Αν και το πιο συνηθισμένο είναι τα λαδερά γεμιστά, γίνονται συχνά και με κιμά, τον οποίο συνήθως τσιγαρίζουν πριν τον ανακατέψουν με τα υπόλοιπα υλικά. Η Ντίνα Νικολάου προτείνει να τσιγαρίσουμε 250 γρ. διπλοαλεσμένο μοσχαρίσιο κιμά με 2 τριμμένα κρεμμύδια, 1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα, την ψίχα από τα κολοκυθάκια και τις ντομάτες, λίγες σταφίδες, καβουρδισμένα κουκουνάρια, μυρωδικά και λίγο νερό. Τα βράζουμε για 1 λεπτό και γεμίζουμε τα λαχανικά.
Μια ξεχωριστή περίπτωση γεμιστών έχει καταγράψει η Εύη Βουτσινά σε πρόσφυγες από την Ανατολική Θράκη: Ντομάτες και πιπεριές, γεμιστές με κιμά και ρύζι, κρεμμύδι, βότανα κ.λπ., που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο τέλος αυγοκόβονται. Είναι πολύ αξιόλογο πιάτο, φτάνει να βάλετε εξαρχής πολλά υγρά.
Εκτός από ρύζι στη γέμιση, σε πολλές περιοχές βάζουν κριθαράκι ψιλό, πλιγούρι, τραχανά ή κουσκούς (1 κουτ. σούπας ανά γεμιστό). Για το σύνηθες πλιγούρι, η αναλογία είναι 1 φλιτζάνι πλιγούρι και 1½ φλιτζάνι νερό.
Στο μείγμα της γέμισης μπορούμε να προσθέσουμε κυβάκια από πιπεριές Φλωρίνης, λίγα κουκουνάρια, σταφίδες, 3 – 4 βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα, καβουρντισμένα και σπασμένα αμύγδαλα και, αν μας αρέσουν τα πικάντικα, 1 ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα. Στις γεμιστές μελιτζάνες, κυβάκια φέτας ταιριάζουν πολύ.
Τις γεμιστές πιπεριές σε ορισμένες περιοχές τις φτιάχνουν σε φαρδιά κατσαρόλα. «Ταβάς λέγεται στη βόρεια Ελλάδα», μας ενημερώνει η Εύη Βουτσινά. «Στρώνουμε στον πάτο τις πιπεριές γεμισμένες με το καπάκι προς τα πάνω και από πάνω τις ντομάτες κατά τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε 150 ml λάδι, λίγο αλάτι και 2 δάχτυλα νερό, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά».
