Καλούµαστε, οι γραφιάδες της γεύσης, να σε ταξιδέψουµε, αγαπητέ αναγνώστη, στα στέκια των µυρωδάτων πόλεων. Να αρτύσουµε την τροφή σου µε τα λόγια. Ευφάνταστοι ξεναγοί, σαν όπως µπροστά σε ονοµαστά µνηµεία, λίµνες, ποτάµια, θάλασσες, περιγράφουµε τοπία, µοιραζόµαστε ταξιδιωτικές εντυπώσεις που έχουν την ιδιαιτερότητα να αναβλύζουν, όχι µέσα από κατσαρόλες και ταψιά, αλλά µέσα από καλοδουλεµένα κείµενα.
Δεν είναι εύκολο. Ποτέ δεν ήταν εύκολο να ορίσουµε αντικειµενικά το µέτρο, να ορίσουµε την ουσία των µαγειρικών πραγµάτων, να αναδείξουµε σύγχρονους δρόµους µπαχαρικών. Πολύ περισσότερο σήµερα µέσα σε κλίµα βαρύ και το χειρότερο, αµέσως µετά από το απόλυτο χάσιµο της µπάλας. Γιατί θα πρέπει να το παραδεχτούµε πριν από αυτό που ζούµε σήµερα ήταν το άλλο: το ξορκισµένο χτες των παχιών αγελάδων και η αµετροέπεια.
Γευσιγνώστες, συγγραφείς -ερευνητές γεύσης, κριτικοί εστιατορίων, γαστροφίλ, γαστρονόµοι, γαστριµάργοι, γαστριµάγοι. Στη νέα, την πιο δηµόσια, πιο οργανωµένη, πιο επαγγελµατική, πιο γαστρονοµική σύνθεση και παρουσία του, ιδιαίτερα τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, ο χώρος ήδη µετράει τις πρώτες πολύ σηµαντικές του απουσίες. Αισθάνοµαι πως ό,τι ειλικρινά αγάπησα, ό,τι µε έφερε σε τούτα τα νόστιµα νερά, φεύγει σιγά-σιγά. Κάθε απουσία και ένα δυσαναπλήρωτο κενό. Ο ένας µετά τον άλλο, µέσα σε λίγο χρόνο: Αλέξανδρος Γιώτης, Μαρία Χαραµή, Εύη Βουτσινά και πρόσφατα ο Επίκουρος. Ο κατά κόσµον Αλµπέρτος Αρούχ έφυγε τούτη την άνοιξη, πάνω που ετοιµαζόµασταν να θερίσουµε καλοκαίρια. Πάνω που κάτι ίσως άρχισε να κινείται στην πολυποίκιλτη παλιά και νέα ελληνική κουζίνα. Πάνω που άρχισαν να λογίζονται ψηφίδες του ίδιου γαστρονοµικού πολιτισµού, όλα όσα συνθέτουν τις γευστικές και αισθητικές ενότητες, τις παγιωµένες και δοκιµασµένες στο χρόνο τοπικές κουζίνες.
Με αυτές τις σκέψεις έκανα Πάσχα στην Τήνο κι είχα την ευκαιρία να γνωρίσω ψήγµατα τηνιακής κουζίνας µέσα από το Θαλασσάκι, ένα από τα ονοµαστά… υποκοριστικά των Κυκλάδων.
Τα πιάτα στο πνεύµα των ηµερών, το ένα πιο χαριτωµένα παιχνιδιάρικο από το άλλο, προσαρµοσµένα σε µια εµφανή -ήδη δεκαπενταετή- λογική τηνιακής παράδοσης. Εµφανές το ψάξιµο βαθιά στης µνήµης τα τεφτέρια. Καµιά διάθεση ευκολίας, φροντίδα προσωπική, υλικό το υλικό, σκέψη τη σκέψη. Είναι φορές που οι µάγειρες σε ξαφνιάζουν. Ενώ σε απογειώνουν µέσα από τη σύνθετη αλλά ερµηνεύσιµη παρουσίαση µικρών θαυµάτων στο πιάτο που σερβίρουν, είναι παράλληλα απόλυτα προσγειωµένοι στον τόπο που πατάνε. Και αυτό µε νοιάζει. Γιατί εδώ δεν βρήκα κάτι που δεν ξέρω, κάτι που να µην έρχεται από των µανάδων µας την παρακαταθήκη. Φαίνονται καινούργια, αλλά είναι ερµηνεύσιµα στο µάτι και στον καταπιώνα. Υποδειγµατικά επιλεγµένα, δεν αντιµάχονται του γαρµπή τη φρεσκαδούρα. Και όµως, αντικειµενικά (στο ιστορικό πλαίσιο που ορίζει η ρόκα-παρµεζάνα-καπνιστό αλάτι του… Καρακουρούµ) θα µπορούσαν να τραβήξουν ένα δρόµο διαφορετικό -έχουν άλλωστε τη σχετική πελατεία-, επιλέγουν όµως να φτιάχνουν το δικό τους τυρί, να το σερβίρουν µε το δικό τους καρότο ή ραπανάκι και να σου φτιάχνουν την όρεξη προσφέροντας ζαχαρωµένες φλούδες περγαµόντο µε κρουστές ελιές Καλαµών, µια σταξιά ελαιόλαδο και αλάτι του βράχου.
Στη µαγειρική µπορεί κανείς να µιλήσει, να γράψει, να δηµιουργήσει όχι µόνο αντικειµενικά, αλλά και υποδειγµατικά. Αν αυτό µάλιστα γίνεται καθ’ υπόδειξιν των επιλογών της καρδιάς µας, ακόµη καλύτερα.
* Μιχάλης Μητσός, για τα ρεπορτάζ του Κώστα Ονισένκο, απεσταλμένου της «Καθημερινής» στην Κριμαία.
Σημείωση: ο τίτλος είναι από το κείμενο που θα βρείτε στην ιστοσελίδα http://www.tanea.gr/opinions/all-opinions/article/5108626/aksizw-oso-to-teleytaio-moy-keimeno/
