Oταν λιώνουμε κουβερτούρα, το βούτυρο κακάο διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα συστατικά. Οταν ξανακρυώνει και σταθεροποιείται, το βούτυρο παγώνει χωριστά και γι’ αυτό σχηματίζεται θαμπάδα ή λευκές κηλίδες στην επιφάνειά της.
Για να μη συμβεί αυτό, πρέπει να κάνουμε μια διαδικασία που λέγεται «στρώσιμο», η οποία πραγματοποιείται πάνω σε μαρμάρινο πάγκο. Επειδή όμως είναι λίγο πολύπλοκη διαδικασία, υπάρχει η εξής, απλούστερη εναλλακτική: Αδειάζουμε τα 3/4 της σοκολάτας σε ένα άλλο σκεύος από εκείνο όπου τη λιώσαμε και ανακατεύουμε συνεχώς με κουτάλα ή μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη), έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27° – 28° C. Τότε προσθέτουμε και το υπόλοιπο 1/4 της λιωμένης κουβερτούρας, ανακατεύοντας έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 30° – 31° C (δηλαδή να είναι χλιαρή όταν τη δοκιμάζουμε στα χείλη μας).
