Σύγλινο Μάνης: αυτό θα έπρεπε να είναι το εθνικό μας αλλαντικό

Το βασικό παρασκεύασμα που γίνεται από το κρέας του οικόσιτου χοίρου. Ψαχνά από μπούτι, πλάτη κ.λπ. κόβονται σε μικρές μερίδες και, αφού αλατιστούν, καβουρδίζονται στο λιωμένο λίπος (γλίνα) του ζώου και στη συνέχεια τακτοποιούνται σε δοχεία (πήλινα λαγήνια παλιότερα) μαζί με το λίπος, το οποίο, καθώς κρυώνει, στερεοποιείται μονώνοντας το περιεχόμενο από τον αέρα που μπορεί να το χαλάσει. Η συσσωμάτωση του σκεύους με τη στερεοποιημένη γλίνα δίνει το όνομα σύγλινο, ενώ σε μερικά χωριά της Λακωνίας το ονομάζουν λαγήνι, από το δοχείο. Το ίδιο ακριβώς παρασκεύασμα στη Μακεδονία και τη Θράκη το λένε καβουρμά και αλλού απλώς παστό. Το μόνο που διαφέρει είναι ο τρόπος που το αρωματίζουν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαγειρίτσα με σύγλινο και αυγολέμονο με γιαούρτι

Πώς φτιαχνόταν παλιά το σύγλινο

Παλιότερα ο στόχος ήταν να διατηρηθεί πολλούς μήνες, κι έτσι το αλάτιζαν αρκετά. Το άφηναν να «ψηθεί» για μέρες και μετά το στράγγιζαν καλά. Σε αυτήν τη φάση, μερικοί το κάπνιζαν συνήθως με σχίνο ή κέδρο. Έκοβαν το λίπος σε κομμάτια και το έβαζαν στο καζάνι μαζί με λίγο νερό. Μέχρι να εξατμιστεί με το βρασμό το νερό, το λίπος είχε ζεσταθεί αρκετά και είχε αρχίσει να λιώνει, να γίνεται σαν λάδι. Όταν έλιωνε όλο, απέμεναν μικρά κομμάτια που συχνά είχαν και ίχνη κρέατος επάνω. Αυτά είναι οι τσιγαρίδες, που τις αφαιρούσαν με την τρυπητή κουτάλα και τις κρατούσαν κι αυτές μέσα σε γλίνα. Θεωρούνταν εξαιρετικό μεζεδάκι. Στο λίπος που έμενε στο καζάνι έβαζαν τότε τα κομμάτια του χοιρινού και άρχιζαν σιγά-σιγά να τα καβουρδίζουν ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στη Λακωνία το αρωμάτιζαν με ψιλοκομμένη πορτοκαλόφλουδα, αλλά προσέθεταν και λίγη κανέλα και πιο λίγο γαρίφαλο. Το πορτοκάλι όμως κυριαρχούσε. Χρειαζόταν προσοχή να μην παραβράσει το κρέας και διαλυθεί. Αφού μαγειρευόταν, τακτοποιούνταν όπως προαναφέρθηκε και καλυπτόταν με το λιωμένο λίπος μέχρι επάνω.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαστίχα Χίου, ένας αληθινά πολύτιμος ελληνικός θησαυρός

Έτσι συντηρούσαν το κρέας για πολλούς μήνες. Κάθε φορά που έπαιρναν λίγο, φρόντιζαν το υπόλοιπο να μένει καλυμμένο. Έτρωγαν και το λίπος σε διάφορα μαγειρέματα ή άλειφαν μ’ αυτό τα φύλλα της πίτας. Δεν χρειάζεται να ζαρώνετε την ευαίσθητη μύτη σας με αποστροφή για τη «βάρβαρη» συνήθεια. Σκεφτείτε ότι ο οικόσιτος χοίρος ήταν καλοταϊσμένος και μοσχοαναθρεμμένος, με τροφές που βοηθούσαν την πάχυνσή του και τη νοστιμιά του. Εξάλλου ο τρόπος ζωής και οι βαριές σωματικές εργασίες των αγροτών χρειάζονταν μπόλικες θερμίδες.

Πώς παρασκευάζουν σήμερα το σύγλινο

Ο σημερινός τρόπος ζωής, ακόμα και των αγροτών, δεν είναι ίδιος. Έτσι λοιπόν έχει τροποποιηθεί εν μέρει και η παρασκευή του σύγλινου. Περιορίζουν το αλάτι και το χρόνο του παστώματος. Έχω δει σε σπίτια στη Λακωνία να καβουρδίζουν το κρέας στο λιωμένο λίπος του για τη νοστιμιά και στη συνέχεια να το βάζουν στα δοχεία καλύπτοντάς το με λάδι. Άλλωστε οι Λάκωνες στο λάδι έβαζαν ανέκαθεν και ατόφια πλακέ κομμάτια από το χοιρινό, τα κάπνιζαν μετά το αλάτισμα με σχίνο, τα καβούρδιζαν έτσι ολόκληρα και τα φύλαγαν πάντα σε λάδι. Σήμερα μπορούμε να αγοράσουμε λακωνικό σύγλινο το ίδιο και παστά από άλλες περιοχές, σε μικρά βολικά κομμάτια. Στη Σπάρτη, στο κρεοπωλείο των αδελφών Άγη και Κώστα Χάτζη (Λεωνίδου και Θερμοπυλών γωνία) θα βρείτε καθημερινά σύγλινο ζεστό, φρεσκομαγειρεμένο σε λάδι με ολόκληρα πορτοκάλια, τα οποία κόβουν και σερβίρουν μαζί με το κρέας. Μια και προορίζεται για άμεση κατανάλωση, δεν κινδυνεύει να χαλάσει ούτε από το ζουμί του πορτοκαλιού ούτε από το λίγο λάδι. Και σε άλλα κρεοπωλεία θα βρείτε φρέσκο σύγλινο. Το συγκεκριμένο το αναφέρω επειδή το έχω δοκιμάσει επανειλημμένως. Αν βρεθείτε στην περιοχή, αξίζει να πάρετε λίγο. Υπάρχουν και βιοτεχνίες που το παράγουν σε πολύ αξιοπρεπές επίπεδο, το συσκευάζουν σε vacuum και το βρίσκουμε στην Αθήνα. Σε μαγαζιά με λακωνικά προϊόντα βρίσκουμε και σύγλινο με το λίπος του, που το έχουν σε τενεκεδάκια, και παίρνουμε όσο θέλουμε σε κεσέδες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαχλέπι, το άρωμα του τσουρεκιού και πώς το χρησιμοποιούμε

Αξιοποιώντας το σύγλινο: σε όσπρια, φρουτάλιες και λαδερά

Σε περιοχές όπου δεν υπήρχε παραγωγή λαδιού εμπλούτιζαν τα όσπρια με μια ποσότητα παστού μαζί με το λίπος του. Το ίδιο και με τσιγαρίδες. Επίσης έβαζαν μια ποσότητα στα καλοκαιρινά λαδερά (φασολάκια, μπάμιες κ.λπ.). Με αυτό και λουκάνικα γίνονται οι σπουδαίες φρουτάλιες της Άνδρου και όχι μόνο, με λαχανικά εποχής και αυγά στο φούρνο. Παντού φτιάχνουν ομελέτες στο τηγάνι με ή χωρίς πατάτες. Ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα, το μαγείρευαν με πράσα ή λάχανα. Στα μαγειρέματα το σύγλινο το βάζουν προς το τέλος, αφού είναι μαγειρεμένο, για να δώσει τη γεύση του στο φαγητό. Σύμφωνα με τα σύγχρονα ήθη, ζεσταίνουν το σύγλινο σε τηγανάκι, αχρηστεύουν το λίπος και χρησιμοποιούν λάδι.