Με τη βοήθεια του αλατιού και του παστώματος, ή απλώς διατηρημένα μέσα σε βάζα με θάλασσα, τα αυγά των ψαριών είναι ένας πολυτελής μεζές με σπουδαία διατροφική αξία. Τα αυγά από σχεδόν όλα τα ψάρια μπορούν να αποτελέσουν μια εν δυνάμει πρώτη ύλη για το ακριβότερο γαστρονομικό δώρο της θάλασσας. Αυτά που ακολουθούν όμως είναι εκείνα που μπορούμε να βρούμε σχετικά εύκολα στην αγορά. Ως ακριβές και εκλεκτές ντελικατέτσες, τις απολαμβάνουμε με μέτρο σε μικρές ποσότητες, ιδανικά σκέτα ως έχουν, και ανάλογα με την περίπτωση, τα συνοδεύουμε με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού, με μπλινίς και στα ποτήρια σερβίρουμε φυσαλίδες και αποστάγματα, από βότκα και γκράπα, μέχρι τσίπουρο φρέσκο ή και παλαιωμένο, και ουίσκι.
|
|
|
Αυγοτάραχο
Ψάρι: Κέφαλος (μπάφα) ή λαβράκι.
Προέλευση: Το πιο φημισμένο ελληνικό αυγοτάραχο παράγεται από μπάφα στην περιοχή της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου.
Γνωρίζετε ότι: Έχει χρυσοκίτρινη έως χρυσοκόκκινη απόχρωση, σφιχτή υφή και άρωμα θάλασσας. Παστώνεται ολόκληρη η ωοθήκη και κερώνεται. Αν τα ψάρια έχουν αλιευθεί αποκλειστικά στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, τότε μόνο το αυγοτάραχο δικαιούται τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ. Από τα εισαγόμενα αυγοτάραχα αρκετά γνωστές είναι οι «γλώσσες Ρωσίας». Στην αγορά κυκλοφορεί και αυγοτάραχο ελληνικού ξιφία από την Kalymnos Sea Food.
Τιμή: Αυγοτάραχο ΠΟΠ Μεσολογγίου περίπου 475 €/κιλό, αυγοτάραχο ελληνικής παρασκευής από 25 €/200 γρ.
Γεύση: Συμπυκνωμένη θαλασσινή ένταση, ιωδιούχος επίγευση.
Ιδέα σερβίρισματος: Μία λεπτή φέτα αυγοτάραχο πάνω σε ένα μικρό κομμάτι λεμονιού.
Αυγά αχινού
Είδος: Αχινός.
Προέλευση: Λόγω της υπεραλίευσης ο αχινός ανακηρύχθηκε είδος προστατευόμενο κι έτσι η αλίευση του άγριου αχινού επιτρέπεται υπό προϋποθέσεις. Οι εισαγόμενοι συσκευασμένοι προέρχονται από καλλιέργειες κυρίως σε Ισπανία, Ινδία, Βιετνάμ.
Γνωρίζετε ότι: 5 αυγά όλα κι όλα έχει κάθε αχινός, με κροκί μέχρι σκούρα κόκκινη απόχρωση και υφή μαλακιά και τρυφερή.
Τιμή: Εισαγωγής από 17 €/50 γρ., ντόπιος περίπου 22 €/55 γρ.
Γεύση: Ιωδιούχος, θαλασσινή.
Ιδέα σερβίρισματος: Σε μικρά σφηνάκια με λίγο χυμό λεμονιού και 2 σταγόνες τσίπουρο.
Μπρικ
Ψάρι: Σολομός.
Προέλευση: Αλάσκα, Νορβηγία, Χιλή, Καναδάς, Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία. Υπάρχει και ελληνικό από την εταιρεία G-Fish.
Γνωρίζετε ότι: Το μπρικ με τη μεγαλύτερη διάμετρο προέρχεται από τον σολομό Oncrynchous Keta του Ειρηνικού, ενώ με τη μικρότερη από τον ερυθρό σολομό. Τα αυγά πρέπει να είναι ισομεγέθη και να έχουν ομοιόμορφο χρώμα, διαφορετικά είναι κατώτερης ποιότητας.
Τιμή: 12-27 €/100 γρ.
Γεύση: Θαλασσινή, φινετσάτη.
Ιδέα σερβίρισματος: Απλώνουμε σε μπλινίς (ρωσικές πιτούλες) λίγη στραγγιστό γιαούρτι, το μπρικ και ξύσμα λάιμ.
Αυγά πέστροφας
Ψάρι: Πέστροφα.
Προέλευση: Γερμανία, ΗΠΑ, Χιλή, σκανδιναβικές χώρες, Αλάσκα, Γαλλία, Ιταλία.
Γνωρίζετε ότι: Χωρίς να είναι υποδεέστερο του μπρικ, δεν έχει την ίδια ζήτηση με αυτό.
Γεύση: Έντονο πορτοκαλί χρώμα και μέγεθος σχεδόν μισό σε σχέση με το μπρικ. Ευχάριστη θαλασσινή γεύση.
Τιμή: από 5 €/50 γρ.
Ιδέα σερβίρισματος: Πάνω σε μια φρυγανιά απλώνουμε λίγο αβοκάντο λιωμένο, τα αυγά πέστροφας και ξύσμα λεμονιού.
|
|
|
Χαβιάρι
Ψάρι: Οξύρρυγxος.
Προέλευση: Το είδος του ψαριού προέρχεται από την περιοχή της Κασπίας, μεταξύ Ρωσίας και Ιράν. Πλέον το χαβιάρι προέρχεται αποκλειστικά από ψάρια εκτροφής και παράγεται σε διάφορες χώρες, όπως οι Γαλλία, Ιταλία, Γερμανία, Βέλγιο, Κίνα. Τα τελευταία χρόνια χαβιάρι παράγεται και συσκευάζεται και στην Ελλάδα, στη φάρμα Thesauri στις παρυφές του Αμβρακικού κόλπου.
Γνωρίζετε ότι: Ανάλογα με την ηλικία και το μέγεθος των οξύρρυγχων, το χαβιάρι παραδοσιακά χωρίζεται σε τρεις βασικούς τύπους-ποιότητες: Beluga (Μπελούγκα) από σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους, Oscetra (Οσιέτρα) από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο και Sevruga (Σεβρούγκα) από μικρόσωμους οξύρρυγχους με μικρά αυγά.
Τιμή: Μπελούγκα 96-225 €/ 30 γρ., Οσιέτρα από 48 €/30 γρ., Σεβρούγκα από 64 €/30 γρ.
Γεύση: Φίνα χαρακτηριστική γεύση βουτύρου, θαλασσινή, έντονη επίγευση.
Ιδέα σερβίρισματος: Σε σκεύος μέσα σε πάγο. Το απολαμβάνουμε πάνω σε κράκερ αλειμμένα με βούτυρο και χυμό λεμονιού.
Ταραμάς
Ψάρι: Μπακαλιάρος, κυπρίνος, γλώσσα. Προέλευση: Ισλανδία, Νορβηγία.
Γνωρίζετε ότι: Το χρώμα του είναι ανοιχτό γκρι-μπεζ έως σομόν. Ο κόκκινος ταραμάς είναι χρωματισμένος τεχνητά.
Τιμή: από 15 €/κιλό ο λευκός και περίπου 6 €/κιλό ο κόκκινος.
Γεύση: Έντονη αρμύρα με την αίσθηση του παστού.
Ιδέα σερβίρισματος: Εκτός από ταραμοσαλάτες, αλείφουμε μία λεπτή στρώση ταραμά σε χωριάτικο ψωμί με λίγο λάδι και λίγο λεμόνι.
Αυγά χελιδονόψαρου
Ψάρι: Χελιδονόψαρο.
Προέλευση: Ισλανδία, Ταϊβάν, Κορέα, ΗΠΑ.
Γνωρίζετε ότι: Είναι γνωστά ως tobiko και η κύρια χρήση τους είναι ως γαρνιτούρα στο σούσι. Στη σύνθεσή τους περιέχουν αλάτι, σιρόπι καλαμποκιού και σόγια. Το φυσικό τους χρώμα είναι πορτοκαλί, αλλά συχνά χρωματίζονται στις αποχρώσεις του κίτρινου, του πράσινου και του μαύρου. Παρόμοια τόσο σε γεύση όσο και σε χρήση είναι και τα αυγά καπελάνου (είδος αθερίνας), γνωστά ως masago, τα οποία θεωρούνται β΄ διαλογής.
Τιμή: Τobiko από 7 €/100 γρ. και masago από 4 €/100 γρ.
Γεύση: Ήπια θαλασσινή γεύση, αρμυρή και με ελαφρώς καπνιστή αίσθηση.
Ιδέα σερβίρισματος: Σε κράκερ γαρίδας αλειμμένα με σάλτσα τσίλι και λίγο χυμό γκρέιπφρουτ.
|
|
|
Πέρλες αντζούγιας
Ψάρι: Αντζούγια.
Προέλευση: Ισπανία.
Γνωρίζετε ότι: Πρόκειται για καινοτόμο προϊόν που παράγει η ισπανική εταιρεία Pescaviar από το 1997. Με έμπνευση από τη μόδα της μοριακής γαστρονομίας, ετοιμάζει ένα παρασκεύασμα σε μορφή πέρλας, με βάση το ψαχνό της αντζούγιας, μελάνι σουπιάς και χυμό λεμονιού.
Τιμή: από 6 €/50 γρ.
Γεύση: Έντονη, ξηροκαρπάτη γεύση, με λεπτή θαλασσινή αίσθηση ψαριού και λεμονάτη οξύτητα.
Ιδέα σερβίρισματος: Σε ψητή μικρή πατάτα, με τυρί κρέμα (αν θέλουμε) και ξύσμα λεμονιού.
Πέρλες χρυσής ρέγκας
Ψάρι: Βασιλική ρέγκα
Προέλευση: Ισπανία
Γνωρίζετε ότι: Άλλο ένα καινοτόμο προϊόν που παράγει η ισπανική εταιρεία Pescaviar από το 1997. Μοριακής τεχνικής παρασκεύασμα, με βάση το ψαχνό της βασιλικής ρέγκας, μελάνι σουπιάς και χυμό λεμονιού.
Τιμή: 5,5-12 €/50 γρ.
Γεύση: Καπνιστή και λεμονάτη, με ελαφριά αίσθηση ψαριού.
Ιδέα σερβίρισματος: Αλείφουμε λεπτές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού με κρέμα γάλακτος χτυπημένη με λίγο ούζο, βάζουμε από πάνω τις πέρλες και ξύσμα λεμονιού.
Που τα βρίσκουμε; Εκτός από τον ταραμά και το μπρικ που τα βρίσκουμε σε πολλά μαγαζιά (σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία), τα υπόλοιπα τα αναζητούμε σε deli, ενημερωμένα παντοπωλεία και μεγάλα σούπερ μάρκετ. Ενδεικτικά αναφέρουμε: Πανδαισία, Madonna Upper Market, Nora’s Deli, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Ελληνικά Καλούδια, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Select Salmon House, Θανόπουλος, Ηπειρώτισσα, Wok Shop, Il Salumaio di Atene, Μπαλάσκας, Ι Frati delicatessen, κάβα Oak, Degustibus, Fine Foods Collection, κ.α.
