Ρολό γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα μουστάρδας

Για το ρολό

• 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο ή πολτοποιημένο
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
• 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
• 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας ξίδι από κρασί
• 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή ρίγανη, τριμμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κουτ. σούπας μέλι

Για τη σάλτσα μουστάρδας

• 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδo
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού + ξύσμα από
• 1 ακέρωτο ή βιολογικό λεμόνι
• 3 κουτ. σούπας μουστάρδα (κατά προτίμηση πικάντικη)
• 1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή ξερή ρίγανη, τριμμένα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

• 200 γρ. άσπρα μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα
• 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένα (με διαφορετικά αποτελέσματα)
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι