ΑΓΟΡΑ

Λεμονάτοι καιροί

«Σαν λεμονιά τα στήθη του μυρίζουνε / κι όλα τα μπλε στα μάτια του γυαλίζουνε». Οδυσσέας Ελύτης, «Το δελφινοκόριτσο», από τη συλλογή «Τα ρω του έρωτα»

15.02.2021
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Στην ελληνική γλώσσα και στη δημώδη παράδοση τα λεμόνια και τα λεμονάκια έχουν συνδεθεί με τα γυναικεία στήθη, όπως και η γυναίκα με το δέντρο της λεμονιάς. Μύρια όσα τα στιχάκια, δημοτικά αλλά και της νεότερης ελληνικής λογοτεχνίας, από την κοντούλα λεμονιά της Βήσσανης με τα πολλά λεμόνια, το λεμονάκι μυρωδάτο από περιβόλι αφράτο, μέχρι τα κιτρολέμονα που αποκτούν τη μεταφορική σημασία των σφριγηλών μαστών των νεανίδων στο αντίστοιχο λήμμα στο Λεξικό Δημητράκου, σελ. 4.294. Μια τρυφερή και νατουραλιστική παρομοίωση σαν αυτή ήταν ένα απαραίτητο λεκτικό κουκούλωμα του πόθου στις συντηρητικότερες κοινωνίες. Φυσικά η χρήση του λεμονιού ως μεταφορά για τα γυναικεία στήθη και τη γυναικεία φύση δεν περιορίζεται στα ελληνικά σύνορα. Ισπανοί ποιητές και λογοτέχνες όπως ο Πάμπλο Νερούδα και ο Μιγκέλ Ερνάντες έχουν αφιερώσει στίχους στον ίδιο συμβολισμό. Το λεμόνι, πολύ πριν μπει στις κατσαρόλες των λαών και γίνει κρέμα, σάλτσα και κονφί, πέρασε από την τέχνη, την ποίηση, τη λογοτεχνία και τη ζωγραφική.

Για την έμπνευση των ζωγράφων το λεμόνι αποδεικνύεται μια οικουμενική φόρμουλα: ένα λεμόνι, ένα βάζο, ένα τραπεζομάντιλο, κι έτοιμο το έργο. Ποιος μπορούσε να προσπεράσει το φωτεινό τους χρώμα, το φυσικό τους σχήμα ή, ακόμα, συνεπαρμένος από την αισθητηριακή ένταση του έργου και να μυρίσει το ολόφρεσκο, δροσερό άρωμά του; Είναι περίεργο το ότι στην Ολλανδία περισσότεροι από τους μισούς πίνακες νεκρής φύσης τον 17ο αιώνα απεικόνιζαν λεμόνια ολόκληρα, ξεφλουδισμένα ή κομμένα. Παρόλο που δεν καλλιεργούνταν στη χώρα, αλλά τα εμπορεύονταν, φαίνεται πως έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη χρυσή εποχή της ολλανδικής ζωγραφικής, καθώς ήταν εμβληματικά μιας περιόδου ανακάλυψης νέων χωρών και νέων γεύσεων. Διαβάζουμε πως «το πιο σημαντικό ολλανδικό βιβλίο μαγειρικής της εποχής, το “The Sensible Cook” (1669), το οποίο γράφτηκε για εύπορες οικογένειες μεσαίας τάξης, αναφέρει χρήση λεμονιού σε είκοσι εννέα συνταγές σε διάφορες μορφές: φρέσκα, αλατισμένα ή διατηρημένα, στυμμένα, φέτες, φλούδες και ξύσμα». Toν 19o αιώνα, οι εκπρόσωποι του ζωγραφικού ιμπρεσιονισμού το περιλαμβάνουν στα έργα τους. Λεμόνια αποτυπώνονται σε πίνακες του Μανέ, του Βαν Γκογκ αλλά και αργότερα του φοβιστή Ματίς. Τον 20ό αιώνα, στη μόδα το λεμονί φορέθηκε πολύ στα ’60s και στα ’70s, σε καπελαδούρες που κάλυπταν και τους ώμους, σε μαγιό και κοκάλινα γυαλιά, τσάντες, αλλά και σε ταγέρ ή ολόσωμες φόρμες. Το 2019, το λεμόνι ανακηρύχθηκε ένα σπουδαίο microtrend, μια μικρότερη, αλλά δυνατή τάση μέσα στις υπόλοιπες. Έτσι είδαμε από τη Δούκισσα του Σάσεξ Μέγκαν Μάρκλ μέχρι την τραγουδίστρια Μπιγιονσέ και πολλές ακόμα επώνυμες να φορούν λεμονίζοντα μοτίβα ή λεμονί σύνολα και φορέματα.

Από πού κρατάει η λεμονιά; Προέρχεται πιθανότατα από τη νοτιοανατολική Ασία. Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, όλα τα εσπεριδοειδή έλκουν την καταγωγή τους από τους νοτιοανατολικούς πρόποδες των Ιμαλαΐων. Τα πρωτόγονα λεμόνια, μανταρίνια και πορτοκάλια εμφανίστηκαν πριν από περίπου οκτώ εκατομμύρια χρόνια, όπως αποδεικνύεται από απολιθώματα εσπεριδοειδών. Ωστόσο οι σύγχρονοι απόγονοί τους έχουν μια ασαφή και πολύπλοκη ιστορία: μετανάστευσαν λόγω κλιματικών αλλαγών, διασταυρώθηκαν και αναπαράχθηκαν με άλλα είδη, συνθήκη που επηρέασε το DNA τους. Με τα μπαγκάζια των Αράβων ήρθαν στη Μέση Ανατολή και την Αφρική. Μέχρι τον 11ο αιώνα δεν καλλιεργούνταν ως τρόφιμο, αλλά για διακοσμητικούς ή και ιατρικούς λόγους. Άραβες το σύστησαν και στους ταξιδευτές Ισπανούς, ενώ το λεμόνι μπαίνει κι αυτό στη λίστα με τα λοιπά πεσκέσια που μετέφερε ο Κολόμβος στον Νέο Κόσμο (1493). Οι Γάλλοι κληροδότησαν το όνομα «λεμόνι» (limon), που προκύπτει πιθανότατα από το περσικό «limun». Σήμερα που καλλιεργούνται ευρέως, οι γεωπόνοι λένε πως υπάρχουν ελάχιστα παλιά είδη λεμονιών και ότι τα περισσότερα από αυτά που βλέπουμε στις αγορές είναι υβρίδια ή διασταυρώσεις. Ένα από τα πιο ιδιαίτερα, με σπάνια εμφάνιση, είναι το λεμόνι «χέρι του Βούδα». Προέρχεται από τα χαμηλά υψίπεδα των Ιμαλαΐων και μοιάζει με κρεμάμενα δάχτυλα. Το χρησιμοποιούν κυρίως για το άρωμά του – δεν έχει σάρκα ή χυμό, παρά μόνο εξαιρετικά αρωματικό φλοιό. Προσφέρεται σε ναούς και συμβολίζει την ευτυχία, τη μακροζωία και την καλή τύχη.

Τα πιο γνωστά μας είδη προέρχονται από την Αμερική και την Ιταλία. Η γειτονική χώρα, σημαντική παραγωγός, μπορεί αν θέλει να φτιάξει μια λίστα με το top 10 των γηγενών λεμονιών της, από τα πολύ μυρωδάτα Limone Interdonato της Messina, τα λεμόνια της Αίτνας, τα λεμόνια από τις Συρακούσες, τα μεγαλόσχημα ωχρά λεμόνια από το Αμάλφι και πόσα ακόμα. Αν η λίστα αυτή λάβει παγκόσμιες υποψηφιότητες, τότε μπορεί στη δεκάδα να δούμε και τα περίφημα γαλλικά Citrons de Menton, που καλλιεργούνται στα νοτιοανατολικά, στην περιοχή Alpes-Maritimes, αλλά και τα καλιφορνέζικα Eureka. Ποτέ όμως στο πιο ψηλό βάθρο, αυτό της πρώτης θέσης στη λίστα, δεν θα φιγουράρουν άλλα από τα εξαίσια λεμονάκια του Σορέντο, με οβάλ σχήμα, χοντρή φλούδα, κατακίτρινα και λαμπερά.Με αυτά τα λεμόνια φτιάχνουν και το ορίτζιναλ limoncello, το λικεράκι που, από ταπεινό σπιτικό κέρασμα, έχει καθιερωθεί στις αγορές. Δεν χρειάζεται πιθανότατα να αναφέρουμε όλες τις άλλες, τις μη γαστρονομικές ιδιότητες, που είναι λίγο πολύ γνωστές. Πως το λεμόνι καθαρίζει το δέρμα, κάνει λαμπερές ανταύγειες στα μαλλιά, έχει αντισηπτική δράση, λευκαίνει, απολυμαίνει. Αυτό το κίτρινο κυπελλάκι κάνει θαύματα στη γεύση, στη ζαχαροπλαστική, στην ποτοποιία, στη γαστρονομία. Ευχαρίστως θα φιλούσαμε τα χέρια αυτού που πρώτος έβαλε ζάχαρη στο λεμόνι και μας έδωσε τα λεμόνια κονφί, τις ζαχαρωμένες φλούδες, τις λιπαρές, θεσπέσιες lemon curds, τις πικρόγλυκες μαρμελάδες, τα limoncello, τις λεμονόταρτες από την Κοστιέρα Αμαλφιτάνα, τα λεμονάτα σουφλέ, τη γρανίτα από λεμόνι και τα σορμπέ που αρωματίζουν τον ουρανίσκο, τα σιροπιαστά αμυγδαλογλυκά που περιέχουν το ξύσμα του, τα biscotti και την torta della nonna – συνταγές-αποδείξεις για τον μεγάλο έρωτα του λεμονιού με το αμύγδαλο.

Δεν γίνεται να μην αναρωτηθώ τι θα ήταν η κουζίνα της Μεσογείου χωρίς το λαδολέμονο. Πώς θα επιβίωνε ο άνηθος χωρίς λεμόνι; Φαντάζεστε ωμά θαλασσινά χωρίς τις πολύτιμες σταγόνες του; Ποιος άλλος θα αγαπούσε τόσο το θυμάρι και τη ρίγανη; Θα ξεδιψούσαμε άραγε τα καλοκαίρια χωρίς λεμονάδες; Θα θαυμάζαμε την αξιοσύνη των κυράδων στα αυγοκομμένα κοκκινιστά της Πελοποννήσου; Γίνεται ελληνική κουζίνα χωρίς λεμονάτο ή αυγολέμονο; Θεός φυλάξοι! Όλα αυτά τα νόστιμα μας δίνει η λεμονιά, το όμορφο δέντρο με τα αγκάθια. Τα φύλλα της στρώνονται στους πάτους από τις κατσαρόλες μας και τις κάνουν να μοσχοβολάνε, γίνονται σπουδαίο «χαρτί» περιτυλίγματος του παστελιού στους γάμους. Ευχαριστούμε, λεμονιά, πιο δοτικό δεντρί από τα εσπεριδοειδή, κι ας μην μπορούμε να φάμε τον καρπό σου. Αλλού για μανταρινοπορτόκαλα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 178.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών