Φέτος ο 35χρονος σεφ Stephen Toman κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin. Και το εστιατόριό του OX στο Μπέλφαστ είναι το πιο «καυτό» ρεστοράν της δυτικής Ευρώπης για το 2016, σύμφωνα με έγκυρο οδηγό. Το ’χε βάλει πείσμα από μικρός να τα καταφέρει. Την ιστορία του μου διηγήθηκε στο Katsu Restaurant, στη μαρίνα του Sani Resort. Το ίδιο βράδυ, καλεσμένος του ετήσιου γκουρμέ φεστιβάλ, θα μαγείρευε το τέλειο μενού: γεύσεις καθαρές, χωρίς περιττά «μπιχλιμπίδια». Ο αρακάς, τα σπαράγγια, τα παντζάρια που χρησιμοποίησε, η «ιδέα» των λαχανικών. Η νοστιμιά τους, η τέλεια νοστιμιά.
Μπατιράκι σε τριάστερα στο Παρίσι
Τι τύπος! Φτωχόπαιδο, μεγάλωσε με εφτά αδέλφια σε σπίτι τριών δωματίων. 15 χρονώ νιάνιαρο ξεκίνησε να δουλεύει σε φαστφουντάδικο, μετά μπήκε σε εκπαιδευτικό πρόγραμμα μαγειρικής, έτσι τέλειωσε το σχολείο. Εκανε πρακτική σε εστιατόρια, συνέχισε δουλεύοντας κανονικά. «Ο,τι λεφτά έβγαζα τα ’τρωγα σε βιβλία μαγειρικής. Δεν είχα πολλά λεφτά, βέβαια. Στα διαλείμματά μου πεταγόμουν στο βιβλιοπωλείο και διάβαζα ό,τι προλάβαινα. Τότε δεν είχαμε ίντερνετ, facebook, social media. Ηθελα να γίνω καλός μάγειρας. Αυτό ήταν ξεκάθαρο στο μυαλό μου». Δύσκολο πράγμα οι κουζίνες, του λέω. «Α, μου άρεσε αυτό. Από πιτσιρικάς αγαπούσα τα σπορ, τον γρήγορο ρυθμό, τον ανταγωνισμό, την αδρεναλίνη».
Μετά αποφάσισε να δουλέψει στο Παρίσι. Δεν ήξερε Γαλλικά, δεν είχε λεφτά, δεν ήξερε κανέναν. Με πενταροδεκάρες στην τσέπη και τον οδηγό Michelin στο χέρι πήγε. Βρήκε ένα δωματιάκι. Κάθε μέρα έπαιρνε σβάρνα τα τριάστερα και ζητούσε δουλειά. Την τρίτη εβδομάδα κάποιος τον λυπήθηκε. Δούλευε 17 ώρες την ημέρα, πέρασε από όλα τα πόστα: προετοιμασία, κρύα κουζίνα, ζεστή, γαρνιτούρες, ζυμαρικά, ζωμούς, σάλτσες. Δούλεψε σε αρκετά τριάστερα. «Χάρη μού έκαναν», λέει. Δεν σταμάτησε τα ταξίδια. Πήγε στην Αμερική, ξανά στη Γαλλία και κάποια στιγμή αποφάσισε να γυρίσει στην πατρίδα του. Είχε αποφασίσει τι ήθελε να κάνει. Αληθινό φαγητό. «Δεν με ενδιαφέρει η μοριακή κουζίνα, το foraging (σ.σ. η συλλογή άγριων χόρτων, μανιταριών, καρπών). Τα σέβομαι και υπάρχουν σεφ και εστιατόρια που το κάνουν καλά, αλλά δεν με ενδιαφέρει αυτό. Με εξιτάρει το να βρω καρότα με την τέλεια γεύση, λάχανα που θα τα φας και θα τα θυμάσαι. Επίσης, με ενδιαφέρει οι πελάτες να τρώνε τροφές οικείες, όχι προϊόντα που δεν έχουν ξαναδοκιμάσει ή που δεν θα δοκιμάσουν ξανά. Για μένα τέλεια μαγειρική είναι αυτή που τα καρότα έχουν γεύση καρότου και όχι αστεροειδούς γλυκάνισου».
Βέβαια, καλός μάγειρας, για εκείνον, δεν είναι αυτός που απλώς μαγειρεύει καλά. «Πρέπει να δίνεις χαρά στον πελάτη. Να είσαι γενναιόδωρος. Δεν είναι εύκολο για τον κόσμο που βγαίνει έξω. Τα λεφτά, το να βρεις baby sitter για τα παιδιά. Πρέπει όσοι έρχονται στο εστιατόριό μου να περάσουν καλά. Να αξίζει τον κόπο».
Από το μποστάνι στο πιάτο
Εχει σταθερή συνεργασία με παραγωγούς. «Εχει βελτιωθεί πολύ το επίπεδο στην Ιρλανδία. Υπάρχουν γεωργοί που φτιάχνουν εξαιρετικά λαχανικά και πειραματίζονται με νέες καλλιέργειες, λευκά μπρόκολα, μοβ κουνουπίδια». Εχει επίσης ψαράδες που του φέρνουν ψάρι ημέρας, κτηνοτρόφους, κυνηγούς και μια… λαίδη και έναν λόρδο που «δουλεύουν» για εκείνον. Τους Dunleaths, που καλλιεργούν στη φάρμα τους λαχανικά, μυρωδικά, βρώσιμα λουλούδια. «Η λαίδη Dunleath, ιστορικός της γαστρονομίας, μου δίνει κάθε χρόνο τρία μοσχαράκια γάλακτος. Τα σιτεύω μόνος μου και φτιάχνω από καπνιστά μέχρι καρπάτσιο».
Το σημαντικότερο για εκείνον είναι η φρεσκάδα των προϊόντων που χρησιμοποιεί. Για παράδειγμα, παίρνει τον λαχανά του το πρωί τηλέφωνο, του λέει τι θέλει, κόβει τα λαχανικά το μεσημέρι και μετά από λίγη ώρα είναι στο εστιατόριο. «Δεν φαντάζεσαι πώς μυρίζει η σάλα και η κουζίνα την ώρα που τα φέρνει!»
Είναι υπερήφανος για τα ιρλανδικά προϊόντα. «Οι τυροκόμοι μας έχουν βελτιωθεί πολύ. Τα τυριά μας γίνονται χρόνο με το χρόνο καλύτερα. Το μοσχάρι μας, επίσης, είναι το νοστιμότερο στον κόσμο. Εχουμε τόσο πλούσιο, ψηλό χορτάρι, που το κρέας γίνεται γευστικό με λίπος μυρωδάτο». Την ίδια στιγμή, στις Κυκλάδες οι Ελληνες σεφ τσακώνονται ποιος θα πρωτοβάλει ιβηρικό χοιρινό στον κατάλογο. Eλάχιστοι αυτοί που μαγειρεύουν αμνοερίφια! «Το αρνί σας είναι το κάτι άλλο», μου είπε ο Stephen το βράδυ μετά το δείπνο που ετοίμασε για τους πελάτες του Sani. Το είχε μαγειρέψει για το μενού.
Η νέα γενιά του Μπέλφαστ
Τα λαχανικά και τα μυρωδικά είναι «τα υλικά του». Αρακάς, σπαράγγια, μελισσόχορτο, τα πιο αγαπημένα του. «H ιρλανδική κουζίνα είναι αγροτική. Εχουμε πολλά ζαρζαβατικά, λιγοστό κρέας, αλλά τα φαγητά μας είναι λιπαρά, βαριά βραστά που έφτιαχναν οι μανάδες μας για να χορτάσουμε. Αυτό προσπαθούμε να το ανατρέψουμε στα εστιατόριά μας. Εχουν αλλάξει οι εποχές». Μαζί με το OX έχουν ανοίξει αρκετά καλά εστιατόρια στο Μπέλφαστ. «Υπάρχει μια νέα γενιά σεφ και η εστιατορική σκηνή έχει ανέβει πολύ. Ολοι έχουν ταξιδέψει, δούλεψαν σε βραβευμένα μαγαζιά και τώρα γυρνάνε κουβαλώντας την εμπειρία τους. Το κυριότερο είναι ότι είμαστε όλοι φίλοι, βοηθάμε ο ένας τον άλλο. Ανταλλάσσουμε παραγωγούς, παραγγέλνουμε τυρί, ψάρια, λαχανικά και μοιραζόμαστε την παραγγελία. Ετσι δουλεύει καλύτερα όλη η “αλυσίδα”».
