ΑΓΟΡΑ

Pοφός: Xοντρός και νόστιμος!

«Έπιασα ένα ροφό... 50 κιλά!!!» είναι το σύνηθες ψέμα των ψαράδων, ιδιαίτερα των ερασιτεχνών.

13.04.2018
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

«Επιασα ένα ροφό… 50 κιλά!!!» είναι το σύνηθες ψέμα των ψαράδων, ιδιαίτερα των ερασιτεχνών. Γιατί ο ροφός πράγματι και μεγάλος είναι και πολύ νόστιμος και δύσκολα ψαρεύεται – θέλει τέχνη. Είναι από τα ψάρια που κατ’ εξοχήν «σηκώνουν» μαγείρεμα.

H οικογένεια των ροφοειδών είναι πολύ μεγάλη και περιλαμβάνει γνωστά ψάρια, όπως τους βλάχους, τις στήρες, τις σφυρίδες, τις πέρκες και τους χάνους. Εμείς θα ασχοληθούμε με το ροφό (epinephelus guaza) και με την πρώτη «εξαδέλφη» του, την πίγγα.

Ο ροφός είναι ένα ογκώδες ψάρι με μεγάλο κεφάλι και δυνατό σώμα. Το χρώμα του είναι καφέ σκούρο ή κοκκινωπό με ανοιχτές κίτρινες κηλίδες. Σημειωτέον πως μέσα στη θάλασσα αν δούμε ροφό στο φως της ημέρας, το χρώμα του είναι κυπαρισσί με ασπροπράσινες κηλίδες. Το μήκος του μπορεί να φτάσει το 1,40 μ. και το βάρος του τα 65 κιλά. Αυτό αναφέρουν οι επίσημες «γραφές», αλλά εγώ προσωπικά δεν έχω ακούσει για ροφό μεγαλύτερο από 46 κιλά. Ο ροφός ζει σε βυθούς με πέτρα από δέκα μέχρι διακόσια μέτρα και είναι ψάρι που ζει σε «φωλιά», ένα τούνελ συνήθως, που κάνει «Γ». Κυκλοφορεί κυρίως τη νύχτα και τρέφεται με κεφαλόποδα, μαλάκια και ψάρια. Πολλές φορές συγχέεται με την πίγγα. Εχουν κάποιες ελάχιστες διαφορές στην όψη και γευστικά καμία. Το σώμα της πίγγας είναι πιο υδροδυναμικό και η άκρη της ουράς σχηματίζει ευθεία, σε αντίθεση με την ουρά του ροφού που είναι ελαφρώς στρογγυλεμένη. Η πίγγα ζει και αυτή σε πετρώδεις βυθούς και τρέφεται κυρίως με ψάρια. Ο ροφός γεννιέται θηλυκός και στην «τρυφερή» ηλικία των δώδεκα ετών αλλάζει φύλο και γίνεται αγόρι. Ζει εξήντα χρόνια περίπου.

Ψωνίζοντας ροφό

Είναι ένα ψάρι που δεν το βρίσκουμε αρκετά συχνά στα ψαράδικα, γιατί λόγω των συνηθειών του δεν μπορεί να ψαρευτεί μαζικά. Βεβαίως κάνουμε εισαγωγές, αλλά και πάλι. Ούτε στο εξωτερικό έχουν λύσει το πρόβλημα της αλιείας του ροφού!

Οι ροφοί που βρίσκουμε στην αγορά μπορεί να προέρχονται:

  • Aπό το Ομάν, οπότε θα έχουν κοκκινωπή απόχρωση.
  • Aπό τη Σενεγάλη, το Μαρόκο, την Τυνησία, την Αίγυπτο και την Ελλάδα (χρώματος καφέ σκούρου).

Τη φρεσκάδα του εμπορεύματος που θα αγοράσετε την εγγυώνται η μύτη σας και το φιλότιμο του ψαρά σας! Υπάρχει ένας δείκτης για τη φρεσκότητα του ροφού κι αυτό είναι το κιτρινοπορτοκαλί της κοιλιάς του, που όσο περνούν οι μέρες ξεθωριάζει. Όμως για να το κρίνουμε αυτό πρέπει να είμαστε καλοί γνώστες της απόχρωσης που έχει η κοιλιά του φρέσκου ροφού.

Συνηθέστατα ένας μεγάλος ροφός είναι ελληνικός. Ο λόγος γι’ αυτό είναι πως δεν συμφέρουν τα μεγάλα ψάρια που πρέπει να τεμαχιστούν για να πουληθούν. Σε αυτή την περίπτωση να ξέρετε πως το ψαχνό ή «ροφομπριζόλα» κοστίζει 28 – 30 ευρώ και το κεφάλι από 20 ευρώ και κάτω.

Με το ροφό στην κουζίνα

Λόγω της σφιχτής και συνεκτικής του σάρκας ο ροφός «αντέχει» να μαγειρευτεί κι έτσι, με το συγκεκριμένο ψάρι μπορείτε να δοκιμάσετε «πάντρεμα» γεύσεων. Όμως να ξέρετε πως σκέτος και «απέριττος», είτε ψητός είτε βραστός, έχει εξαίσια γεύση. Επίσης, είναι ένα ψάρι που αντέχει αρκετά την ταλαιπωρία της κατάψυξης.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών