ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Οι Αθηναίοι foragers που φέρνουν την άγρια φύση στο πιάτο μας

Ο Ανδρέας και ο Λεωνίδας είναι επαγγελματίες τροφοσυλλέκτες και στο εργαστήριο τους στο Περιστέρι τυποποιούν από άγριο αγκιναράκι και παραπούλια, μέχρι τρούφες και κουφοξυλιά.

29.07.2022
Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστράτη
Οι Αθηναίοι foragers που φέρνουν την άγρια φύση στο πιάτο μας

«Βλαστωμένο άγριο σέλινο έχει σίγουρα εδώ και άγρια σπαράγγια, οβριές, χόρτα και πολλά βότανα όπως φλισκούνια», λέει ο Ανδρέας ενθουσιασμένος, ενώ με το βλέμμα του σκανάρει τα φυτά και τα δέντρα που βλέπει γύρω του.

Βρισκόμαστε στον Υμηττό με τον Ανδρέα Ανδρεάδη και τον δίδυμο αδελφό του Λεωνίδα, δύο τροφοσυλλέκτες στο επάγγελμα που πρόσφατα ξεκίνησαν την εταιρεία forage.gr. Η χρήση άγριας τροφής στα μενού μισελενάτων και άλλων εστιατορίων που ψάχνονται με τις γεύσεις βρίσκεται σε άνθηση στη Σκανδιναβία, στο Ηνωμένο Βασίλειο και στη Βόρεια Ευρώπη. Στην Ελλάδα η τάση είναι σε πρώιμο στάδιο παρά το γεγονός ότι η ελληνική φύση έχει τεράστιο πλούτο σε αυτοφυή, βρώσιμα φυτά. Ο Ανδρέας και ο Λεωνίδας άδραξαν την ευκαιρία και με σύμμαχο τις ευνοϊκές καιρικές συνθήκες της χώρας αποφάσισαν να ασχοληθούν επαγγελματικά με κάτι που έτσι και αλλιώς έκαναν από μικρή ηλικία.

Ο Αντρέας (αριστερά) και ο Λεωνίδας Ανδρεάδης

«Είχαμε πάντα μια ιδιαίτερη σχέση με τη φύση και πριν ξεκινήσουμε το foraging επαγγελματικά», λέει ο Λεωνίδας. «Πηγαίναμε συνέχεια στο βουνό από μικρά, μας άρεσε να βγαίνουμε βόλτα, να δοκιμάζουμε, να ταυτοποιούμε. Και τώρα, με την πρώτη ευκαιρία, πάμε, καθόμαστε όλη μέρα και δοκιμάζουμε πράγματα», προσθέτει ο Ανδρέας.

Σπαράγγια της θάλασσας

Ο Ανδρέας Ανδρεάδης αποφάσισε να γίνει τροφοσυλλέκτης μετά από τη θητεία του ως σεφ σε fine dining εστιατόρια στην Αθήνα. Έχει δουλέψει δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια, στον Άρη Βεζενέ κ.ά. Κάποια στιγμή οι τέσσερις τοίχοι της κουζίνας σταμάτησαν να τον κάνουν να νιώθει δημιουργικός και αποφάσισε να αλλάξει κατεύθυνση. Συνδύασε την αγάπη του για τη μαγειρική και την υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη, με την άλλη μεγάλη του αγάπη, τη φύση και ξεκίνησε με τον αδελφό του το forage.gr. Ο Λεωνίδας πέρασε από διάφορα επαγγέλματα πριν συνεργαστεί με τον αδελφό του.  Ο χώρος δράσης τους είναι τα δάση, οι κάμποι και τα βουνά της Ελλάδας και το εργαστήριό τους στο Περιστέρι. Όταν βγαίνουν στη φύση μαζεύουν από άγριο σκόρδο, αγκιναράκι και παραπούλια, μέχρι τρούφες, άγριες φράουλες, βρώσιμα λουλούδια, αλμύρες και σπαράγγια της θάλασσας. Κάνουν οι ίδιοι τροφοσυλλογή και επιπλέον συνεργάζονται με έμπειρους τροφοσυλλέκτες σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό. Προμηθεύουν εστιατόρια στην Αθήνα, στα νησιά και σε άλλες πόλεις της χώρας (Laska – Κουφονήσι, Cavo Tagoo – Σαντορίνη, Annie Fine Cooking – Αθήνα) με άγρια φρούτα, καρπούς και βότανα του δάσους. Στο πιστοποιημένο εργαστήριό τους φτιάχνουν τη δική τους σειρά προϊόντων με αυτά που μαζεύουν στη φύση, όπως τουρσί, πίκλες, και powders. Η διαδικασία γίνεται χωρίς συντηρητικά και με σεβασμό στα υλικά.

Άγριο δαμάσκηνο

Στο Κιλκίς μαγείρευαν γιαχνί τα άνθη της καστανιάς. Αυτή η πληροφορία είναι θησαυρός. Μας αρέσει πολύ αυτό που κάνουμε γιατί προσφέρουμε μια αγνή τροφή στον κόσμο.

«Ξεφεύγουμε από τη ρουτίνα της καθημερινότητας στην πόλη και αυτό μας κάνει πιο δημιουργικούς», λέει ο Ανδρέας. «Πέρα από το προϊόν, γνωρίζουμε και τον τόπο. Έχω μάθει γεωγραφικά σχεδόν όλη την Ελλάδα και όσο κυκλοφορώ, ακούω και μαθαίνω απίστευτες ιστορίες για την άγρια τροφή και τη χρήση της στη μαγειρική. Τελευταία έμαθα ότι στο Κιλκίς μαγείρευαν γιαχνί τα άνθη της καστανιάς. Αυτή η πληροφορία είναι θησαυρός. Μας αρέσει πολύ αυτό που κάνουμε γιατί προσφέρουμε μια αγνή και με πολύ υψηλή διατροφική αξία τροφή στον κόσμο», καταλήγει.

Elderberry – κουφοξυλιά

Θα ήθελα να δω έναν σεφ να παίρνει Mισελέν με ελληνικά προϊόντα μόνο. Με χόρτα βουνίσια, ελληνικό τυρί, ελληνικές ρίζες και όχι τόφου. Τόσα έχουμε!

To foraging στην Ελλάδα

«Αυτό που κάνουμε δεν είναι πρωτοποριακό, απλά έχει γίνει μόδα τελευταία. Μπορεί πολλοί σεφ να χρησιμοποιούν τελευταία τον όρο foraging στα μενού τους, όμως είναι κάτι που γίνεται εδώ και αιώνες», λέει ο Ανδρέας. «Αυτός που μάζευε χόρτα στο βουνό συνεχίζει να το κάνει και σήμερα, όπως και αυτός που μαζεύει βαλσαμόχορτο και το δίνει στις φαρμακευτικές. Υπάρχουν άνθρωποι που ασχολούνται όλη τους τη ζωή, αν δεν είναι αυτοί foragers ποιοι είναι; Πέντε μάγειρες που πάμε το σαββατοκύριακό στο βουνό και μαζεύουμε; Χόρτα για παράδειγμα μπορεί να υπάρχουν τριάντα είδη και βάλε. Αυτά τα ξέρουν οι βοσκοί και οι γιαγιάδες που είναι εκεί, οι ντόπιες. Αυτούς βρίσκουμε και μας τα μαθαίνουν. Έχουμε συνεργασία και με γηραιότερους αλλά και με πιο νέους τροφοσυλλέκτες και ντόπιους παραγωγούς σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Παίρνουμε πολύ καλά προϊόντα. Κάνουν φοβερά πράγματα. Τελευταία βρήκαμε μία παραγωγό που μένει στο βουνό, μαζεύει άγρια κορόμηλα και κράνα και τα κάνει αλείμματα και μαρμελάδες. Είναι πεντανόστιμα».

Και συμπληρώνει: «Το ελληνικό προϊόν δεν το προωθούν τόσο. Θα ήθελα να δω έναν σεφ να παίρνει Μισελέν με ελληνικά προϊόντα μόνο. Με χόρτα βουνίσια, ελληνικό τυρί, ελληνικές ρίζες. Τόσα έχουμε. Και όχι τόφου. Ένας σεφ γνωρίζει τις τεχνικές για να κάνει ακόμη και τα ημιβρώσιμα βρώσιμα και νόστιμα. Τι ωραία που θα ήταν να υπάρχει εστιατόριο με 100% natural ελληνική κουζίνα».

Από αριστερά: Παπούλες ή παραπούλες με άγριο σέλινο, κρίταμο, κάππαρη άγριου σκόρδου, ανθός αλατιού από φυσικές αλυκές.

Εργαστήριο τυποποίησης άγριας τροφής

Το εργαστήριό τους στο Περιστέρι ξεκίνησε να λειτουργεί πριν λίγους μήνες. Είναι η γειτονιά που γεννήθηκαν και μεγάλωσαν και μένουν εκεί τα τελευταία 31 χρόνια, όσο χρονών είναι δηλαδή. «Το πήγαμε ένα βήμα παραπέρα. Αφού συλλέξουμε την άγρια πρώτη ύλη, περνάμε στο στάδιο της τυποποίησης. Πήραμε την ιδέα από το εξωτερικό και από κάποιες λίγες εταιρείες που κάνουν καλή δουλειά», λέει ο Λεωνίδας. «Στο Ηνωμένο Βασίλειο και στη Σκανδιναβία το έχουν εξελίξει αρκετά. Οργανώνουν εξορμήσεις για τροφοσυλλογή, κάνουν σεμινάρια, συνεργάζονται με παραγωγούς και ψάχνουν τρόπους να τα διοχετεύσουν στην αγορά. Είναι τάση στα μεγάλα εστιατόρια στην Ευρώπη και υπάρχει σταθερή συνεργασία με έμπειρους foragers.

Καρπός από κράταιγο

Το σωστό πικλάρισμα το μάθαμε από άλλους σεφ, τους παππούδες και τις γιαγιάδες μας και από προσωπικά πειράματα.

»Πρέπει να είμαστε οι μόνοι που τυποποιούμε μια τόσο ευρεία γκάμα προϊόντων άγριας τροφής. Υπάρχουν και άλλοι που τυποποιούν αλλά κατά κύριο λόγο είναι μανιτάρια. Είμαστε τυχεροί που κάνουμε τροφοσυλλογή στην Ελλάδα όπου έχουμε σπάνιο πλούτο και προϊόντα που δεν βρίσκεις πουθενά αλλού στον κόσμο. Ταυτοποίηση μάθαμε διαβάζοντας βιβλία, πηγαίνοντας συνέχεια στο βουνό και δοκιμάζοντας, και γενικά όσο ζούμε μαθαίνουμε. Στέλνουμε όλα τα υλικά σε μικροβιολογικό εργαστήριο για να γίνει έλεγχος για βαρέα μέταλλα και μικροβιολογικούς παράγοντες. Έχουμε κάνει πολλά πειράματα μέχρι να καταλήξουμε στο πώς θα τα τυποποιήσουμε. Έχουμε τις γνώσεις και το ενδιαφέρον και συνεργαζόμαστε με άλλους ειδικούς. Κάποια πειράματα τυποποίησης που μας άρεσαν τα κρατήσαμε και τα εφαρμόζουμε πλέον στο εργαστήριό μας. Το σωστό πικλάρισμα το μάθαμε από άλλους σεφ, τους παππούδες και τις γιαγιάδες μας και από προσωπικά πειράματα. Δεν είναι εύκολο να έχεις τέτοιο εργαστήριο. 17 μήνες κάναμε να βγάλουμε άδεια παρασκευαστή και με πολύ αυστηρές προδιαγραφές. Μέχρι και τα πλακάκια και ο αρμός πρέπει να είναι συγκεκριμένα και κοστίζουν έξι φορές πάνω από τον απλό αρμό. Είναι σύνθετη διαδικασία και απαιτεί πολύ ψάξιμο, χρόνο και κόπο».

Elderberry – κουφοξυλιά

Ramson caper

Προϊόντα άγριας τροφοσυλλογής

Κάππαρη από άγριο σκόρδο, elderberry caper, τουρσί από άγριο σέλινο, αποξηραμένα μανιτάρια, καρπάτσιο λευκής τρούφας είναι μόνο κάποιοι από τους κωδικούς που φτιάχνουν στο εργαστήριο. Κάνουν και spread με φρούτα του δάσους, άγρια κορόμηλα και κράνα και μαρμελάδα elderlflower. Έχουν αλάτι από φυσικές αλυκές και βρώσιμα άνθη και καρπούς από άγρια τριαντάφυλλα.

Το foraging είναι μια πρακτική που είναι από μόνη της ηθική και βιώσιμη. Όσο και να μαζέψει ένας forager με τα χέρια του, η φύση θα το ανανεώσει. Αν το κόψεις σωστά χωρίς να το ξεριζώσεις, θα στα δώσει πίσω.

«Δεν υπάρχει πρόβλημα αποψίλωσης. Το μέλημά μας είναι να προστατέψουμε τη χλωρίδα. Το foraging είναι μια πρακτική που είναι από μόνη της ηθική και βιώσιμη. Όσο και να μαζέψει ένας forager με τα χέρια του, η φύση θα το ανανεώσει. Αν το κόψεις σωστά χωρίς να το ξεριζώσεις, θα στα δώσει πίσω», μας ενημερώνει ο Ανδρέας.

Μαύρη τρούφα καλοκαιρινή – Tuber aestivum

Το ενδιαφέρον στην αγορά μεγαλώνει

«Δίνουμε σε πολλά εστιατόρια, ειδικά σε Σαντορίνη, Μύκονο, Ίο και Φολέγανδρο, και δεν μπήκαμε καν στην αρχή της σεζόν. Μας έχουν προσεγγίσει μέχρι και από σπίτια, ιδιώτες. Χωρίς να έχουμε κάνει κάποιο μάρκετινγκ, χωρίς e-shop που είναι υπό κατασκευή. Μας έχουν παραγγείλει μέχρι και ένα κιλό τρούφα για το σπίτι! Είπαμε βέβαια στη γυναίκα ότι είναι υπερβολή. Κάποιοι που είναι ωμοφάγοι επίσης παραγγέλνουν πολύ συχνά. Σίγουρα οι περισσότεροι από αυτούς έχουν οικονομική άνεση γιατί η πρώτη ύλη είναι ακριβή. Έχουμε βγάλει και πιο οικονομικούς κωδικούς».

Κράταιγο
Από αριστερά: Αλμύρα, κρίταμο, σαλικόρνια, σπαράγγια της θάλασσας

«Δεν το βλέπουμε μόνο βιοποριστικά. Αυτό το επάγγελμα μας προσφέρει έναν καλύτερο τρόπο ζωής. Αφήνουμε μια κληρονομιά στους επόμενους. Με το foraging γυρνάμε πίσω στον χρόνο και μαθαίνουμε από τα πρώτα είδη ανθρώπων, γιατί κάπως έτσι έβρισκαν την τροφή τους τότε».

»Σκοπός μας είναι να ικανοποιήσουμε από ένα σπίτι που θέλει να δοκιμάσει και να μαγειρέψει ένα ιδιαίτερο προϊόν, μέχρι το κορυφαίο εστιατόριο της Ελλάδας που θα θέλει μόνιμη συνεργασία. Ένας άλλος στόχος είναι το private dining με προϊόντα αποκλειστικά από την τροφοσυλλογη και από Σεπτέμβρη έχουμε βάλει στο πρόγραμμα ένα πρότζεκτ για 10-15 άτομα. Θέλουμε να κάνουμε το χόμπι μας επάγγελμα. Nα πηγαίνουμε ταξίδια, να γνωριζόμαστε με άλλους παραγωγούς, να ανταλλάσουμε ιδέες και γνώσεις και να εξελισσόμαστε. Έχει το τίμημά του, έχει άγχος και αβεβαιότητα αλλά το ρυθμίζουμε. Στο βουνό τα ξεχνάμε όλα».

Προïόντα τους μπορείτε να προμηθευτείτε μέσω του site forage.gr, των social media, αλλά και με email και τηλεφωνικά, Τ/211-42.28.504, 6976-853.323 και 6984-692.708. Προσεχώς θα δημιουργήσουν και e-shop.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών