Στον πατριωτισμό τους επαφίενται
η προστασία και η ανάδειξη
μιας μαγειρικής με συντεταγμένες
τον ίδιο πάντα τόπο, το ίδιο νόστιμο τοπίο -θάλασσα και στεριά-
της καθ’ ημάς Ανατολής.
Τον τελευταίο καιρό, σαν ο κόσμος να καλοσύνεψε. Σαν να λιγόστεψαν οι αντιπαραθέσεις. Να αραίωσαν οι καθ’ έξιν αμφισβητίες και ξερόλες. Σχεδόν στερέψαν οι πηγές του δήθεν. Και η τηλεόραση δεν κάνει τόσο πια την τρίχα τριχιά. Το τι φορά η καθεμιά και ποιο το αμόρε κάθε μαϊντανού τραβηχτήκαν πίσω.
Και στην εστίαση, καθώς κατέβηκαν τα ρολά, βρήκαν τον χρόνο οι μάγειρες να στείλουν τα δικά τους μηνύματα. Μοιράζονται μαζί μας τη διαδρομή τους. Είναι πατεράδες και μανάδες. Μαγειρεύουν αγαπησιάρικα, σπιτικά. Καθημερινά, μέσα από τα social αναδεικνύουν και όσα η παιδική τους ηλικία καθόρισε σαν πατρίδα. Είναι ωραίο! Χαιρόμαστε έτσι μια άλλη πλευρά του χαρακτήρα τους. Εσωτερική, λιγότερο φωτισμένη από τα «φλας» των κειμένων που εκθειάζουν την εργασία τους. Τώρα μιλάνε οι ίδιοι. Βγαίνουν πολλοί από τις κουζίνες του σπιτιού τους και κάνουν πράξη την κουβέντα της Μέλπως Αξιώτη: «…ό,τι μαθαίνετε, παιδιά μου, στον κόσμο απάνω που βαδίζετε […] να το μαθαίνετε κι αλλού…».
Είδα πρόσφατα ένα ντοκιμαντέρ με καβούρια. Ζουν σε κοινότητες κατά δεκάδες χιλιάδες. Καθώς μεγαλώνουν και δεν τα χωρά πια το καβούκι τους, έρχεται η στιγμή να περάσουν σε ένα επόμενο στάδιο ανάπτυξης. Τότε πρέπει να απεκδυθούν του σαρκίου τους και ο οργανισμός τους σταδιακά να χτίσει καινούργιο κέλυφος. Μιας και οι εχθροί καραδοκούν αναζητώντας τρυφερό μεζέ, τα καβούρια συγκεντρώνονται δημιουργώντας ένα ψηλό βουνό. Έτσι προστατεύουν στο εσωτερικό του τα μέλη της κοινότητας, μέχρι να σκληρύνει το κέλυφος προστασίας τους.
Ονειρεύτηκα ένα βουνό μάγειρες. Στον καλά προστατευμένο πυρήνα του είδα: -την ευρύχωρη κουζίνα της Ανατολής (όπως την όρισε ο Ζουράρις) -τις τοπικές παραδοσιακές μαγειρικές και -τις δυτικότροπες επιρροές τους, όπως ενσωματώθηκαν στο πέρασμα των χρόνων. Αυτό είναι το τρίστρατο που οδηγεί στον επαναπροσδιορισμό της ελληνικής γευστικής ιθαγένειας. Εκεί, σε αυτό το σημείο, συναπαντώνται και αλληλοσυμπληρώνονται σε μια αέναη διαδικασία ώσμωσης υλικών, τεχνικών και διατροφικών συνηθειών, τα γαστρονομικά μας πεπραγμένα. Όσα μπορέσαμε να δημιουργήσουμε και όσα ενσωματώσαμε στην κουλτούρα μας. Αυτές τις μέρες της καραντίνας υπάρχει χρόνος για σκέψη και ενδοσκόπηση. Σε μια και μόνη μέρα μαθαίνουμε, χάρη στο διαδίκτυο, τις εναλλακτικές που φέρνει ο Γκίκας και ο Τσιοτίνης, χόρτα και μυρωδικά της ελληνικής φύσης που προτείνει ο Μπαξεβάνης, πόσο Αιγαίο χωράει η κατσαρόλα του Γαβαλά, πόση Μάνη αυτή της Ζερβακάκου.
Το βράδυ μηρυκάζω τη σοδειά της ημέρας. Ξεχωρίζω τους χταποδοκεφτέδες της Καλύμνου. Μεζεκλίκι παραδοσιακό, φερμένο με τον αέρα του Μάρθα, με ζοχούς δεμένους με σάλτσα όπου κυριαρχούσε η φύση του νησιού: φούσκα σπινιάλο, μούσμουλο της εποχής, μανταρίνι, μέλι του βράχου και ελαιόλαδο. Η ομορφιά του τόπου χώρεσε σε ένα πιάτο-τοπίο. «Χρειαζόμαστε έναν σαφέστερο εθνικό γαστρονομικό προσδιορισμό»*. Χρειαζόμαστε και μάγειρες, ένα βουνό. Στον πατριωτισμό τους επαφίενται η προστασία και η ανάδειξη μιας μαγειρικής με συντεταγμένες τον ίδιο πάντα τόπο, το ίδιο νόστιμο τοπίο -θάλασσα και στεριά- της καθ’ ημάς Ανατολής…
*Άγγελος Ρέντουλας, περιοδικό «Κ», 12.04.20
