Οι ζωμοί απογειώνουν τα φαγητά! Δεν είναι τόσο δύσκολο να έχουμε έτοιμους σπιτικούς ζωμούς στην κατάψυξη, ώστε να αποφεύγουμε τις έτοιμες λύσεις που έχουν συντηρητικά, πολύ αλάτι και αλλοιώνουν τη γεύση του φαγητού. Δείτε πως.
Οι κλασικοί ζωμοί κρέατος, πουλερικών, λαχανικών, ψαριού και γαρίδας είναι οι αδιαμφισβήτητοι κυρίαρχοι, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πολλά άλλα υγρά, όπως για παράδειγμα το υγρό στο οποίο βράσαμε χόρτα, π.χ. ραδίκια (για ένα ριζότο με χορταρικά ή σπανάκι). Μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς σε μεγάλες ποσότητες κάποια μέρα που έχουμε χρόνο και να τους διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 1 χρόνο, ώστε να έχουμε διαθέσιμη μια ποσότητα κάθε στιγμή που θέλουμε. Μια εξαιρετική λύση για γρήγορο ζωμό (αν δεν έχουμε έτοιμο) είναι να φτιάξουμε «τσάγια» μυρωδικών στη χύτρα ταχύτητας ή την κατσαρόλα. Βράζουμε δηλαδή σε νερό διάφορα μυρωδικά που έχουμε στο σπίτι, όπως θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, λουίζα, φρέσκα ή ξερά ή ακόμη και μόνο τα κοτσάνια τους.
Μυστικά για νόστιμους ζωμούς
- Σηµαντικό συστατικό των ζωμών είναι το κρασί. Προσθέτει άρωμα και γεύση στο φαγητό, ανεβάζοντας παράλληλα την οξύτητα του συνόλου και άρα και την ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει τις αρωματικές αποχρώσεις των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Τους ζωμούς μπορούμε να τους φτιάξουµε µόνο µε κρασί ή µε κρασί και νερό. Δεν χρειάζεται να ξοδευτούμε. με έναν μέσης τιμής ασκό από την κάβα της γειτονιάς μας ή το σούπερ μάρκετ μπορούμε να έχουμε θαυμάσια αποτελέσματα. Βέβαια, αν το αντέχει η τσέπη μας, χρησιμοποιούμε ανώτερης ποιότητας κρασιά, ιδανικά αυτά που θα πιούμε μαζί με το φαγητό.
- Η γκάµα των µυρωδικών και των λαχανικών που µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε είναι ευρύτατη. Οι συνδυασµοί εξαρτώνται από το είδος του ζωμού (κότας, ψαριού κ.λπ.) και από το φαγητό για το οποίο προορίζονται. Προσέχουµε συνεπώς να ταιριάζουν τα υλικά µας µε την πρώτη ύλη της συνταγής. Για παράδειγµα, αν φτιάξουµε μια ντοματόσουπα με δυόσμο, καλό είναι να βάλουμε δυόσμο ή άλλα ταιριαστά μυρωδικά και στο ζωµό.
- Σοτάρουμε τα υλικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί, για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους και να γίνει πιο νόστιμος ο ζωμός.
- Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, τα χοντρά κοτσάνια του μπρόκολου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια και άλλα πολλά τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.
- Δεν χρειάζεται να προσθέτουμε αλάτι στους ζωμούς. Είναι προτιμότερο να αλατίσουμε τα φαγητά στα οποία θα τους χρησιμοποιήσουμε.
- Αφαιρούμε συστηματικά τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- τα πρώτα 15 – 20 λεπτά. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα. Αν δεν ξαφρίσουμε, η γεύση του ζωμού θα γίνει γλυφή.
- Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι, ιδανικά καλυμμένο με τουλπάνι. Δεν πιέζουμε τα υλικά στο σουρωτήρι, γιατί θολώνει ο ζωμός.
- Μόλις χλιαρύνει ο ζωμός από κρέας ή κότα, τον βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά. Ετσι, το λίπος μαζεύεται στην επιφάνεια και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, ο ζωμός γίνεται πολύ πιο ελαφρύς.
- Όταν φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό, οποιουδήποτε είδους, φροντίζουμε να ετοιμάσουμε μεγάλη ποσότητα (αρκετών λίτρων), την οποία μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια, σε παγοκύστες ή σε τάπερ και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε λοιπόν να φτιάξουμε στα γρήγορα μια σούπα ή τραχανά ή ένα ριζότο, βάζουμε τον παγωμένο ζωμό κατευθείαν σε μια κατσαρόλα, τον ζεσταίνουμε ώστε να λιώσει και τον χρησιμοποιούμε κανονικά στο μαγείρεμα.
Συνταγές για ζωμούς
Πώς τους χρησιμοποιούμε
- Ακόμη και το πιο απλό ριζότο γίνεται έδεσμα περιωπής αν στην παρασκευή του χρησιμοποιήσουμε ζωμό κότας, κρέατος ή όποιον άλλο έχουμε διαθέσιμο. Αλλά και ένα «λευκό» πιλάφι αποκτά γευστική υπόσταση αν μαγειρευτεί σε ένα αρωματικό ζουμί, ακόμη και αν δεν βάλουμε τίποτε άλλο κατά το μαγείρεμα.
- Το ίδιο ισχύει και για ζυμαρικά που μαγειρεύουμε «βουτηχτά», δηλαδή σε μετρημένο υγρό μέχρι να το απορροφήσουν, όπως είναι τα γιουβέτσια και τα «μοδάτα» κριθαρότα και τραχανότα (μανέστρα ή τραχανάς που μαγειρεύουμε όπως το ριζότο, με σταδιακή προσθήκη ζωμού). Για παράδειγμα, με ζουμί από κόκαλα και κεφάλια ψαριού φτιάχνουμε ένα νοστιμότατο θαλασσινό γιουβετσάκι, το οποίο ενισχύουμε απλώς με λίγα λαχανικά και μυρωδικά.
- Οι σάλτσες που φτιάχνονται με ζωμό αποκτούν χαρακτήρα και ένταση. Για κάποιες σάλτσες μάλιστα δεν χρειάζεται τίποτα άλλο παρά ένας δυνατός ζωμός, λίγο κρασί και ίσως λίγο μέλι ή μουστάρδα.
- Μπορεί να φαίνεται σπάταλο, αλλά και ένα κρέας ή ένα κοτόπουλο μαγειρευτό «ενισχύεται» σημαντικά αν το υγρό του μαγειρέματος δεν είναι σκέτο νερό, αλλά ζωμός. Ακόμη και αν δεν το κάνουμε καθημερινά, αξίζει να το «εφαρμόσουμε» σε γιορτινά μαγειρέματα.
- Επίσης, ένα καθημερινό λαδερό νοστιμίζει σε βαθος μαγειρεμένο μέσα σε ζωμό λαχανικών ή σε ένα γρήγορο «τσάι» μυρωδικών. Μέχρι και σε σούπες αξίζει να χρησιμοποιήσουμε ζωμούς: μια ψαρόσουπα βρασμένη σε ζωμό λαχανικών ή μυρωδικών γίνεται διπλά νόστιμη, ενώ, αν δοκιμάσουμε τη ρεβυθάδα φτιαγμένη μέσα σε ζουμί κρέατος, θα ξεχάσουμε τις απλές, νηστήσιμες εκδοχές της.
