«Το μπαρμπουνάκι θέλει μπιρίτσα και το κορίτσι θάλασσα, στα μπαρμπουνάκια και στα κορίτσια εγώ χατίρι ποτέ δεν χάλασα», λέει το παλιό ωραίο τραγουδάκι με τις γαστρονομικές νύξεις, από τις εποχές που οι μπιρίτσες ήταν πολυτέλεια σε αντιπαράθεση με τα χύμα κρασιά που πουλούσαν στα καρβουνιάρικα. Σήμερα που τα κρασιά μας στέκονται με υπερηφάνεια στις αγορές του κόσμου, μπορούμε εύκολα να διαλέξουμε αυτό που ταιριάζει σε κάθε ψάρι και ψαράκι ανάλογα με τη σάρκα και το μαγείρεμά του, έτσι ώστε η γευστική απόλαυση να κορυφωθεί.
→ Το ψάρι του καλοκαιριού είναι ο γαύρος! Ξεκοκαλισμένος, στον φούρνο, με λίγο λάδι, λίγο λεμόνι χυμό και ξύσμα, μία σκελίδα σκόρδου, λίγα ολόκληρα ντοματίνια και ό,τι μυρωδικό έχετε στη γλάστρα σας, αλλιώς μαϊντανό. Ψημένος ελάχιστα, για να κρατάει ζουμερό το λιπόσαρκο κορμάκι του, θέλει στα ποτήρια τα καλύτερα χαρμάνια με Sauvignon Blanc (Πλαγιές Γερακιών λευκό Κτήμα Αβαντίς, Σαμαρόπετρα Κυρ-Γιάννη), μια καλοφτιαγμένη Μαλαγουζιά (Μαλαγουζιά Γεροβασιλείου, Μαλαγουζιά Πόρτο Καρράς, Παλαιόμυλος Ζαφειράκη), ένα Traminer με οξύτητα (Traminer Κατώγι Αβέρωφ).
→ Αν τώρα έχετε την υπομονή να φτιάξετε γαύρο μαρινάτο, «ψήνοντάς» τον λίγες ώρες στο ξίδι, τότε βάλτε στα ποτήρια ένα εξαιρετικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο (Ηδωνικό Κώστα Λαζαρίδη, Αποστολάκη, Δεκαράκι, Τσιλιλή).
→ Όσο για το κλασικό τραγανό τηγανητό γαυράκι, τίποτα πιο ταιριαστό από μια ρετσίνα, από αυτές που τολμούν να εξελίσσουν την παράδοση (Ρετσίνα Παπαγιαννάκου, Κεχριμπάρι Κεχρή, Αμπελίσιους Γεωργιάδη).
→ Ο έτερος Καππαδόκης της καλοκαιρινής ψαροφαγίας είναι αναμφισβήτητα η σαρδέλα. Στρουμπουλή και ζουμερή, τυλιγμένη σε χοντρό αλάτι στη σχάρα πάνω στα κάρβουνα, θέλει μια φρέσκια, επιθετική σχεδόν Σαντορίνη δεξαμενής (Σαντορίνη Σιγάλα, Γαβαλά, Vassaltis), μια ρετσίνα, αλλά και πιο ρηξικέλευθα, μια κοφτερή κεφαλονίτικη Ρομπόλα (Robola Gentillini) ή μια κρητική Βηλάνα (Ριζίτης Ντουράκη).
→ Τρίτο και καλύτερο θερινό ψάρι είναι φυσικά το μπαρμπουνάκι! Το ροζ χρώμα του συνειρμικά μας κάνει να ψάχνουμε στα ράφια για ροζέ κρασιά. Και καλά κάνουμε!
Τροφαντά ψητά μπαρμπούνια με στιβαρά ροζέ (Κτήμα Θεόπετρα ροζέ, Sun rose Κλήμα Γράμψα) και τηγανητά, με εκείνο το πορτοκαλί λαδάκι που βγαίνει από τη σάρκα τους να απαιτεί Μαντινείες (Μαντινεία Νασιάκου, Τσέλεπου) και ροζέ Μοσχοφίλερα (Ιέρεια, Μποσινάκη, La vie en rose Κτήμα Παλυβού).
Βέβαια, το υπέρτατο μαγείρεμα του μπαρμπουνιού είναι το σαβόρε. Μια σάλτσα που απαιτεί τεχνική και γνώση, έτσι ώστε τα ζουμάκια του τηγανιού να δέσουν με το ξίδι, το αλεύρι, το σκόρδο και το δεντρολίβανο σε μια φινετσάτη και ιδιότροπη γεύση. Μια γεύση που ταιριάζει γάντι με τη νέα τάση των natural orange κρασιών (Λάμδα Κτήμα Λίγα, Ροδίτης Κτήμα Τάτση), το κρητικό Δαφνί (Δαφνί Λυραράκη), αλλά και με ένα ροζέ από Cabernet Sauvignon (Αμέθυστος Κώστα Λαζαρίδη, Saumon Χαρλαύτη).
→ Τέλος, αν επιλογή σας είναι «οι μπιρίτσες», αναζητήστε αυτές που σας ταιριάζουν καλύτερα ανάμεσα στις ετικέτες της ευβοϊκής Septem –εγώ θα διάλεγα την 8η μέρα–, αλλά και των θηραϊκών Yellow donkeys.
