Όταν έχει διακοπή ρεύματος πολλοί ασυναίσθητα θα πατήσουν τον διακόπτη για να ανάψει το φως. ‘Ετσι, τουλάχιστον κατά τις πρώτες μέρες της πανδημικής καραντίνας, σκεφτόμουν «που θα πάμε για φαγητό σήμερα» για να συνειδητοποιήσω ότι α) η ειδική φόρμα μετακίνησης του σερίφη Χαρδαλιά δεν έχει κωδικό «κατ΄εξαίρεση μετάβαση σε οινομαγειρείο» και β) ακόμη και εάν μεταβεί κανείς παρανόμως εις στο εν λόγω ρεστοράν, με κίνδυνο να υποστεί την προβλεπόμενη διοικητική κύρωση των 150 ευρώ (300 και 60 μέρες χωρίς πινακίδες εάν είναι υπεραστικό) και την δυσάρεστη διεπαφή με τα όργανα, θα το βρεί κλειστό.
Οι διακοπές ρεύματος είναι ευτυχώς παροδικές ενώ το κλείσιμο εστιατορίων φαίνεται hélas ότι θα διαρκέσει πολλές εβδομάδες. Έτσι η αρχική αίσθηση του «πού πας ρε Καραμήτρο» αρχίζει σιγά σιγά να μετουσιώνεται σε στερητικό σύνδρομο το οποίο εκδηλώνεται με ψευδαισθήσεις. Κάθεσαι λοιπόν στον καναπέ και βλέπεις Νέτφλιξ όταν αντικρίζεις ξαφνικά στην οθόνη ένα παϊδάκι να κυνηγάει ένα ζουμερό καλοψημένο νεφράκι αμφότερα προερχόμενα από τον «Κρητικό» στην Κάντζα. Αυτή η υπέροχη ταβέρνα που χειρίζεται το κρέας με τρόπο που θα ζήλευε ένα αξιολογηθέν με αστέρι Μισελέν εστιατόριο (εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες) ήταν μεταξύ αυτών που επισκεπτόμουν τακτικά πριν ο (διαγράφεται ένας επιθετικός προσδιορισμός) εκ Κίνας ιός αλλάξει την ζωή μας (στη συνέχεια θα μας αλλάξει τα φώτα και το οικονομικό κραχ που θα προκαλέσει αλλά κάθε πρόβλημα στην ώρα του).
Ο Κρητικός λοιπόν μου λείπει. Μου λείπει το καρπάτσιο, το τέλεια ψημένο συκώτι αλλά και οι ευμεγέθεις σταυλίσιες μπριζόλες ουκ «εκ νεοδάρτων βόων» που θα έλεγε ο Ξενοφών αλλά σωστά σιτεμένες και παρασκευασμένες στο απόλυτο όριο μεταξύ bleu & a point, που θα έλεγε ένας Γάλλος πελάτης. Μου λείπει η αληθινή φιλοξενία και η φροντίδα, από τα απρόσμενα καλά κρυστάλλινα ποτήρια έως την ειλικρινώς πρόθυμη εξυπηρέτηση.
Παρόμοιας διαιτολογικής φιλοσοφίας αλλά και εγγύτερα γεωγραφικά είναι και ο μοναδικός “Αξώτης” οποίος καταφέρνει να έχει νόστιμα παϊδάκια (όπως υποπτευθήκατε εκ Νάξου) καθόλη την διάρκεια του έτους αλλά και ψιλοκομμένες, εξαιρετικά τηγανισμένες πατάτες, τις οποίες θα ζήλευε και το «L’Abreuvoir». Το συγκεκριμένο ιστορικό, συνοικιακό ταβερνείο συγκεντρώνει, μάλλον ακούσια, πολλά καλά χαρακτηριστικά: λίγα καλοφτιαγμένα πιάτα, ωραία ατμόσφαιρα -είναι με άλλα λόγια αυθεντικό, το στοιχείο δηλαδή το οποίο αναζητά κανείς σε εστιατόριο ασχέτως είδους, κατηγορίας και λογαριασμού. Ειδικά τον χειμώνα με τη σόμπα, τα μεγάλα κρασοβάρελα και το ντεκόρ που έχει να υποστεί μεταβολή αρκετές δεκαετίες ο Αξώτης είναι μία περίπτωση -ας μου επιτραπεί ο νεολογισμός- «κόμφορτ-ταβέρνας».
Αντίστοιχη, απρόσμενη θαλπωρή έχει και το “Paleo” στον Πειραιά, το οποίο παρά το γεγονός ότι το ταβάνι του απέχει πολλά μέτρα από το δάπεδό του, είναι πάντα πολύ ευχάριστα ζεστό το χειμώνα. Σε αυτό βέβαια συμβάλλει τα μάλα και ο ιδιοκτήτης Γιάννης Καϋμενάκης με την ομάδα του, ώστε τελικά να αισθάνεσαι ότι πίνεις και τρως σπίτι σου.
Αυτό όμως που δεν μπορείς να κάνεις οίκοθεν είναι την ηδονική ολιγόλεπτη συζήτηση –ένα είδος οινικού foreplay- για το ποιό κρασί (συνήθως πέραν του ενός) θα πιεις. Στην Ελλάδα του «ό,τι δηλώσεις είσαι», το ύφος είναι συνήθως αντιστρόφως ανάλογο των ικανοτήτων. Στο “Paleo” ούτε ο Γιάννης –αλλά ούτε και οι περισσότεροι patrons- έχουν τουπέ, με αποτέλεσμα η προαναφερθείσα συζήτηση να γίνεται sotto voce με ευγένεια και ταπεινότητα, θα λέγαμε με ένα είδος θρησκευτικής ευλάβειας. Όπως και οι καλοί σούσι-σεφς στην Ιαπωνία συνδυάζουν τις προτιμήσεις του κάθε πελάτη (τις οποίες γνωρίζουν καλύτερα από τον ίδιο) με την ψαριά της ημέρας έτσι ο patron του “Paleo” θα βρεί τις κατάλληλες για την ημέρα ετικέτες από την καλοδουλεμένη κάβα. Το μόνο θέμα είναι ότι επειδή αυτή αναπτύσσεται καθ’ ύψος και είναι ορατή από τη σάλα, εύχεσαι να μην έχεις διαλέξει φιάλη από τα πάνω ράφια και πάρεις στον λαιμό σου αυτόν που θα πάει να την γυρέψει. Σε κάθε περίπτωση, εκτός από τα παϊδάκια του Κρητικού, στην οθόνη του Νέτφλιξ περνάνε και ιπτάμενα μπουκάλια από τον ιταλικό και γαλλικό αμπελώνα (είμαι της άποψης -αν και μέγας λάτρης του ελληνικού αμπελώνα- ότι στο Paleo πρέπει κανείς να κινείται στον Παλαιό κόσμο).
Από τα πιό σοφιστικέ μαγαζιά που αναπολώ σαν φυλακισμένος που δεν μπορεί να βγεί είναι το «Βαρούλκο». Ακόμη και εάν ένας αστικός μύθος θέλει τροφίμους από τον Κορυδαλλό -πολλά χρόνια πριν- να σιτίζονται με ντιλίβερι από τον εν λόγω κατάστημα, ούτε αυτό είναι εφικτό διότι ο κορονοϊός το έκλεισε μαζί με όλα τα άλλα. Ο Λαζάρου, αγαπημένος φίλος, πίσω από την όποια δημοφιλία, κρύβει μία βαθειά γνώση και σοφία, μία ωριμότητα που τοποθετεί το “Βαρούλκο” (σε συνδυασμό με την μοναδική τοποθεσία, το επαγγελματικό service αλλά και την πολύ καλή λίστα κρασιών) στις πρώτες θέσεις του πανδημικού στερητικού συνδρόμου.
Μπόρα είναι θα περάσει λένε, αλλά δεν είμαι τόσο σίγουρος. Ακούγεται πως, πρώτα ο Τσιόδρας, τα πρώτα εστιατόρια που θα ανοίξουν την 1η Ιουνίου θα είναι αυτά που διαθέτουν εξωτερικούς χώρους και κήπο. Πάντως όταν ξανανοίξει το Βαρούλκο φοβάμαι ότι εάν κάποιος φταρνιστεί από πίσω θα βρεθώ να κάνω μακροβούτι στα κρυστάλλινα νερά του αρχαίου λιμένος της Μουνιχίας (η δημώδης ονομασία «Τουρκολίμανο» το υποβαθμίζει) για να γλυτώσω την διασωλήνωση. Ίδωμεν
