Ψητέs ζύμεs του Πόντου

Το όνειρο της κυρίας Βασιλειάδου, να ζήσουν από την επιχείρησή της η ίδια και η οικογένειά της, διασώζοντας παράλληλα μια μαγειρική παράδοση αιώνων, μοιάζει να γίνεται πραγματικότητα. Παρά την κρίση, το δίκτυο διανομής των ζυμαρικών της διευρύνεται μέρα με τη μέρα. Εκτός από τη Μακεδονία και τη Θράκη, τα σπιτικά ζυμαρικά της φτάνουν μέχρι την Αθήνα, ενώ προσφάτως μια παρτίδα «μετανάστευσε» και στη Γερμανία.  

Τη συνάντησα στον Αγιο Δημήτριο, ένα χωριό που απέχει 24 χιλιόμετρα από την Κοζάνη. Με το που περάσαμε το κατώφλι του παραδοσιακού εργαστηρίου, μας υποδέχτηκαν δεκάδες ψημένα φύλλα, τα οποία στέγνωναν, είτε απλωμένα στη σειρά πάνω σε ξύλινους πάγκους είτε κρεμασμένα σε σχοινιά, σαν πλυμένα ρούχα, τα περέκ. Πρόκειται για φύλλα που, είτε γίνονται πίτες γεμιστές είτε κομμένα σε λωρίδες ή τετράγωνα κομμάτια, χρησιμοποιούνται ως μακαρόνια. Μαγειρική εφευρετική και πρακτική πάνω απ’ όλα. Οι γυναίκες στον Πόντο δούλευαν ολημερίς στα χωράφια, δεν είχαν χρόνο να ανοίγουν κάθε μέρα φύλλο. Προέψηναν λοιπόν τα περέκια και τα είχαν έτοιμα προς πάσαν χρήση.  

Δίπλα μας, ο άντρας της Ελένης βάζει ξύλα στον πετρόκτιστο φούρνο. «Εδώ ψήνουμε τα περέκια. Είναι μια εύκολη και πρακτική λύση για να κάνουμε πίτα, χωρίς να χρειάζεται κάθε φορά να ανοίγουμε φύλλο», μου λέει χαμογελώντας η Βασιλική Βλάχου, που δουλεύει μαζί με την Ελένη, και πηγαίνει στη θέση της για να αρχίσει το ζύμωμα. Σε μια λεκάνη ρίχνει αλεύρι, που το προμηθεύεται από τοπικούς μύλους, νερό και αλάτι. 

Χρησιμοποιώντας τις γροθιές της, πατάει με μαεστρία το ζυμάρι περίπου για ένα τέταρτο και ύστερα σκεπάζει τη λεκάνη με μια πετσέτα, περιμένοντας τη ζύμη να ξεκουραστεί. Παράλληλα, η Ελένη μάς φτιάχνει μια «τριώροφη» πίτα με μυζήθρα, για να μας δείξει πόσο γρήγορα ετοιμάζονται οι ποντιακές νοστιμιές. Αφού έβρεξε τα φύλλα για να μαλακώσουν, διότι με το ψήσιμό τους είχε φύγει όλη η υγρασία, έλιωσε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και άρχισε να δημιουργεί πατώματα με φύλλα και τριμμένη μυζήθρα. «Προτιμάμε το βούτυρο, γιατί το λάδι δεν απορροφάται τόσο καλά και η πίτα βγαίνει πολύ λαδωμένη», εξηγεί και συμπληρώνει λέγοντας: «Αν είχα εύκαιρο, θα έριχνα δυόσμο, γιατί ταιριάζει πολύ με τη μυζήθρα».

Τα σιρόν και το εβριστόν

Η Βασιλική με ένα μαχαίρι κόβει το αφράτο ζυμάρι και το πλάθει μικρές μπάλες. Κατόπιν, παίρνει τον πλάστη και ανοίγει εν ριπή οφθαλμού φύλλα λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο. Ο άντρας της παρέας, ο κ. Μπάμπης, τα βάζει ένα-ένα στη φωτιά και τα αφήνει για δύο λεπτά, ίσα για να στεγνώσουν και να φουσκώσουν από τη μία πλευρά. Το σάτζιη, το σκεύος πάνω στο οποίο ψήνονται, αποτελείται από δύο μαύρες πλάκες, που ανάμεσά τους έχουν πυρόχωμα, για να διατηρούν περισσότερο τη ζέστη. Η Ελένη, που κάθεται απέναντί του, κόβει τα φύλλα σε λωρίδες και μετά σε μικρά κομμάτια, τα οποία τυλίγει και βάζει όρθια σε ένα ταψί. Τα κομμένα φύλλα θα ξαναμπούν στο φούρνο, όπου θα ψηθούν στους 160° για μισή ώρα. Αυτά είναι τα σιρόν.  Παρόμοια διαδικασία ακολουθείται και για τα περέκια, με τη διαφορά ότι αυτά δεν κόβονται και το ψήσιμό τους διαρκεί περισσότερο. Πρώτα στεγνώνουν στο σάτζιη. Μετά τα τοποθετούν πάνω σε μια σχάρα, κάτω από την οποία βρίσκονται πυρωμένα κάρβουνα. 

Το ψήσιμο είναι το πιο καθοριστικό στάδιο. Αν το φύλλο δεν φουσκώσει, δεν σχηματιστούν δηλαδή ροδοκόκκινοι κύκλοι στην επιφάνειά του, σημαίνει ότι δεν έχει ψηθεί εσωτερικά. «Σχολαστικό ζύμωμα και ολοκληρωμένο ψήσιμο, αυτά είναι τα μυστικά για να φτιάξεις σωστά και νόστιμα περέκ. Αν δεν ζυμώναμε καλά, το ζυμάρι θα ήταν πολύ σφιχτό και δεν θα άνοιγε καλά για να ψηθεί όπως πρέπει. Αν φας φύλλα όχι καλά ζυμωμένα και όχι καλά ψημένα, θα σου καθίσουν σαν πέτρα στο στομάχι», σχολιάζει η Ελένη.  Σε αντίθεση με τα βιομηχανοποιημένα, που χρειάζονται τουλάχιστον δέκα λεπτά βράσιμο, τα προψημένα ζυμαρικά είτε δεν χρειάζονται καθόλου (όπως τα περέκ που γίνονται φύλλο πίττας) είτε τα ρίχνεις σε βραστό νερό για τρία λεπτά, σαν το «εβρεστόν», που πήρε την ονομασία του από το στερητικό «α» και τη λέξη «βρασμός».  

Το εβρεστόν έχει καφέ χρώμα και μοιάζει με ταλιατέλες. Η Ελένη ζυγίζει το αλεύρι, προσθέτει αλάτι και τα ρίχνει μαζί με νερό σε μια μηχανή, που πρώτα ζυμώνει και έπειτα περνάει τη ζύμη από μια «έξοδο», που τη βγάζει σε πολύ λεπτές λωρίδες, σαν λεπτές χυλοπίτες. ∆έκα λεπτά μετά πετάει την πρώτη ζύμη που βγαίνει, «αυτή είναι για να καθαρίζει τα μαχαίρια» λέει, και κόβει με τα χέρια τις λωρίδες σε μήκος 2-3 εκ. Τις απλώνει σε ένα ταψί και τις βάζει στο φούρνο.  

Πόση ώρα θα τα ψήσει και σε πόσους βαθμούς; «Ανάλογα,το ψήσιμο δεν είναι τυποποιημένο, πρέπει να το παρακολουθώ συνεχώς». Κάθε τόσο ανοίγει το φούρνο, βγάζει το ταψί και ανακατεύει τα κομμάτια για να ψηθούν όλα ομοιόμορφα. «Κάποια πράγματα, δυστυχώς ή ευτυχώς, γίνονται μόνο έτσι και όχι αλλιώς», λέει χαμογελώντας. 

 Βερμίου Γης, Ρυάκι Κοζάνης, τηλ. 24610-94.890, 6974-750.181.