Ανοξείδωτες, από ξύλο, πλαστικό, πολυαιθυλένιο ή γυαλί. Είναι πρωταγωνιστές της κουζίνας είτε πρόκειται για κόψιμο τροφίμων είτε για σερβίρισμα ή ακόμη και ως επιφάνεια για να ακουμπήσουμε καυτά σκεύη.
Η χρήση τους ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες διαφέρει.
Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής, για παράδειγμα, ενδείκνυνται πια μόνο για το κόψιμο ψωμιού ή στο σερβίρισμα μεγάλων κομματιών κρέατος, τυριών κ.ά. Το ξύλο ως επιφάνεια κοπής καταργήθηκε από το σύστημα υγιεινής των εστιατορίων που επιβάλλει το HACP, αφού κρατάει υπολείμματα τροφών που αποτελούν πηγή ανάπτυξης μικροοργανισμών.
Στις επαγγελματικές κουζίνες το υλικό που υποδεικνύεται από τον HACP είναι το πολυαιθυλένιο, ένα είδος πλαστικού που δεν φθείρεται εύκολα και δεν συγκρατεί τροφές. Στα εστιατόρια και στις κουζίνες των ξενοδοχείων, οι επιφάνειες κοπής κυκλοφορούν σε έξι διαφορετικά χρώματα, το καθένα για διαφορετικό προϊόν. Το λευκό είναι για το ψωμί και τα γαλακτοκομικά, το μπλε για ωμά θαλασσινά, το κόκκινο για ωμό κρέας, το κίτρινο για ωμά πουλερικά, το πράσινο για λαχανικά και φρούτα και το καφέ για το μαγειρεμένο κρέας.
Οι μαρμάρινες επιφάνειες ενδείκνυνται κυρίως για τη ζαχαροπλαστική, ενώ οι ανοξείδωτες είναι το πλέον αντιμικροβιακό υλικό, αλλά δυστυχώς είναι άβολο ως επιφάνεια κοπής, αφού είναι εξαιρετικά σκληρό και δεν απορροφά τους κραδασμούς του μαχαιριού.
Στην αγορά κυκλοφορούν φορητές επιφάνειες κοπής από πλαστικό –συνήθως πολυαιθυλένιο– ξύλο, γυαλί, κατάλληλο μόνο για μαλακά τρόφιμα, γιατί οι δυνατές προσκρούσεις μπορεί να προκαλέσουν φθορά στο υλικό. Όποια επιφάνεια κι αν επιλέξετε, πρέπει να φροντίσετε για το σχολαστικό καθάρισμά της και την ανανέωσή της σε περίπτωση φθοράς.
