Βασιλικός στη γλάστρα, βασιλικός και στην κουζίνα

Σε αρκετά συγγράμματα σχετικά με τη διατροφική ιστορία της ανθρωπότητας αναφέρεται πως ο βασιλικός έφτασε στην Ελλάδα από τις μακρινές Ινδίες, μετά την κατάκτησή τους από τον Μέγα Αλέξανδρο. Αρκεί πάντως μια ματιά στα κείμενα του Ιπποκράτη, για να διαπιστώσει κανείς ότι τουλάχιστον έναν αιώνα νωρίτερα οι φαρμακευτικές ιδιότητες του «ώκιμου» ήταν ήδη γνωστές. Η χρήση του βασιλικού στην αρχαία διατροφή φαίνεται όμως ότι καθυστέρησε αρκετά, καθώς η πρώτη σχετική αναφορά εντοπίζεται στο «Περί τροφών δυνάμεως» του Γαληνού (2ος αιώνας μ.Χ.). Και αυτό μάλλον συνέβαινε επειδή για πολλούς αιώνες ο βασιλικός έπεφτε θύμα κάποιων προλήψεων, όπως διαπιστώνουμε από τη σχετική αναφορά στο «Περί ύλης ιατρικής» του Διοσκουρίδη: «Μερικοί αποφεύγουν να τον τρώνε, γιατί, αν τον μασήσεις και τον αφήσεις στον ήλιο, γεννά σκουλήκια. Οι Λίβυοι πάλι πιστεύουν πως, αν τρως βασιλικό και σε τσιμπήσει σκορπιός, δεν σώζεσαι με τίποτα». Δεν υπάρχει σήμερα άλλο αρωματικό φυτό που να λατρεύεται σε ολόκληρο τον κόσμο με τόση θέρμη, όσο ο βασιλικός (Ocimum basilicum), που τα καλοκαίρια θεριεύει στις ελληνικές αυλές. Και όμως, μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες ήταν ελάχιστα γνωστός μακριά από τις χώρες του Νότου, όπου ανέκαθεν αξιοποιούνταν οι αρτυματικές του χάρες. Χάρη πάντως στη σχεδόν παγκόσμια εξάπλωση της ιταλικής κουζίνας, που τον έχει αναγορεύσει τον «καλύτερο φίλο της ντομάτας», ο βασιλικός γρήγορα μάγεψε τους ανθρώπους του Βορρά και της Δύσης. Όλες οι δεκάδες ποικιλίες του καλλιεργούνται σήμερα σε πολλές περιοχές του κόσμου, ενώ γλαστράκια με φουντωτό βασιλικό βρίσκουμε πια ακόμη και στα σούπερ μάρκετ.

Κοινός πλατύφυλλος

Ο βασιλικός είναι ετήσιο ποώδες φυτό της οικογένειας των Χειλανθών. Το ύψος του μπορεί να φτάσει και τα 60 εκ. και υπάρχουν πολλές ποικιλίες : ο κοινός, ο μεγάλος, ο μικρόφυλλος ή νάνος, ο πλατύφυλλος της Γένοβας, με τα φύλλα του οποίου φτιάχνουμε τη σάλτσα πέστο (ή πιστού, όπως τη λένε στην Προβηγκία), και ο βασιλικός της Νάπολης, με τα γιγάντια φύλλα σαν του μαρουλιού. Πιο σπάνιος είναι ο χειμερινός, τον οποίο βρίσκουμε μόνο σε φυτώρια, ενώ οι υπόλοιποι πωλούνται σε ανθοπωλεία, ακόμη και σε μανάβικα ή σούπερ μάρκετ, ιδιαίτερα ο πλατύφυλλος. Ο βασιλικός αγαπά το μεσογειακό κλίμα με τους ήπιους και σύντομους χειμώνες και τα δροσερά καλοκαίρια με τη μεγάλη ηλιοφάνεια, ενώ δεν αντέχει σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 10° C. Μεγαλώνει εξαιρετικά τόσο στο παρτέρι του κήπου ή της αυλής όσο και σε γλάστρες ή ζαρντινιέρες, αρκεί τα φυτά να έχουν απόσταση μεταξύ τους μεγαλύτερη των 20 εκατοστών, για να προσλαμβάνουν εύκολα ήλιο και αέρα και να φουντώσουν με άνεση.

Με φαρμακευτικές ιδιότητες

Ο βασιλικός ήταν από την αρχαιότητα γνωστός για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες: το ρόφημα βασιλικού ενισχύει τη μνήμη, καταπραΰνει τους νευρικούς πονοκεφάλους και, μεταξύ άλλων, είναι εξαιρετικό χωνευτικό και τονωτικό. Σημαντική επίσης είναι η αντισηπτική του ιδιότητα, αφού μερικά κλαράκια βασιλικού μέσα σε νερό το εμποδίζουν να μουχλιάσει. Επίσης είναι γνωστό εντομοαπωθητικό, γι’ αυτό και στα μποστάνια συνηθίζουν να τον φυτεύουν ανάμεσα σε κηπευτικά, ιδίως στις μελιτζάνες, συχνά μαζί με κατιφέδες, γιατί απομακρύνει τον τετράνυχο, το έντομο – εχθρό της μελιτζάνας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔυόσμος: Στο μοχίτο, στη σαλάτα αλλά και στην ομελέτα

Βασιλικός όλο τον χρόνο

Όσο ο βασιλικός είναι στην ακμή του, δηλαδή από τα τέλη της άνοιξης ώς τις αρχές του φθινοπώρου, και πριν ανοίξουν τα μπουμπούκια του φυτού, μπορούμε να μαζεύουμε τα φύλλα του για να τα χρησιμοποιήσουμε φρέσκα, αλλά και για να τα αποξηράνουμε ή να τα συντηρήσουμε. Οι τρόποι είναι απλοί:

Νωπά φύλλα στο ψυγείο: Κόβουμε άφθονα φύλλα, τα ξεπλένουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τα στεγνώ­νουμε στο περιστρεφόμενο σουρωτήρι, όπου στεγνώνουμε τα σαλατικά, ή σε καθαρές πετσέτες. Τα τυλίγουμε είτε σε χαρτί κουζίνας είτε σε ένα καθαρό και λεπτό πανί και τα βάζουμε στη συντήρηση του ψυγείου. Διατηρούνται έτσι για 3 – 4 ημέρες.

Στην κατάψυξη: Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τα φύλλα, όπως περιγράψαμε για τη συντήρηση στο ψυγείο, και τα βάζουμε σε μικρά νάιλον σακουλάκια στην κατάψυξη. Εκεί διατηρούν σχεδόν αναλλοίωτο το άρωμά τους, για τουλάχιστον 4 μήνες.

Αποξη­ραμένα φύλλα: Απλώνουμε νωπά φύλλα σε ένα στεγνό ποτηρόπανο και τα αφήνουμε σε ξηρό χώρο, μέχρι να ξεραθούν. Στη συνέχεια φυλάμε τα φύλλα σε γυάλινο βαζάκι. Πολύ καλά αποξηραίνονται και στο φούρνο του σπιτιού, στους 50° C, στη λειτουργία του αέρα. Για να ελέγξουμε τη σωστή ξήρανσή τους, τα τρίβουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας: πρέπει να θρυμματίζονται αμέσως και να μην έχουν ελαστικότητα. Αν τα φύλλα έχουν κρατήσει έστω και ελάχιστη υγρασία, το χρώμα τους σκουραίνει και είναι σίγουρο ότι θα μουχλιάσουν μέσα στο βάζο τους.

Καλλιέργεια και μυστικά

Η χαρά και η ικανοποίηση που βιώνουν όσοι καλλιεργούν φυτά από σπόρο είναι μοναδική, ιδιαίτερα σε σύγκριση με την αγορά ενός έτοιμου φυτού. Σπόροι βασιλικού πωλούνται σε ανθοπωλεία και φυτώρια και μπορούμε να τους φυτέψουμε είτε εξαρχής σε γλάστρες και ζαρντινιέρες είτε -το προτιμότερο- να φτιάξουμε δικό μας σπορείο. Έτσι, παρακολουθούμε καλύτερα την ανάπτυξη κάθε φυτού ξεχωριστά και τα σπορεία μεταφέρονται εύκολα, αν χρειαστεί, για προστασία, σε εσωτερικό χώρο.

Πού ευδοκιμει; Σε ηλιόλουστα και απάνεμα σημεία.

Πότε σπέρνουμε; Στο σπίτι η σπορά ξεκινάει από τα μέσα του χειμώνα, ενώ σε εξωτερικό περιβάλλον την άνοιξη.

Πότε φυτεύουμε; Η καταλληλότερη εποχή είναι από τα μέσα Μαρτίου και μετά, όταν πια η θερμοκρασία σταθεροποιείται κοντά στους 20° C. Στις νοτιότερες περιοχές αυτό γίνεται από τις αρχές της άνοιξης, ενώ στις ορεινές περιοχές, πιο αργά.

Τι θα χρειαστούμε; 

• Σπόρους: Προτιμάμε αποστειρωμένους σπόρους στα ειδικά φακελάκια, για ασφάλεια, στα οποία αναγράφεται η ημερομηνία λήξης.
• Γλαστράκια για σπορείο: Είναι μικρά γλαστράκια, από νάιλον ή πλαστικό ή οργανικό υλικό ή χαρτόνι. Πωλούνται μεμονωμένα ή πολλά μαζί σαν καρτέλα αυγών.
• Χώμα και γλάστρες για τη μεταφύτευση: Αγοράζουμε χώμα για φυτά εξωτερικού χώρου ή χώμα για σπορείο. Θα χρειαστούμε μερικές γλάστρες ή ζαρντινιέρες για τη μόνιμη μεταφύτευση.

Μεταφύτευση

Σε λίγες μέρες, θα εμφανιστούν 2–3 φιντάνια στα σπορεία. Αφαιρούμε τα μικρότερα και αφήνουμε το καλύτερα ανεπτυγμένο φιντάνι. Μόλις αυτά τα γερά φιντάνια βγάλουν τα 8–10 πρώτα φύλλα τους και φτάσουν στο ύψος των 8– 10 εκ., τα μεταφυτεύουμε μόνιμα σε μεγάλες γλάστρες. Καλύπτουμε τον πυθμένα τους με χαλικάκι ή θραύσματα από παλιές γλάστρες ή από τούβλα και γεμίζουμε τις γλάστρες με μείγμα από χώμα εξωτερικού χώρου και κηπόχωμα σε αναλογία 50:50. Μεταφυτεύουμε τα φιντάνια από τα σπορεία και ποτίζουμε. Σε κάθε γλάστρα μπορούμε να βάλουμε από 1 ή περισσότερα φυτά, σε απόσταση 20 εκ. μεταξύ τους και τα ποτίζουμε καθημερινά με ποτιστήρι – «βροχή».

Προσοχή, αν τα φύλλα κιτρινίζουν, σημαίνει ότι τα ποτίζουμε παραπάνω ή ότι το φυτό δεν στραγγίζει καλά.

Μυστικά για την καλλιέργεια στη γλάστρα

Προσθέτοντας στο υπόστρωμα της γλάστρας λίγο κοκκινόχωμα, αυξάνουμε την ικανότητα να κατακρατά νερό. Για πλούσιο φύλλωμα και μεγάλη παραγωγή χρησιμοποιούμε βιολογικό πλήρες λίπασμα κάθε 30 ημέρες. Το καλοκαίρι ποτίζουμε ακόμη και δύο φορές την ημέρα. Τον χειμώνα, για να το διατηρήσουμε μέσα στο σπίτι, αραιώνουμε τα ποτίσματα.

Καλλιέργεια στο χώμα

Ανοίγουμε έναν λάκκο και ρίχνουμε μέσα ελαφρόπετρα, για να έχουμε καλύτερο αερισμό του εδάφους. Επιλέγουμε χώμα για φυτά εξωτερικού χώρου, το οποίο ανακατεύουμε καλά με χώμα κήπου. Ο βασιλικός προτιμά τις ηλιόλουστες θέσεις και το πολύ νερό (2 – 3 φορές την εβδομάδα). Με την ανθοφορία αφαιρούμε τα μπουμπούκια, γιατί διαφορετικά το φυτό σταματάει να σχηματίζει νέα φύλλα.

Για υγιή βασιλικό χρειάζεται…

• Καλό και καθημερινό πότισμα: Όπως σε όλα τα φυτά, αποφεύγουμε το πότισμα τις ώρες με την έντονη ζέστη, γιατί αφενός εξατμίζεται γρήγορα το νερό, αφετέρου οι σταγόνες του νερού δρουν σαν μεγεθυντικοί φακοί, επιτρέποντας στον ήλιο να κάψει και να τρυπήσει τα φύλλα. Καλό είναι επίσης να δροσίζουμε και τα φύλλα του με λίγο νερό, που θα ρίξουμε είτε με ποτιστήρι-«βροχή» είτε ραντίζοντάς τα με τα χέρια μας.
• Αφθονη ηλιοφάνεια: Ο βασιλικός έχει ανάγκη από τουλάχιστον 5 ώρες ήλιο την ημέρα. Το μέρος πρέπει να αερίζεται, αλλά να μην το χτυπά δυνατά ο άνεμος.
• Προσοχή στην άνθιση: Η ανθοφορία του είναι Ιούνιο – Σεπτέμβριο. Για να διατηρήσουμε το φυτό ακμαίο και ζωηρό, κόβουμε τις κορυφές από τους βλαστούς λίγο πριν από την άνθιση. Τότε κόβουμε φύλλα για μαγειρική χρήση, γιατί τότε εμφανίζουν τη μέγιστη περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια και, επομένως, άρωμα. Στην κουζίνα Η πιο χαρακτηριστική χρήση του βασιλικού στην κουζίνα είναι στο γενοβέζικο πέστο, ιδιαίτερα του πλατύφυλλου. Τον προτιμάμε φρέσκο, γιατί ξερός χάνει το μεγαλύτερο μέρος του αρώματός του. Ταιριάζει θαυμάσια σε κρύες σάλτσες και ντιπ με βάση το γιαούρτι και τα λευκά αλοιφώδη τυριά. Είναι τέλειος με ωμές ντομάτες, δίνει άρωμα σε μαρινάδες και λαδολέμονα, καθώς και στο ελαιόλαδο για ωμές ή βραστές σαλάτες ή κρύα ζυμαρικά. Αν τον μαγειρέψουμε, τον βάζουμε πάντα προς το τέλος, γιατί αλλιώς βαραίνει το άρωμά του.