ΑΓΟΡΑ

Πάπρικα: Γλυκιά φωτιά

Μπαχαρικό όχι και τόσο συνηθισμένο στην ελληνική μαγειρική η πάπρικα, που όμως ταιριάζει με πολλά από τα υλικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά. Νοστιμίζει το κρέας, παντρεύεται με το άσπρο τυρί, «χωράει» ακόμα και στα ψάρια.

18.04.2018
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

Μπαχαρικό όχι και τόσο συνηθισμένο στην ελληνική μαγειρική η πάπρικα, που όμως ταιριάζει με πολλά από τα υλικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά. Νοστιμίζει το κρέας, παντρεύεται με το άσπρο τυρί, «χωράει» ακόμα και στα ψάρια.

Η λέξη πάπρικα είναι σλαβική και, σύμφωνα με τον Μπαμπινιώτη, είναι αντιδάνειο από το «πάπαρ» που προέρχεται με τη σειρά του από το αρχαιοελληνικό πέπερι, δηλαδή πιπέρι. Η πάπρικα είναι μια λεπτή σκόνη πιπεριάς, συνήθως κόκκινη, λίγο ή πολύ καυτερή, με μεγάλη αρωματικότητα και χρωματική ένταση. Είναι μάλιστα έντονα βαφτική και όχι μόνο για το φαγητό. Όπως και η κιτρινόριζα, χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία για χρωματισμό. Περιέχει βιταμίνη C και είναι αυτή που επέτρεψε την «απομόνωσή» της από τους επιστήμονες.

Τα είδη της πάπρικας

Στον κόσμο των μπαχαρικών η υπόθεση πάπρικα προκαλεί σύγχυση κι αυτό γιατί δεν υπάρχει μία, αλλά πολλές. Υπάρχουν τέσσερις μέθοδοι κατηγοριοποίησης της πάπρικας: ο τόπος προέλευσής της, η καυστικότητά της, το χρώμα της και ο τρόπος αποξήρανσής της. Από πλευράς καταγωγής κατ’ αρχάς, η πιο διάσημη είναι η ουγγρική και ακολουθούν η ισπανική, η τουρκική και η συριακή. Παλαιότερα υπήρχε και ελληνική πάπρικα. Από τη σκοπιά της «καυστικότητος» ύστερα, αν και δεν θα ’πρεπε να ονομάζουμε πάπρικα τις καυτερές εκδοχές, αλλά τσίλι (όπως το καγιέν, το μπούκοβο, η τσούσκα), υπάρχει η γλυκιά, η μέτρια και η καυτερή, ανάλογα με το ποσοστό των σπόρων της πιπεριάς που θα ενσωματωθεί στο άλεσμα. Ως προς το χρώμα, εκτός από την κόκκινη πάπρικα υπάρχει η πράσινη και η κιτρινοπράσινη, που δεν βρίσκουμε, όμως, στην Ελλάδα. Τέλος, η μέθοδος αποξήρανσης που δίνει ορισμένες καπνιστές πάπρικες, όπως στην Ισπανία ή την Τουρκία.

Αγοράζοντας πάπρικα

Στην αγορά θέλει προσοχή, η πάπρικα πρέπει να έχει ζωηρό χρώμα και έντονο άρωμα. Υπάρχει περίπτωση η πάπρικα να περιέχει το τοξικό χρώμα «Σουδάν 3», το οποίο δεν μπορούμε να ελέγξουμε, γι’ αυτό καλό θα ήταν να γνωρίζουμε και να εμπιστευόμαστε τον προμηθευτή μας αν αγοράζουμε χύμα από μπαχαράδικα. Άλλη λύση είναι η έτοιμη συσκευασμένη που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ.

Στην αγορά (μεγάλες αλυσίδες, εξειδικευμένα καταστήματα) μπορούμε να βρούμε και πιστοποιημένη βιολογική αλλά και δικαίου εμπορίου, προέλευσης εξωτερικού. Για να διατηρήσει το άρωμά της, πρέπει να φυλάσσουμε την πάπρικα που αγοράζουμε χύμα σε σκούρο γυάλινο δοχείο ή σε τσίγκινο κουτί που κλείνει ερμητικά.

Η πάπρικα στην κουζίνα

Η πάπρικα δίνει τον τόνο στις σάλτσες τομάτας, είναι το βασικό συστατικό του ουγγρικού γκουλάς και του ηπειρώτικου μοσχαριού. Εχει πολύ καλή σχέση με τα λευκά τυριά, τα αυγά, τα πουλερικά, τους κιμάδες αλλά και το ψάρι. Όταν είναι καπνιστή δίνει ένα συν στα εδέσματα, ιδιαίτερα στις μαρινάδες. Οι Ινδοί και οι Αραβες συνηθίζουν να βάζουν τα μπαχαρικά στο ξεκίνημα του μαγειρέματος και μάλιστα στη λιπαρή ουσία. Είναι γενικά σωστό, αλλά στην περίπτωση της πάπρικας θέλει προσοχή, μια που περιέχει σάκχαρα που καίγονται εύκολα με κίνδυνο να πικρίσει το φαγητό.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών