Το κύριο σώμα της παραδοσιακής μας μαγειρικής δημιουργήθηκε στην καλύτερη περίπτωση πριν από 100 χρόνια. Ως κοινωνία καταναλώνουμε βουλιμικά το καινούργιο, αλλά δεν ενσωματώνουμε, δεν δημιουργούμε νέες παραδόσεις. Κυρίως όμως δεν αποφασίζουμε να εντάξουμε σε μια ενιαία σύγχρονη λογική, το υλικό που μας παραδόθηκε.
Γι’ αυτό και διεθνώς κανένας δεν μας παίρνει στα σοβαρά.
Παραδοσιακό είναι αυτό που υπάρχει σήμερα, αλλά γεννήθηκε χθες. Στο βαθύ χθες. Αν κάτι δεν υπάρχει, αν δεν συνηθίζεται δηλαδή αδιατάραχτα έως τις μέρες μας, δεν αποτελεί παράδοση. Ήταν! Κι ό,τι ήταν, έχει πάψει να είναι. Έχει τελειώσει, όσο κι αν προσπαθούν κάποιοι πολιτιστικοί σύλλογοι, όσο κι αν χρηματοδοτούν περιφέρειες και δήμοι χαϊδεύοντας ψηφοφόρους. Βασικό χαρακτηριστικό της παράδοσης είναι ότι αποτελεί το οξυγόνο στην καρδιά της κοινότητας, στον πυρήνα της οικογένειας. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό να προσαρμόζεται στις συνθήκες που διαμορφώνονται, όπως επίσης είναι σημαντικό να δημιουργούνται νέες παραδόσεις που να ανταποκρίνονται στην τρέχουσα εποχή. Η ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, στην αυτούσια ανεπεξέργαστη μορφή της, δεν μπορεί να αποτελέσει, όπως έγραφε η Εύη Βουτσινά «ένα ολοκληρωμένο σύστημα, μια συγκροτημένη πρόταση που αφορά τον σύγχρονο άνθρωπο». Είναι τρόπος, είναι συνήθεια, που ενεργοποιεί μνήμες γεύσης. Ανήκει εδώ και συχνά ανήκει και στον γείτονα. Έχει όρια. Δεν έχει όμως τείχη ανυπέρβλητα. Οι τοπικές γεύσεις συναντούν συχνά άλλες κοινότητες, κοντινές ή μακρινές. Η παράδοση είναι –πρέπει να είναι– πέτρα που κυλάει. Η ανάγκη που δημιούργησε ένα πιάτο, η ίδια θα επιτρέψει, αν αυτό είναι καλό, κάτω από τις ίδιες συνθήκες να αναδημιουργηθεί εδώ ή παραπέρα, να βελτιωθεί και να εξελιχθεί. Έτσι συχνά έχουμε κάτι που μπορεί να μοιάζει στο αρχικό κι άλλοτε κάτι που φαντάζει εντελώς διαφορετικό. Κάτι νέο! Σε αυτό το νέο καλείται να συμβάλει ο σύγχρονος μάγειρας. Για να ανταποκριθεί σωστά κάνοντας χρήση παραδοσιακών προϊόντων ή τεχνικών, πρέπει να έχει εικόνα. Εικόνα όχι τύπου You tube. Αληθινή εικόνα, γεύση και αντίληψη. Θέλει βάθος γνώσης για τα αίτια και τους λόγους, την αίσθηση της ατμόσφαιρας και της λογικής που περιβάλλει την αναγκαιότητα του τραχανά, την ωρίμαση της λούζας, το πάστωμα της σαρδέλας, το τούρσεμα του λάχανου, το κρύψιμο του τυριού στον λάκκο… Συμβαίνει συχνά να μην έχουμε τη γεύση ή να μην έχουμε τον τρόπο. Ακούμε ή ερχόμαστε σε επαφή με κάτι παραδοσιακό και η πρώτη έγνοια μας είναι πώς θα το κάνουμε αλλιώς.
Το αλλιώς είναι κατάκτηση. Πρέπει πρώτα να το ’χεις εμπεδώσει στην μορφή του την κανονική. Να το ’χεις δοκιμάσει στις εναλλακτικές του… γιατί ποτέ κάτι παραδοσιακό δεν είναι ίδιο από χέρι σε χέρι, από σπίτι σε σπίτι ή περιοχή την περιοχή. Να ’χεις κάτσει πάνω του, να κερδίσεις την καρδιά του, να του πάρεις το μεδούλι. Διαφορετικά καιροφυλακτεί η παγίδα του εντυπωσιασμού, που δεν έχει ούτε νόημα ούτε αντοχή στον χρόνο.
