ΑΓΟΡΑ

Αλίπαστα made in Volos

Γαύρος, σαρδέλες και κολιοί από τα τρεχαντήρια του Παγασητικού και του βόρειου Αιγαίου στα καπνιστήρια του Βελεστίνου.

22.03.2019| Updated: 29.03.2022
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Αλίπαστα made in Volos

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 155 (Μάρτιος 2019). Οι πληροφορίες είναι αυτές που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

Έξι ημέρες στον Βόλο πρέπει να κατανάλωσα μαζεμένα όσα αλίπαστα έχω φάει στη ζωή μου συνολικά. Δεν υπάρχει τσιπουράδικο που να μην κερνάει παστά ή καπνιστά ψαράκια μαζί με το τσίπουρο και σε συνδυασμό με τουρσεμένα λαχανικά. Τα δε δυομισάκιλα μεταλλικά κονσερβοκούτια των αλίπαστων, αφού πλυθούν και καθαριστούν καλά, παίρνουν θέση στα τραπέζια κάποιων τσιπουράδικων μεταξύ μαχαιροπίρουνων και αλατοπίπερων, πλέον ως δοχεία απόρριψης για ψαροκόκαλα και κελύφη θαλασσινών.

Τα δυομισάκιλα μεταλλικά κονσερβοκούτια των αλίπαστων, αφού πλυθούν και καθαριστούν καλά, παίρνουν θέση στα τραπέζια κάποιων τσιπουράδικων

Σκουμπρί με μπούκοβο

O Γιώργος Καραγκούνης, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών της εταιρείας Hellas και τεχνίτης τρίτης γενιάς

Ως επί το πλείστον, από δύο εταιρείες προμηθεύονται τα παστά τους οι τσιπουράδες: την Ambrosia και την Hellas. Φυλάξαμε την τελευταία μέρα του ταξιδιού μας για να επισκεφτούμε τη δεύτερη. Τεχνίτες στο πάστωμα και στο κάπνισμα των ψαρικών, η οικογένεια Καραγκούνη μετράει ήδη 70 χρόνια ιστορίας. Ιδρύθηκε το 1950 από τους Ευβοιώτες Στάθη και Αντωνία Καραγκούνη, συνεχίστηκε αργότερα από τους γιους τους Παναγιώτη και Δημήτρη, και πλέον τη διαχείριση έχει αναλάβει η τρίτη γενιά, τα εγγόνια Στάθης, Γιώργος και Κωνσταντίνος. Τα πρώτα ψάρια που διαχειρίστηκαν οι παππούδες ήταν αντσούγιες, τόνοι και σαρδέλες. Με τα χρόνια η ποικιλία διευρύνθηκε και από το 1994, που μετακινήθηκαν από το κέντρο του Βόλου στη βιομηχανική περιοχή, σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις, παράγουν, εκτός από τα προαναφερθέντα, και κολιούς, χταπόδι ξιδάτο, σκουμπρί με μπούκοβο. Τα παστά τους είναι τσιμπημένα στο αλάτι και αβαντάρουν την τσιπουροποσία. Η τσιροσαλάτα τους είναι μεζές βασιλικός, εξαίσιες και οι καπνιστές ρέγκες.

Ο Παγασητικός δεν βγάζει όσα ψάρια είχε παλιά αλλά εξακολουθεί να τους τροφοδοτεί
Οι τεχνικές παστώματος και καπνίσματος στηρίζονται στις παραδοσιακές συνταγές του παππού και οι περισσότερες εργασίες

Τα τρία σύγχρονα καπνιστήριά τους λειτουργούν με πριονίδι από ξύλο οξιάς, που έχει ευχάριστη μυρωδιά ντελικάτου ξύλου και δίνει στα ψάρια ωραίο χρυσαφένιο χρώμα

Το πάστωμα γίνεται με ακατέργαστο χοντρό θαλασσινό αλάτι

Παρόλο που, όπως εξηγούν οι Καραγκούνηδες, ο Παγασητικός δεν βγάζει την πληθώρα ψαριών που είχε παλιά, εξακολουθεί να τους τροφοδοτεί, συμπληρώνοντας τις μεγάλες ψαριές από το Βόρειο Αιγαίο – μόνο η ρέγκα και το σκουμπρί εισάγονται από Νορβηγία και Δανία. Τα τρία σύγχρονα καπνιστήριά τους λειτουργούν με πριονίδι από ξύλο οξιάς, που έχει ευχάριστη μυρωδιά ντελικάτου ξύλου και δίνει στα ψάρια ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Το δε πάστωμα γίνεται με ακατέργαστο χοντρό θαλασσινό αλάτι. Οι τεχνικές παστώματος και καπνίσματος στηρίζονται στις παραδοσιακές συνταγές του παππού και οι περισσότερες εργασίες, από το φιλετάρισμα μέχρι και τη συσκευασία, γίνονται χειρωνακτικά από 15 μόνιμους και 40 εποχικούς υπαλλήλους. Παράγουν περί τους 500 τόνους αλίπαστα τον χρόνο. Το 10% της παραγωγής καταναλώνεται στα τσιπουράδικα του Βόλου και το 15% εξάγεται σε Ευρώπη, Αμερική και Σαουδική Αραβία.

Το 10% της παραγωγής καταναλώνεται στα τσιπουράδικα του Βόλου και το 15% εξάγεται σε Ευρώπη, Αμερική και Σαουδική Αραβία

 

Που τα βρίσκουμε: Χύμα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος, My Market, Σκλαβενίτης, Μασούτης, Γαλαξίας και σε μικρές συσκευασίες στον Μασούτη. Τηλ. παραγωγού: 24250-22.018

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 155.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών