Οταν ρώτησαν τη Γαλλίδα σεφ Danièle Mazet-Delpeuch, την προσωπική σεφ του Francois Mitterand (σ.σ.: η ζωή της έγινε ταινία πριν από δύο χρόνια), τι ξέρει για την ελληνική κουζίνα, απάντησε: «Πηγαίνετε στην ταβέρνα του Οικονόμου». Είχε επισκεφτεί τη χώρα μας και, όταν ζήτησε να δοκιμάσει παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, την έφεραν στα Ανω Πετράλωνα. «Με ρώτησε τι να πάρει και της είπα να βάλει μια ποδιά, να μπει στην κουζίνα και να δει τι θέλει. Το έκανε. Ενθουσιάστηκε. “Μπράβο, μου είπε, που κρατάς έτσι το μαγαζί”», λέει συγκινημένος ο Κώστας Διαμάντης, σημερινός ιδιοκτήτης του μαγειρείου, που μετράει κοντά 97 χρόνια ζωής. Στο ίδιο σημείο, γωνία Τρώων και Κυδαντιδών, απέναντι από το θερινό σινέ Ζέφυρος.
Μαγέρικο αναντάμ παπαντάμ
Το μαγαζί το άνοιξε ο Γιάννης Οικονόμου το 1930. «Το κτίριο είναι χτισμένο το 1918. Στην αρχή υπήρχε και μια αυλή. Εκεί μαγείρευαν. Μόνο κατσαρόλα. Το 1950 ανέλαβε ο γιος του, ο Νίκος Οικονόμου. Τότε η μπροστινή αίθουσα έγινε χασάπικο, έσφαζαν δηλαδή εδώ, και λειτουργούσε σαν χασάπικο και ταβέρνα μαζί. Αυτό που λέμε χασαποταβέρνα. Το 1972 καταργήθηκε το χασάπικο και άρχισε να λειτουργεί καθαρά σαν μαγειρείο». Ο Κώστας Διαμάντης ξεκίνησε να δουλεύει εδώ το 1990. Έχει βέβαια 50 χρόνια στη δουλειά. Τέλειωσε τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων το 1971, τραπεζοκόμος. Μαγειρική έμαθε στην πορεία. Από το 1976 είχαν με τον αδερφό του στα Πατήσια παρόμοιο εστιατόριο. «Χάλασε όμως η περιοχή και το δώσαμε. Μετά ήρθα εδώ, και το μαγαζί το πήρα δικό μου το 2000. Ηταν σπουδαίος μάγειρας ο Οικονόμου. Ήταν όμως και πολύ αυστηρός. Για να μου το δώσει το μαγαζί, με πέρασε από κόσκινο, για να δει το χαρακτήρα μου, αν το αγαπώ, αν το πονάω».
Η ταβέρνα έχει μείνει αλώβητη στο χρόνο. Της λείπει το ντεκόρ, τα περιττά μαλάματα. Στους τοίχους μεταξοτυπίες από γνωστά έργα Ελλήνων ζωγράφων. Ψυχοπαίδης, Σταθόπουλος, Φασιανός. «Είναι όλοι τους πελάτες, φίλοι, έχουν το δικό τους τραπέζι και θέλουν να τους μιλάω στον ενικό». Πάνω από ένα τραπέζι στη σάλα δίπλα στην κουζίνα έχει φτιάξει μια μίνι βιβλιοθήκη με βιβλία του Κωστή Παπαγιώργη. «Ερχόταν κάθε Πέμπτη με την παρέα του και αυτό ήταν το τραπέζι του». Πελάτες του και άλλοι πολλοί διανοούμενοι, καλλιτέχνες, καθηγητές πανεπιστημίου, διπλωμάτες, πολιτικοί, δημοσιογράφοι. Μιλάει γι’ αυτούς και νιώθεις πως ψηλώνει από περηφάνια. Μας διακόπτει μια κυρία που μιλάει ελληνικά με γαλλικό αξάν. «Costas, θα έρθουμε την άλλη Πέμπτη με μια παρέα. Θα σας πάρω τηλέφωνο». «Είναι η εμπορική ακόλουθος της γαλλικής πρεσβείας», μου λέει ο κ. Διαμάντης.
Επιμένων… λαδερά
Στην κουζίνα αστράφτουν όλα από πάστρα. Κατσαρόλες και ταψιά παρατεταγμένα, γεμάτα λαδερά, μαγειρευτά, φουρνιστά, πίτες. Τηγάνι δεν έχει, ούτε σαγανάκια και μεζεδάκια νεοταβερνίσια. Ούτε ψητά, μόνο μπριζόλα χοιρινή και μοσχαρίσια. «Δεν πρόκειται να αλλάξουμε τίποτα, ο κόσμος που έρχεται περιμένει συγκεκριμένα πράγματα. Είναι σαν προέκταση του σπιτιού του», μου απαντά στην ερώτηση αν σκέφτεται να τροποποιήσει το μενού τώρα που στα Πετράλωνα έχουν ανοίξει άπειρα μεζεδοπωλεία και ουζοτσιπουράδικα.
Ανοίγει το παμπάλαιο αλλά καλοδιατηρημένο ψυγείο για να με φιλέψει τυρί. Κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας. Έξοχη. «Είναι του Καρούσου. Η φέτα είναι βαρελίσια, του Καλιακούδη από τη Λακωνία, το μανούρι από τα Φάρσαλα, του Αβραμούλη». Ξέρει όλους τους προμηθευτές του με το όνομά τους, μιλάει μαζί τους, παραπονείται αν κάτι αλλάξει στην ποιότητα. «Εστιάτορας που δεν βγαίνει στην αγορά και δεν φοράει ποδιά δεν έχει καμία σχέση με το επάγγελμα. Δεν μπορείς να παραγγέλνεις από το τηλέφωνο και μετά να κάθεσαι να παρακολουθείς. Η πιο πολλή δουλειά είναι να βρεις τα καλά προϊόντα. Εγώ ξεκινώ 8 το πρωί. Πηγαίνω στη λαϊκή, κάθε μέρα και σε άλλη, έχω τους παραγωγούς μου. Πατάτες παίρνω Τριπόλεως, Αχαΐας, Νευροκοπίου. Ανάλογα με την εποχή. Υπάρχουν και άλλες καλές, αλλά εμείς κάνουμε πατάτες φούρνου, και αυτές είναι οι καλύτερες. Τις μελιτζάνες τις διαλέγω μία-μία. Οπως και όλα τα κηπευτικά». Δεν λέει ψέματα. Οι λαδερές μελιτζάνες του είναι ολόγλυκες, όχι βραστερές, αλλά μελωμένες από το σιγανό ψήσιμο στο λάδι. Οι μπάμιες του ψιλές, μαγειρεμένες στην εντέλεια, με μπόλικο κρεμμύδι, μαϊντανό και κόκκινο από την ντομάτα ελαιόλαδο. Δημώδης κουζίνα, φλογερή. Με ψυχή.
Ο καιρός είναι γλυκός και καθόμαστε σε ένα από τα τραπέζια έξω στο πεζοδρόμιο. Παραγγέλνουμε αμπελοφάσουλα, κολοκυθάκια λαδερά, φέτα, κόκορα κοκκινιστό, κουνέλι στιφάδο, αρνί στο φούρνο με πατάτες. Το γεύμα είναι déjà vu. Επαναλαμβάνεται το ίδιο ενενήντα επτά χρόνια, με άλλους πελάτες. Δίπλα, παραδίπλα, απέναντι, είναι γεμάτος ο τόπος μαγαζιά. Φασαρία, κακό. Και όμως, σε αυτήν τη γωνίτσα ο θόρυβος καταλαγιάζει, στοιχίζεσαι με ανθρώπους κανονικούς και τρως αληθινό φαγητό.
Να πληρώσουμε; Τι παίζει ο Ζέφυρος απέναντι;
