Το αμυγδαλένιο αναψυκτικό παραδοσιακά σερβίρεται σε νησιώτικους γάμους και αρραβωνιάσματα· εμείς δοκιμάζουμε να το βάλουμε στην κουζίνα, για να δώσει το χαρακτηριστικό άρωμά του στα γλυκά μας.
Σε ένα ψηλό νεροπότηρο έβαζαν δύο δάχτυλα σουμάδα κι ύστερα το απογέμιζαν με παγωμένο νερό. Αυτό ήταν το αναψυκτικό που σέρβιραν στα καφενεία των νησιών, κυρίως ως γυναικείο ποτό, μια και δεν περιέχει αλκοόλ. Λόγω του λευκού του χρώματος, από παλιά μέχρι και σήμερα, η παράδοση θέλει να το προσφέρουν σε χαρούμενες εκδηλώσεις, όπως οι γάμοι, όπου συνοδεύεται από την ευχή «στις σουμάδες σου», δηλαδή «και στα δικά σου». Στη Μυτιλήνη την απολαμβάνουν και το χειμώνα, ζεστή με πασπαλισμένη κανέλα, ενώ η Λευκάδα, η Χίος, η Νίσυρος και η Ανδρος είναι μόνο κάποια από τα νησιά στα οποία τη βρίσκουμε να αποτελεί βασικό τοπικό προϊόν στα καλοκαιρινά τουριστικά καταστήματα. Η περί ης ο λόγος είναι ένα σιρόπι από εκχύλισμα γλυκών αμυγδάλων ή πικραμυγδάλων (ή και συνδυασμού των δύο), κατάλευκο και πυκνόρρευστο, που παίρνει όλη τη γεύση και το άρωμα από την ψίχα του καρπού.
Η πρώτη ύλη
Οι καρποί της αμυγδαλιάς σχηματίζονται ένα μήνα μετά την ανθοφορία. Το δέντρο γεμίζει πρώτα με λευκά-ροζ άνθη που ξεπετιούνται πριν ακόμη από τα φύλλα, από το τέλος Γενάρη μέχρι και το Μάρτιο, ανάλογα με την περιοχή. Υστερα κάνουν την εμφάνισή τους τα τσάγαλα, τα άγουρα αμύγδαλα, με τον μαλακό, χνουδωτό, ανοιχτοπράσινο φλοιό. Οσο περνάει ο καιρός και μέχρι να τα συγκομίσουμε, το κέλυφος γίνεται ξυλώδες και μέσα σχηματίζεται το ενδοκάρπιο, που είναι μαλακό στην αρχή και ύστερα ξυλοποιείται και αυτό. Στο εσωτερικό του ενδοκαρπίου υπάρχουν 1 ή 2 σπέρματα, που με τον καιρό σκληραίνουν. Αυτά είναι η γνωστή μας αμυγδαλόψιχα. Κάθε δέντρο, ανάλογα με την ποικιλία, μπορεί να δώσει από 5 μέχρι και 15 κιλά αμυγδαλόψιχα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αμυγδαλιάς, ελληνικές και ξένες, τις οποίες διακρίνουμε σε πρώιμες (Χιώτικη και Marcona) ή όψιμες, με σκληρό ή απαλό κέλυφος, γλυκές (τύπος dulci – τα κοινά αμύγδαλα) και πικρές (τύπος amara – τα πικραμύγδαλα). Τα τελευταία είναι καρποί πολύ ιδιαίτεροι και κατά μία έννοια επικίνδυνοι, αφού περιέχουν μια ουσία, την αμυγδαλίνη, η οποία απελευθερώνει υδροκυάνιο. Γι’ αυτό συνιστούν να τα καταναλώνουμε σε πολύ μικρές δόσεις ωμά, αν και -μεταξύ μας- η προειδοποίηση είναι μάλλον άχρηστη, αφού αφενός δύσκολα πλέον βρίσκουμε πικραμύγδαλα και αφετέρου λίγοι είναι αυτοί που αντέχουν να φάνε περισσότερα από δύο χωρίς να μουδιάσει η γλώσσα τους. Εντούτοις, όταν βρίσκουμε σουμάδα φτιαγμένη αποκλειστικά με πικραμύγδαλα, δύσκολα θα αντισταθούμε, αφού θεωρείται απείρως νοστιμότερη και πιο αρωματική από τη σουμάδα που φτιάχνεται μόνο με γλυκά αμύγδαλα.
Η παρασκευή
Στα χρόνια που τα νοικοκυριά τα έβγαζαν πέρα χωρίς μπλέντερ, η σουμάδα γινόταν στο γουδί, όπου έλιωναν τα πικραμύγδαλα με το χέρι. Σήμερα οι βιοτεχνίες που την παράγουν χρησιμοποιούν μεγάλους κυλίνδρους που βοηθούν στη μαζική πολτοποίηση των καρπών. Είναι συχνό πλέον, αντί για πικραμύγδαλα, να χρησιμοποιούνται γλυκά αμύγδαλα για την παραγωγή της σουμάδας και να προστίθεται εσάνς πικραμυγδάλου, μόνο για να δώσει το χαρακτηριστικό άρωμα, πιθανότατα επειδή η παραγωγή της σουμάδας έχει αυξηθεί χωρίς να συμβαίνει το ίδιο και με τις πικρές αμυγδαλιές. Αρχικά τα πικραμύγδαλα ή τα αμύγδαλα πρέπει να ζεματιστούν σε καυτό νερό, ώστε να μπορέσει να αφαιρεθεί εύκολα η φλούδα τους και να μείνουν λευκά. Μαζί με ζάχαρη λιώνονται οι καρποί και δημιουργείται μια πάστα, συμπαγής και άγρια. Σε αυτήν τη γαλακτερή μάζα, με το έντονο άρωμα από τα αιθέρια έλαια του αμυγδάλου, προστίθεται λίγο νερό και το όλον περνιέται από ψιλή σήτα ή και τουλπάνι και στύβεται καλά, ώστε να βγει ο χυμός. Κάποιοι το τυλίγουν και σε πετσέτα και, στρίβοντας τις άκρες της, βγάζουν το χυμό. Η συγκεκριμένη διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί πολλές φορές μέχρι να εκχυλιστεί όλο το γαλακτερό υγρό από τον πολτό των ξηρών καρπών. Το εκχύλισμα που συλλέγεται βράζεται με ζάχαρη, μέχρι να δέσει και να γίνει ένα πυκνό σιρόπι. Όταν κρυώσει, μπαίνει σε μπουκάλια. Για να το σερβίρουν, το αραιώνουν με παγωμένο νερό.
Στη ζαχαροπλαστική
Η σουμάδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αδιάλυτη σε διάφορα γλυκά, δίνοντας πλούσιο και συμπυκνωμένο άρωμα αμυγδάλου. Σε κέικ, κουλουράκια και σιρόπια για παντεσπάνια μπορούμε να προσθέσουμε μέχρι 60 γρ. Ακόμη ταιριάζει ιδιαίτερα με πραλίνα και σοκολάτα, και σε κρέμες και γαλακτώδη γλυκά, όπως η μους, η πανακότα και η κρεμ μπριλέ, δίνει μια νότα αμυγδάλου απόλυτα ταιριαστή. Το σημαντικό είναι να μην το παρακάνουμε με την ποσότητα, γιατί το άρωμά της είναι πολύ ιδιαίτερο και μπορεί εύκολα να υπερκαλύψει τις υπόλοιπες γεύσεις.
