ΑΓΟΡΑ

Έπεσαν τα κάστανα

Η συγκομιδή των κάστανων γίνεται αφού πέσουν στο έδαφος. Παρακολουθούμε τη διαδικασία και μαθαίνουμε φυτολογικά, γαστρονομικά και άλλα ενδιαφέροντα.

01.12.2017
Φωτογραφία: Shutterstock

Η συγκομιδή των κάστανων γίνεται αφού πέσουν στο έδαφος. Παρακολουθούμε τη διαδικασία και μαθαίνουμε φυτολογικά, γαστρονομικά και άλλα ενδιαφέροντα.

Διός βάλανον» αποκαλεί ο Θεόφραστος την καστανιά και τα κάστανα «κασταναϊκά κάρυα». Σύμφωνα με πληροφορίες του Πλίνιου και του Διοσκουρίδη, το δέντρο το έφεραν οι Ελληνες από την Περσία στη Μικρά Ασία όπου ευδοκίμησε ιδιαίτερα λόγω του κλίματος· το ίδιο συνέβη και στις άλλες χώρες, της νότιας κυρίως Ευρώπης, όπου δάση από καστανιές αναπτύχθηκαν στα ορεινά. Τα κάστανα ήταν πολύτιμα και πολύ συνηθισμένα στη διατροφή των χωρικών -και όχι μόνο- πριν από την άφιξη της πατάτας και του καλαμποκιού από το Νέο Κόσμο.

Ανάλογα με τη ράτσα τους χωρίζονται σε ποιότητες. Τα καλύτερα τα λένε μαρόνια, από τη γαλλική λέξη marrons, υποθέτω εξαιτίας των κάστανων της Λυών που φημίζονταν πάντα ως εκλεκτά, όπως και τα δικά μας τα κρητικά. Στον μανάβη τα κάστανα έρχονται καθαρισμένα από το εξωτερικό τους περίβλημα κι έτσι τα γνωρίζουμε λεία, με το ωραίο τους χρώμα το καστανό και μία ανεπαίσθητη φουντίτσα στη μύτη. Πάνω στο δέντρο, όμως, αυτά είναι δύο – δύο ή τρία – τρία μέσα σ’ ένα αγκαθωτό κουκούλι πράσινο στην αρχή, που μετά ξεραίνεται, σκουραίνει και ανοίγει.

Το κάστανο χρησιμοποιείται και στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική με μεγάλη επιτυχία και ολόκληρο και κομμένο και πολτοποιημένο. Το πιο γνωστό ελληνικό πιάτο είναι το κοκκινιστό κρέας με κάστανα, που άλλοτε συνηθιζόταν πολύ τον χειμώνα, με χοιρινό ή μοσχάρι. Τώρα που ζούμε στην εποχή της ευκολίας, κανείς δεν έχει όρεξη να καθαρίσει ένα σωρό κάστανα για να φτιάξει φαγητό· δυστυχώς!

Στο πολύτιμο «Φυτολογικό Λεξικό» τού Π. Γ. Γεννάδιου αναφέρεται: «Πολλαχού της Ισπανίας, της Ιταλίας και της Γαλλίας τα κάστανα αποτελούσι την κυρίαν τροφήν των αγροτών· βραζόμενα επί εν τέταρτον της ώρας και ακολούθως αποξηραινόμενα εν κλιβάνω και αλεθόμενα μεταβάλλονται εις άλευρον εξ ού παρασκευάζεται είδος άρτου και μάζης (polenta*) ευγεύστου και θρεπτικωτάτης, ής μεγάλη κατανάλωσις γίνεται ιδίως εν Κορσική.» Πολλές φορές αυτό το αλεύρι το χρησιμοποιούν όπως τον νισεστέ ή το κορν-φλάουρ για να «δέσουν» υδαρή παρασκευάσματα, μια και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Αυτό δίνει και τη βελούδινη υφή στα κάστανα. Γι’ αυτό, άλλωστε, κάθε φαγώσιμο βελούδινο, μαλακό, με γεμάτη γεύση λέμε ότι είναι σαν κάστανο. Για τους νεότερους τα κάστανα είναι γνωστά ως λιχουδιά του δρόμου μαζί με τους καστανάδες που τα πουλούσαν (τώρα σπάνια πια τους βρίσκεις) άλλοτε βραστά και άλλοτε ψητά σε μια φουφού στις γωνιές των δρόμων. Στην Αθήνα οι πιο πολλοί καστανάδες ήταν Ηπειρώτες και είχαν το πόστο του ο καθένας, τους γνώριζαν οι περαστικοί, τους φώναζαν με τ’ όνομά τους. Και τα κάστανα πάντα ζεστά, λαχταριστά, τα διαλαλούσαν: κάστανα, μαρόνια.

* Polenta: Χυλός από σιμιγδάλι καλαμποκιού που τρώγεται έτσι ή ψήνεται και στερεοποιείται κάπως. Το καλαμπόκι, όμως, είναι πολύ καινούργιο στον γεωγραφικό μας χώρο· πριν χρησιμοποιούσαν το αλεύρι από κάστανα.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών