Σε σαλάτες, σε μαγειρευτά, στο φούρνο, σε έναν άλλου τύπου μουσακά, γεμιστές αλλά και πέστο, επιβεβαιώνουν με το άρωμά τους και την ιδιαίτερη γεύση τους ότι έφτασε η άνοιξη. Αξίζει τον κόπο και το χρόνο να τις απολαύσετε φρέσκιες στο σπίτι σας!
Θυμάμαι την έκπληξη μαθητών μαγειρικής μπροστά σε μια απλώς βρασμένη αγκινάρα, σερβιρισμένη με λαδολέμονο, κατά τη διάρκεια μιας «κέμια» –σερβίρισμα μεζέδων– στην Τυνησία όπου με συνόδευαν. Κατ’ αρχάς, το «τεχνικό» πρόβλημα: πώς τρώγεται; Απλώς λίγη σάλτσα στο πιάτο κάτω από το οποίο βάζουμε ένα κομμάτι ψωμί για να γέρνει. Στη συνέχεια φύλλο φύλλο βουτάμε την άκρη (που είναι προς την καρδιά) στη σάλτσα και τραβάμε τη σάρκα με τα δόντια, χωρίς να σκίσουμε το φύλλο. Το πανηγύρι είναι στο εσωτερικό του μίσχου και στην καρδιά, όταν αφαιρέσουμε το άχυρο. Και το μυστικό, λίγο νερό μετά για μια τελευταία απόλαυση. Τόσο απλό! Η απίστευτη αγκινάρα, που είναι κυριολεκτικώς λουλούδι! Η αγκινάρα, που εξυμνεί ο Ιπποκράτης για την δράση της στο συκώτι και τη χολή, φαίνεται πως ανήκει σ’ εκείνα τα φυτά που γνώρισαν αργή εξέλιξη μέσα από την καλλιέργεια, τη διασταύρωση και την επιλογή. Οι αρχαίοι έτρωγαν το κοτσάνι της κυνάρας (Cynara cardunculus), της αγριαγκινάρας δηλαδή, συγγενούς του γαϊδουράγκαθου, κάτι σαν τον κάρδο που καλλιεργούν ακόμη Γάλλοι και Ιταλοί με εφαρμογή εκπληκτικά γκρατέν. Φαίνεται ότι στη Σικελία της Μεγάλης Ελλάδας πρωτοεμφανίστηκε η αγκινάρα (Cynara scolymus) με παχιά και νόστιμη καρδιά. Από τις πιο νόστιμες που έχω φάει είναι η ημιάγρια της Φολεγάνδρου, που μικρούλα, φυτρώνει από τις ρίζες της την άνοιξη, εκεί που αποξηράνθηκε το προηγούμενο καλοκαίρι, εκεί που ρίχνει τα σπόρια της. Και μια που μιλάω για σπόρια, μη διστάζετε να συλλέγετε σπόρους για διάσωση ποικιλιών.
Αγκινάρα θα βρούμε από τον Δεκέμβριο ώς τις αρχές του καλοκαιριού και εδώ, στην Ελλάδα, προέρχονται κυρίως από την Πελοπόννησο και την Κρήτη. Μεγάλο κεφάλι, ιώδες (μοβ), με αγκάθι ή χωρίς, είναι από τα φυτά που δεν θεωρούνται βεβαρημένης καλλιέργειας από φυτοφάρμακα.
«Α λα πολίτα», «αγκινάρες με κουκιά» γενικώς, «κατσικάκι με αγριαγκινάρες» αν είμαστε Κρητικοί, άιντε και μουσακάς αγκινάρας αν έχουμε παραδοσιακή μνήμη, και μετά; Απλώς καμιά γκουρμεδιάρικη γεμιστή; Οχι, και πάλι όχι! Νόστιμος πουρές με πατάτα, αλοιφή σαν πέστο, πλακωτή Σποραδίτικη με τα υλικά των α λα πολίτα αλλά σαν μουσακάς με κιμά ή μπλιγούρι, αφρός με σολομό, σαλάτα με χοιρομέρι, μακαρονάδα με σύγκλινο και μυρώνια, τηγανητές ολόκληρες ή σαν τσιπς, σε πίτα με τυριά, γεμιστές διπλές (μια καρδιά πάνω στην άλλη), με κιμά αρωματικό όπως στα κεμπάπ, σαγανάκι με γαρίδες ή και θαλασσινά…
