Κοτόπουλο με κουσκούς

• 2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου, κομμένα κατά μήκος στα δύο
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 50 ml λευκό, ξηρό κρασί

Για το κουσκούς

• 1 φλιτζ. τσαγιού κουσκούς (χονδροκομμένο σκληρό σιτάρι, προβρασμένο στον ατμό και εν συνεχεία αποξηραμένο. Το αναζητάμε στα σούπερ μάρκετ, συνήθως στα ράφια με τα εξωτικά τρόφιμα, καθώς συνηθίζεται πολύ στην αραβική κουζίνα)
• νερό ή σπιτικός ζωμός λαχανικών, για να μουλιάσουμε το κουσκούς (όσο ορίζεται στη συσκευασία του)
• 50 ml ελαιόλαδο
• ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι (ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό)
• 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (ή περισσότερο αν μας αρέσει)
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα (ή 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ)
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια (ή φιστίκια Αιγίνης που χοντροκόβουμε στο μούλτι)
• τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό ή δυόσμο, ψιλοκομμένα
• 1 πρέζα κανέλα
• 2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθιές (προαιρετικά)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι