Με τέσσερα – πέντε κρεμμύδια ξερά, λίγο αλεύρι, νεράκι, ένα μάτσο άνηθο, ξινοτύρι και λίγο λάδι μπορεί κανείς να παρασκευάσει γρήγορα και εύκολα ένα από τα διασημότερα εδέσματα-πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας: μια κυκλαδίτικη κρεμμυδόπιτα. Φθηνό, πάμφθηνο έδεσμα, εξαιρετικής γεύσης, σηκώνει άπειρες παραλλαγές – παρεκτροπές από την κλασική συνταγή: χωρίς φύλλο, με λίγο κοσκινισμένο αλευράκι στον πάτο του ταψιού και στην επιφάνεια της γέμισης, σε τάρτα, εάν το γεύμα είναι επίσημο, με ενισχυμένα μυριστικά πλάι στον άνηθο, μυρώνια ή καυκαλήθρες και λίγο μάραθο, αν σας αρέσει, ενώ πολλοί προσθέτουν στην ξινομυζήθρα κοπανιστή, για εντονότερες γεύσεις, ή την αραιώνουν με κατίκι, τσαλαφούτι ή άλλα αλοιφώδη της ελληνικής γαλακτοκομίας. Στέκεται άνετα η ευλογημένη κρεμμυδόπιτα στο πρωινό, στο κολατσιό, στο πλούσιο ή στο φτωχικό τραπέζι. Παντού ξετρελαίνει τους ουρανίσκους, με τη γλυκιά αψάδα του μαραμένου κρεμμυδιού να κοντράρει την οξύτητα της ξινομυζήθρας, ενώ ο άνηθος με το βαθύ, σχεδόν πηχτό, γλυκό του άρωμα σκαρφαλώνει τη γεύση εκεί που δοξάζεται η μεσογειακή κουζίνα: στην ποικιλία των αρωμάτων της γης, στον αντίποδα της λιπαρής μονοτονίας που κυριαρχεί σε πολλές κουζίνες της βόρειας Ευρώπης.
Αυτή είναι η δική μας παράδοση: η αφθονία του ελάχιστου. Οι θησαυροί της σπάνιδος. Οι μοναδικές γεύσεις που δίνουν στα φυτά και στα ζωντανά ο ήλιος, ο άνεμος, η αλμύρα, οι διαρκείς εναλλαγές του μικροκλίματος, της ζέστης με το ψύχος, της πέτρας με την ευφορία. Από εκεί αντλούμε τα μικρά ή μεγάλα θαύματα της επαρχιακής μας κουζίνας, από τον πλούτο της φτώχειας. Μ’ αυτήν διανύσαμε τους αιώνες, χωρίς σπατάλες, με σεβασμό, τιμή και αγάπη στην πρώτη ύλη και στον κόπο που προϋποθέτει.
Ίσως είναι μια ευκαιρία, λοιπόν, η βαθιά κρίση στην οποία ρίξαμε την πατρίδα, να μας γυρίσει πίσω στους θησαυρούς του γαστρονομικού μας πολιτισμού: προϊόντα εποχής, καθαρές – διακριτές γεύσεις, όσπρια, δημητριακά, φρούτα και σαλάτες στο καθημερινό μας σιτηρέσιο, ψάρια και κρέατα με μέτρο. Αυτή είναι η κουζίνα των ταπεινών υλικών και μιας πεντανόστιμης, θρεπτικής, υγιεινής μαγειρικής, η οποία δεκαετίες τώρα αποτελεί χρυσό διατροφικό κανόνα για την παγκόσμια ιατρική κοινότητα.
