Γένος φυτών που περιλαμβάνει περί τα 120 είδη. Ευδοκιμεί στα εύκρατα κλίματα και είναι γνωστό στην Ελλάδα από την αρχαιότητα, καθώς αναφέρεται στον Θεόφραστο. Κοινώς ονομάζεται ρούδι ή βυρσιά ή σουμάκι, λέξη που προήλθε από τα Τουρκικά και στα Τουρκικά από τα Αραβικά. Είναι θάμνος με κόκκινους καρπούς, που όμως είναι ως επί το πλείστον άβρωτοι και τοξικοί. Ο Γαληνός ξεχωρίζει τον ρου τον μαγειρικό, που είναι το μπαχαρικό «σουμάκι», το οποίο προέρχεται από την αποξηραμένη σάρκα των καρπών. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλη την ανατολική Μεσόγειο.
Σε τι μορφή το βρίσκουμε και πού το χρησιμοποιούμε;
Το σουμάκι πωλείται σε σκόνη. Προσέχουμε να έχει σκούρο βυσσινί χρώμα – το πολυκαιρισμένο αποκτά μια ελαφριά καφέ απόχρωση. Η γεύση του είναι αρκετά όξινη και άρα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο.
- Η βασική του χρήση είναι σε κεμπάπ (κυρίως από αρνί, αλλά και από χοιρινό και μπούτι κοτόπουλου), συνήθως μαζί με κάποιο καυτερό μπαχαρικό (π.χ. μπούκοβο, καυτερή πάπρικα, καγιέν, τσίλι) ή κύμινο.
- Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε συμπληρωματικά ή αντί του λεμονιού, για να δώσουμε οξύτητα αλλά και λίγο χρώμα σε ψητά λιπαρά κρεατικά: αρνίσια παϊδάκια, χοιρινά μπριζολάκια και πανσέτες, μπούτια κοτόπουλου κ.λπ. Δοκιμάστε το επίσης με σκόρδο και ρίγανη στο ολόκληρο φουρνιστό κοτόπουλο.
- Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε όξινους τόνους σε μαρινάδες, σε σάλτσες και σε σαλάτες. Είναι ταμάμ για ανατολίτικες ντοματοσαλάτες με πιπεριές, κρεμμύδι και μαϊντανό, αλλά και για σαλάτες που περιέχουν πορτοκάλι και κρεμμύδια (σκέτες ή ανάμεικτες με πρασινάδες και μυρωδικά).
- Γενικά ταιριάζει με το ωμό ξερό κρεμμύδι. Για παράδειγμα, αλατίζουμε και «ζυμώνουμε» λίγο με τα χέρια λεπτές φέτες κρεμμυδιού (ίσα να μαραθούν), τις πασπαλίζουμε με σουμάκι, τις ανακατεύουμε με μαϊντανό και γαρνίρουμε ντοματοσαλάτες αλλά και κεμπάπ.
- Σε φαλάφελ και άλλους οσπριοκεφτέδες, αλλά και στο χούμους αντί λεμονιού.
- Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε χόρτα τσιγαριαστά με κρεμμύδι. Επίσης, δίνει μια ανάλαφρη οξύτητα σε χόρτινες γεμίσεις για πίτες.
