Μπαβαρουάζ σοκολάτας

{
Φωτογραφίες ΆΛΚΗΣ ΚΑΛΟΥΔΗΣ
}

Με αυτήν την τούρτα ανακαλύπτουμε το δροσερό πρόσωπο της σοκολάτας.

Υλικά

Για την κρεμ ανγκλέζ

  • 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 6 κρόκοι αυγών
  • 1 κλωναράκι βανίλιας

 

Για την μπαβαρουάζ

  • η κρεμ ανγκλέζ που φτιάξαμε
  • 12 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
  • 330 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 50 - 55% κακάο ή 300 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο ή 290 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο ή 380 γρ. σοκολάτα γάλακτος, τεμαχισμένη
  • 900 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά

 

Για την τούρτα

  • 3 πακέτα πτι μπερ
  • κακάο για το πασπάλισμα
Μερίδες 12 - 15
Προετοιμασία 35΄ Αναμονή 3 - 4 ώρες

Διαδικασία Κρεμ ανγκλέζ: Με ένα μικρό μαχαίρι σχίζουμε κατά μήκος το κλωναράκι βανίλιας και το ανοίγουμε στη μέση. Με τη λάμα του μαχαιριού γδέρνουμε το εσωτερικό από το κλωναράκι, ώστε να πάρουμε τα αρωματικά σποράκια του.

 

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια (σποράκια + κλωναράκι). Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° - 85° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάμε πότε φαίνεται πιο δεμένη η κρέμα (προσοχή: δεν πήζει εντελώς, απλώς φαίνεται πιο πλούσια). Το σημαντικότερο είναι να μην την αφήσουμε να βράσει, γιατί πάνω από τους 85° C ψήνονται οι κρόκοι και η κρέμα θα «κόψει». 

 

Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και την αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα. Συνεχίζουμε αμέσως τη διαδικασία για το γλυκό, γιατί δεν πρέπει να κρυώσει η κρέμα.

 

Μπαβαρουάζ: Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ, που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει, βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και την αφήνουμε να λιώσει, ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε επάνω της το μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα, ώστε να παραμείνει ζεστή, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

 

Αφαιρούμε τα κλωναράκια βανίλιας από την κρεμ ανγκλέζ, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν. Προσθέτουμε και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε κατά μέρος το μείγμα να γίνει χλιαρό και στο μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ (πάγκου ή χειρός), με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι, αλλά να μην σφίξει εντελώς, όπως η σαντιγί.

 

Ελέγχουμε αν το μείγμα μας είναι χλιαρό με το δάχτυλό μας (να μην είναι δηλαδή ούτε κρύο ούτε καυτό). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα.

 

Τούρτα: Καλύπτουμε τον πυθμένα από ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων 38x24 εκ. με μπισκότα. Από πάνω αδειάζουμε τη μισή από την κρέμα και στη συνέχεια βάζουμε άλλη μια στρώση μπισκότα. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα (αυτό το κάνουμε για να μείνουν τα μπισκότα στη θέση τους). Βγάζουμε από την κατάψυξη και απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη κρέμα. Τελειώνουμε με άλλη μία στρώση μπισκότων, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η κρέμα. Σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με κακάο.

 

Συμβουλή

  • Αν θέλουμε η μπαβαρουάζ μας να βγει πιο σφιχτή, αυξάνουμε την ποσότητα της ζελατίνης κατά 5 γρ.
(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ