Κοντοσούβλι φτιάχνουμε με διάφορα είδη κρεατικών: αρνί, ζυγούρι, προβατίνα, χοιρινό, μοσχάρι και κοτόπουλο. Υπάρχουν, όμως, μερικοί γενικοί κανόνες που ισχύουν για όλα τα κρεατικά.
Πως πρέπει να είναι κομμένα τα κρεατικά
Το ελάχιστο πάχος των κομματιών που προορίζονται για κοντοσούβλι είναι 3 – 4 εκ. Τα λεπτότερα κομμάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά όπως το μοσχάρι, θα στεγνώσουν και θα γίνουν δυσάρεστα σκληρά. Ιδανικό μέγεθος για κοντοσούβλι είναι κομμάτια σχετικά τετραγωνισμένα (όσο γίνεται), με διαστάσεις περίπου 8 x 8 εκ. Το μοσχάρι μπορεί να κοπεί και σε μεγαλύτερα κομμάτια.
Το σωστό μαρινάρισμα
Το σύντομο μαρινάρισμα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος. Με το παρατεταμένο μαρινάρισμα έχουμε αρκετά καλύτερα αποτελέσματα, αλλά το πόσο μαλακό θα γίνει το κοντοσούβλι εξαρτάται κυρίως από το κομμάτι που θα επιλέξουμε και από το πόσο καλά σιτεμένο είναι.
Η ιδανική διάρκεια του μαριναρίσματος των κρεατικών για κοντοσούβλι είναι από από 24 έως 36 ώρες, εκτός αν πρόκειται για κοτόπουλο, που του αρκούν 10 – 12 ώρες. Σε αυτόν το χρόνο, τα κρεατικά νοστιμίζουν, γίνονται πιο αφράτα και πιο ζουμερά. Στο μείγμα της μαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, γιαούρτι, ντομάτα -όταν είναι στην εποχή της- ακόμη και κρεμμύδια), γιατί είναι υλικά που μαλακώνουν κάπως τις ίνες του κρέατος.
Πως σουβλίζουμε
Η κατάλληλη σούβλα είναι μακριά και λεπτή, ειδική για κοντοσούβλι ή κοκορέτσι και μάλιστα τετραγωνισμένη, ώστε να μη γλιστρούν τα κομμάτια κατά το γύρισμα. Τα κομμάτια πρέπει να περαστούν στη σούβλα κοντά και αρκετά σφιχτά, αλλά όχι πολύ πιεσμένα το ένα με το άλλο, τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν στρωτά και ομοιόμορφα (αν τρυπήσουμε τα κομμάτια μακριά από το κέντρο, το ασύμμετρο βάρος του κομματιού που θα κρέμεται θα «τραβάει» προς τα κάτω όλο το κομμάτι και δεν θα του επιτρέπει να γυρίζει ομαλά, ιδιαίτερα αν η σούβλα δεν είναι τετραγωνισμένη). Επίσης, καλό είναι να στερεώνουμε το κοντοσούβλι, στις δύο άκρες του, με τις δαγκάνες της σούβλας, για να μείνει στη θέση του καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Συμπληρωματική θράκα
Κάθε φορά που πρόκειται να ψήσουμε στα κάρβουνα, εκτός από την κύρια θράκα, είναι μάλλον απαραίτητο να φτιάξουμε και μια συμπληρωματική, για να τροφοδοτούμε την κύρια όποτε παραστεί ανάγκη· π.χ. όταν την ημέρα του ψησίματος φυσούν έντονοι άνεμοι και εξαντλούν σύντομα τη φωτιά ή όταν απαιτείται πολύωρο ψήσιμο, επομένως η μία θράκα δεν αρκεί, ή όταν είμαστε σχετικά αρχάριοι και μας σβήσει η κύρια θράκα κατά το ψήσιμο.
Προσοχή στο ψήσιμο
Όση ώρα ψήνεται το κοντοσούβλι, ελέγχουμε τακτικά αν η θράκα θέλει διόρθωση: αν έχει «πέσει» και η θερμότητα μειώνεται, κατεβάζουμε τη σούβλα χαμηλότερα, μέχρι να τροφοδοτήσουμε την κύρια θράκα με νέα. Αντίθετα, αν είναι δυνατή, τη «σπάμε», δηλαδή την αραιώνουμε προσεκτικά με μια λαβίδα, για να πέσει ελαφρώς η έντασή της, και ανεβάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα, για μερικά λεπτά, ώστε να προστατεύσουμε το κρέας. Προσέχουμε πάντα η θράκα να είναι ομοιόμορφα σκορπισμένη σε όλο το μήκος του κρέατος που ψήνεται από πάνω της. Οταν τη σταθεροποιήσουμε, βάζουμε και πάλι το κοντοσούβλι στη μεσαία σκάλα.
Μπορεί να χρειαστεί αραίωμα
Όταν έχουν περάσει οι προτεινόμενες ώρες ψησίματος και το κρέας φαίνεται σχεδόν έτοιμο, κάνουμε το εξής για να εξασφαλίσουμε ότι το κρέας θα έχει ψηθεί καλά και στο εσωτερικό του: αραιώνουμε τα κομμάτια στη σούβλα. Βγάζουμε πρώτα τις δαγκάνες (αν τις έχουμε χρησιμοποιήσει) και με ένα πιρούνι, προσεκτικά, απομακρύνουμε ελάχιστα τα κομμάτια το ένα από το άλλο, αφήνοντας ένα μικρό κενό μεταξύ τους, όχι πάνω από 1/2 εκατοστό, ώστε να εισχωρήσει θερμότητα και στο εσωτερικό μέρος ανάμεσά τους. Αν και αραιωμένα, θα γυρίζουν καλά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με τον ίδιο τρόπο και ελέγχουμε αν τα κομμάτια έχουν μαλακώσει και είναι τρυφερά, τρυπώντας τα σε μια άκρη με ένα πιρούνι.
