το ατζούρι, που ανήκει στην οικογένεια του αγγουριού, κρουστό και νοστιμότατο. Αύγουστο μήνα οι αγρότες μαζεύουν ξηρά φασόλια, «φασουλάκια» τα λένε οι ντόπιοι, έχουν το μάτι τους καφέ, μικρόκαρπα, νόστιμα και βραστερά. Αλλού δεν έχουν τέτοια. Η λούζα, το ξινότυρο, η τυροβολιά χρησίμεψαν για να στολιστεί η σαλάτα, να πάρει έναν αγέρα εντοπιότητας. Είναι κι άλλα: λουκάνικο, κοπανιστή, παξιμάδι της πλάκας, λιαστός μπελτές, αμυγδαλωτά, καλαθάκια, εκλεκτά προϊόντα των νησιών μας, ντεκόρ για την «άλλη μας πατρίδα», την καλά φυλασσόμενη για μας μονάχα.
Στη Μύκονο φέτος κλείνει ένας κύκλος αμήχανης αδιαφορίας και ανοίγει μια καινούργια, μια νόστιμη διαδρομή σε βάθος χρόνου. Ο επισκέπτης της καλείται να πάρει μια… Γεύση από Μύκονο, να αναζητήσει τα λίγα αλλά καλά προϊόντα της. Η παραζάλη της τουριστικής ανάπτυξης τα προσπέρασε.
Φέτος γίνεται μια αρχή με την κοπανιστή, το προϊόν που περισσότερο από κάθε άλλο, με την αδρή και έντονη γεύση του, χαρακτηρίζει το νησί. Το πρώτο Σαββατοκύριακο του Οκτώβρη, η ΠΟΠ Κυκλάδων κοπανιστή θα μπει κάτω από το ερευνητικό μάτι επιστημόνων, μαγείρων, γευσιγνωστών.
Το μήνυμα που στέλνει η Μύκονος αρχίζοντας με ένα προϊόν που είναι ήδη ΠΟΠ Κυκλάδων είναι «οικουμενικό», αγγίζει και προσκαλεί όλα τα νησιά, καλώντας τα σε μια οραματική, παράλληλη και επικουρική, μια διαφορετική ανάπτυξη με προσαρμογή στις κατά τόπους δυνατότητες ανάδειξης προϊόντων.
Το πρόγραμμα «Γεύση από Μύκονο» φέρνει κοντά μάγειρες, παραγωγούς, επαγγελματίες στον τουρισμό, τον Δήμο, την Επιτροπή Τουρισμού, τη Λέσχη Γαστρονομίας και άλλες συλλογικότητες, μια κοινωνία που μπαίνει μπροστά, αναδεικνύοντας μοναδικές γευστικές εμπειρίες, δίνοντας μια καλή είδηση από το νησί που έως τώρα μας έχει συνηθίσει αλλιώς.
*ΡΕΠΥΜΠΛΙΚ – ΒΑΣΤΙΛΛΗ [REPUBLIQUE – BASTILLE], Μέλπως Αξιώτη, µτφρ. Τιτίκα Δηµητρούλια, επιµέλεια: Μαίρη Μικέ, Αγρα, Αθήνα 2014
