Όχι πως δεν υπάρχουν τοπικές συνταγές βασισμένες σε γηγενή μανιτάρια της εκάστοτε περιοχής, αλλά από τις αστικές μας κουζίνες απουσιάζουν. Ακόμα και σήμερα, η πλειονότητα των φρέσκων μανιταριών είναι καλλιεργημένα εισαγωγής. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια η κατανάλωσή τους κερδίζει έδαφος. Ιδιαίτερα μανιτάρια, όπως λεντινούλες ή σιιτάκε, κίτρινα και baby πλευρώτους και king oyster, καλλιεργούν δύο ελληνικές εταιρείες: η «Δίρφυς» και η «Σπάνια Μανιτάρια». Αμφότερες παράγουν δικά τους υποστρώματα καλλιέργειας. Για μανιτάρια άγριας συλλογής από μανιταροσυλλέκτες, προτιμάμε να ψωνίζουμε από επώνυμα καταστήματα, όπως το «Μανιταριών Γεύσεις» του επαγγελματία μανιταροσυλλέκτη Στάθη Γιαννάτου, και να αποφεύγουμε τις «ανώνυμες» διαδικτυακές αγορές, λαμβάνοντας υπόψη ότι υπάρχουν και επώνυμες εταιρείες μανιταροσυλλεκτών με ISO και HACCP – με αυστηρές διαδικασίες ελέγχων της ασφάλειας του τελικού προϊόντος.
Σύμφωνα μάλιστα με όσα μας είπε ο αναπληρωτής καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Γιώργος Ζερβάκης, είμαστε απολύτως ασφαλείς εφόσον καταναλώνουμε τα βασικά και γνωστά εδώδιμα είδη που είναι εύκολα αναγνωρίσιμα. Τόνισε δε ότι το θέμα της συλλογής άγριων μανιταριών είναι προς το παρόν μια γκρίζα ζώνη, αν και στην παρούσα φάση έχουν ξεκινήσει οι διαδικασίες δημιουργίας νομοθετικού πλαισίου μέσω επιτροπής από τα υπουργεία Γεωργίας και Περιβάλλοντος, στην οποία συμμετέχει και ο ίδιος.
Ποια είναι η εποχή τους, πώς συντηρούνται
Αυτοφυή μανιτάρια καρποφορούν ολοχρονίς, κυρίως από την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Στην Ελλάδα η καλύτερη περίοδος συλλογής των κορυφαίων βρώσιμων ειδών είναι τα βροχερά καλοκαίρια και ακολουθεί το φθινόπωρο με τα περισσότερα είδη μανιταριών. Διατηρούνται για 7 με 10 μέρες στο ψυγείο σε χάρτινη σακούλα ή ανοιχτά σε μπολ. Ο καλύτερος τρόπος συντήρησης είναι να τα αποξηράνουμε, αφού η κατάψυξη υποβιβάζει τα γευστικά χαρακτηριστικά και την υφή τους. Άλλος τρόπος είναι να τα συντηρήσουμε μαγειρεμένα σε βαζάκια στο λάδι ή στο ξίδι.
Στην αγορά
Τα πιο «κοινά» από τα σπάνια μανιτάρια που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά είναι:
Βασιλομανίταρα ή βολίτες ή πορτσίνι (άγρια): ξηροκαρπάτη γεύση, κρεάτινη υφή. «Ηδύγευστον» στα: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Μανιταριών Γεύσεις,«Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών»: με παραγγελία στο Τ/24620-80.007.
Λεντινούλες ή σιιτάκε (καλλιεργημένα): υφή ψημένου κρέατος και ελαφροκαπνιστή αίσθηση. «Δίρφυς» στα: ΑΒ, Μανιταριών Γεύσεις, Θανόπουλος, Μανάβικο Atflya. «Σπάνια Μανιτάρια» στα: Βιολογικό Χωριό, 4 Εποχές, Green Family.
Κανθαρίσκοι ή Κανθαρέλες ή Chanterelles (άγρια): μοσχοβολάνε ξερά βερίκοκα και πιπέρι. «Ηδύγευστον» στα: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Μανιταριών Γεύσεις, «Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών»: με παραγγελία στο Τ/24620-80.007.
Κίτρινα πλευρώτους ή golden oyster (καλλιεργημένα): λεπτή γεύση και βελούδινη υφή. «Δίρφυς» στα: Μανιταριών Γεύσεις, Θανόπουλος, Μανάβικο Atflya.
Μαύρες και χρυσές τρομπέτες(άγρια): ελαφροκαπνιστή γεύση με αποχρώσεις βανίλιας. «Ηδύγευστον» στα: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Μανιταριών Γεύσεις. «Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών»: με παραγγελία στο Τ/24620-80.007.
King Oyster(καλλιεργημένα): ιδιαίτερη υφή, θυμίζει θαλασσινό. «Σπάνια Μανιτάρια» στα: Βιολογικό Χωριό, 4 Εποχές, Μανιταριών Γεύσεις, Green Family.
Baby πλευρώτους (καλλιεργημένα): φινετσάτη γεύση, λεπτό άρωμα. «Δίρφυς» στα: Μανιταριών Γεύσεις, Θανόπουλος, Μανάβικο Atflya.
Η εταιρεία «Σπάνια Μανιτάρια» καλλιεργεί επίσης σε μικρές ποσότητες γκριφόλα ή καστανομανίταρο και ερίκιο κοραλλοειδές. Με παραγγελία στα Τ/2310-783.891, 6972-269.905.
Στο μανάβικο Αγροτικόν βρίσκουμε, ανάλογα με την εποχή, φρέσκα άγρια μανιτάρια από μανιταροσυλλέκτες: σιιτάκε, κανθαρέλες, χρυσές τρομπέτες, λακτάριους, ορνιθίτες, ροπαλάκια, σιμέτζι , λαγοφτιά, υγροφόρους κ.α.
Στο κατάστημα Μανιταριών Γεύσεις του Στάθη Γιαννάτου βρίσκουμε, εκτός από καλλιεργημένα, και άγρια φρέσκα μανιτάρια σε μεγάλη ποικιλία, ανάλογα με την εποχή.
