Όσες φορές τόλµησα να θίξω σε φίλο αρχιµάγειρα το θέµα «συµβουλές για γρήγορο µαγείρεµα», εισέπραξα τουλάχιστον µια περιφρονητική γκριµάτσα. Συνήθως δε ακολουθεί ένα σύντοµο κήρυγµα για την ευθέως ανάλογη σχέση των γευστικών απολαύσεων µε το χρόνο που ξοδεύει κανείς τόσο στην προετοιµασία όσο και στο µαγείρεµα ενός φαγητού.
Αλλά και όταν καταδέχονται να µπουν σε µια τέτοια ανίερη συζήτηση, οι παραχωρήσεις που κάνουν µοιάζουν µε ανέκδοτο: προτείνουν µαζική προετοιµασία και κατάψυξη ζωµών, κιµάδων, σαλτσών, φρέσκων µυρωδικών και λαχανικών, έτσι ώστε, όταν τα χρειαστούµε, να τα ανασύρουµε έτοιµα από τους καταψύκτες… Κοντολογίς, µεταθέτουν το χρόνο προετοιµασίας σε κάποιο Σάββατο ή Κυριακή, οπότε και θα παραµείνουµε όλη µέρα στην κουζίνα προετοιµάζοντας τα… γρήγορα γεύµατα ή δείπνα του µεσοβδόµαδου. ∆ώρον άδωρον.
Εχουν, βεβαίως, τα δίκια τους οι σεφ· φτιάξτε µου, αν µπορείτε, στα γρήγορα µια χορτόπιτα µε 12 – 14 υλικά. Μόνο το πλύσιµο και το άχνισµα τρώει τουλάχιστον δύο ώρες. ∆εν γίνεται. Ούτε το οσοµπούκο µελώνει σε ηµίωρο, ούτε το στιφάδο τελειώνει σε µία ώρα, ούτε καν ολόκληρο κοτόπουλο στο φούρνο µε πατάτες δεν γίνεται στα γρήγορα.
Στο γρήγορο µαγείρεµα ξεχνάµε τουλάχιστον το 60% συναρπαστικών φαγητών, αλλά µας µένει ένα 40% και µε ελάχιστες παραχωρήσεις µπορούµε να µαγειρέψουµε πεντανόστιµα. Για µαγειρέµατα εξπρές είναι µάλλον απαραίτητη µια χύτρα ταχύτητος, χρειαζόµαστε οπωσδήποτε αντικολλητικά τηγάνια, γουόκ και κατσαρόλες. Επίσης πρέπει να είναι πάντα πλήρες το ράφι µε τα ξερά µυρωδικά, από µαραθόσπορο µέχρι θρούµπι και από δεντρολίβανο µέχρι λουίζα, ενώ ανανεώνουµε διαρκώς τα µπαχαρικά µας. Ακόµη, δεν µας λείπει ποτέ το κρεµµύδι και το σκόρδο, από σαλάτες απαραιτήτως το καλοκαίρι ντοµάτα, αγγούρι και κολοκυθάκι και το χειµώνα λάχανο, µπρόκολο και κουνουπίδι. Μαζί µε το πλύσιµο φτιάχνεις πεντανόστιµες σαλάτες σε 5 – 15 λεπτά. Εννοείται ότι το ντουλάπι είναι γεµάτο µε πάστες, ρύζια, χυλοπίτες, τραχανάδες και στην κατάψυξη αναπαύονται φιλέτα κρεάτων και ψαριών. Μαγειρεύουµε µε κρασί, νερό, χυµό ντοµάτας και τα θαύµατα συµβαίνουν σε 20 έως 45 λεπτά.
Η µαγειρική, ανάγκη του σώµατος και της ψυχής, όπως ακριβώς η γλώσσα, ξεδιψάει από την παράδοση, αλλά µεγαλώνει πάντα στην εποχή της. Προσαρµόζεται, εµπλουτίζεται, αλλάζει, γι’ αυτό µένει ζωντανή.
