Κλασικά γεμιστά

Προετοιμασία

1. Για να φτιάξουμε κλασικά γεμιστά, αρχικά πλένουμε τα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε ταψί.
2. Κόβουμε ένα «καπάκι» κατά μήκος από τις μελιτζάνες.
3. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε.
4. Βάζουμε ψίχα, «καπάκια» και μελιτζάνες, όλα μαζί, σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε για να ξεπικρίσουν.
5. Κόβουμε και από τα κολοκύθια κατά μήκος ένα «καπάκι», τα αδειάζουμε κι εκείνα.
6. Τρίβουμε την ψίχα και την κρατάμε σε ένα μπολάκι.
7. Κόβουμε ένα «καπάκι» από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες από το εσωτερικό.
8. Κόβουμε και από τις ντομάτες από την πλευρά της βάσης, για να στέκονται.
9. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες.
10. Αλέθουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τις 2 - 3 ντομάτες (που έχουμε για χυμό).

Γέμιση + γέμισμα

1. Η αναλογία ρυζιού-υγρών στα γεμιστά πρέπει να είναι 1 προς 3. Για 1½ φλιτζάνι ρύζι, τα υγρά που θα χρειαστούμε είναι 4½ φλιτζάνια.
2. Μετράμε τον πολτό ντομάτας - λογικά πρέπει να βγαίνουν περίπου 2½ φλιτζάνια, αλλά υπολογίζουμε ότι μόνο το 1½ φλιτζάνι είναι υγρό, ενώ το υπόλοιπο είναι σάρκα λιωμένη (πούλπα). Υπολείπονται, λοιπόν, περίπου 3 φλιτζάνια υγρού που τα παίρνουμε γεμίζοντας 3 φλιτζάνια νερό, τα οποία αφήνουμε κατά μέρος. Με αυτά θα περιχύσουμε μετά τα γεμιστά μέσα στο ταψί.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
4. Ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι.
5. Στη συνέχεια, το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, την ψιλοκομμένη ψίχα μελιτζάνας (ξεπλυμένη και στυμμένη), την τριμμένη ψίχα κολοκυθιού, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια (αν βάλουμε).
6. Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τα 2½ φλιτζάνια πολτό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε.
7. Ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά, χωρίς να στριμώχνουμε το ρύζι, περίπου μέχρι τη μέση. Όση γέμιση περισσέψει τη βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά.
8. Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις βάζουμε και αυτές στο ταψί.
9. Περιχύνουμε τα γεμιστά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα 2 φλιτζάνια από το νερό που έχουμε υπολογίσει. Το τρίτο φλιτζάνι ίσως να μη χρειαστεί, αφού τα ίδια τα λαχανικά (ιδιαίτερα οι ντομάτες) βγάζουν άφθονα δικά τους υγρά.
10. Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους.
11. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
12. Όταν το φαγητό πιει τα υγρά του, δοκιμάζουμε το ρύζι και, αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι νερού που αφήσαμε στην άκρη.
13. Όταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε.