ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Χοιρινή πορκέτα ρολό Το ζητάμε ως «σιδηρόδρομο» από τον κρεοπώλη μας – θα χρειαστεί ίσως να το παραγγείλουμε, οπότε καλό είναι να το κάνουμε εγκαίρως.
20'
προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: 6Διαδικασία
Πρόταση ψησίματος
- Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το βάζουμε πάνω στη σχάρα της γάστρας (αν το σκεύος μας δεν έχει σχάρα, βάζουμε μια μικρή που να χωράει στη γάστρα).
- Ρίχνουμε στη γάστρα τόσο κόκκινο κρασί όσο να φτάσει στο ύψος της σχάρας, προσθέτουμε δεντρολίβανο και 2-3 σκελίδες σκόρδου.
- Ψήνουμε το σιδηρόδρομο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C με κλειστό καπάκι για 2 ώρες.
- Ανοίγουμε το καπάκι, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200° C και ψήνουμε για ακόμα 10-15 λεπτά ή όσο χρειαστεί για να πάρει χρώμα ο σιδηρόδρομος.
- Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε σε ξύλο κοπής.
- Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά.
- Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε, αν θέλουμε, 1-2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Σερβίρουμε το σιδηρόδρομο κομμένο σε φέτες ή σε πιο χοντρά κομμάτια, κομμένο στα κόκαλά του, περιχύνοντας με τη σάλτσα.
Μυστικά
+ 1 μυστικό για ζουμερά πρόβεια παϊδάκια (για 6-8 άτομα)
Δύσκολα λείπουν τα παϊδάκια από τη φωτιά της Τσικνοπέμπτης. Τα δοκιμάσαμε όπως μας πρότεινε ο Σπύρος Λιάκος και ήταν ζουμερά και πεντανόστιμα. Ο σεφ προτείνει να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας δώσει 2 κιλά χοντροκομμένα, μεγάλα παϊδάκια προβατίνας. Ψήνουμε στα κάρβουνα ή σε ψησταριά γκαζιού για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Εναλλακτικά, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα, στους 200° C, για 15-17 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος του ψησίματος για να παραμείνει το παϊδάκι ζουμερό. «Όσο μπαίνει το αλάτι, βγαίνει το ζουμί». Ο σεφ προτείνει μέτριο ψήσιμο.Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 130.
