Αν και στις κατσαρόλες μας μπηκε τα τελευταία χρόνια, το caraway, αγριοκύμινο στα ελληνικά, είναι από τα αρχαιότερα μπαχαρικά στον κόσμο, γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια τόσο για το άρωμα και τη γεύση του στη μαγειρική, όσο και για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Η επιστημονική του ονομασία είναι Carum carvi (κάρον το κυμινοειδές), αλλά είναι γνωστό και ως κιούμελ, καρόμ και κάραγουεϊ. Είναι διετές φυτό της οικογένειας των Απιίδων ή Σκιαδοφόρων, της ίδιας οικογένειας δηλαδή με το σέλινο, τον γλυκάνισο, τον άνηθο, το καρότο και τον μάραθο.
Οι καρποί του είναι μικροσκοπικοί, περίπου 2 χιλιοστά, σε σχήμα μισοφέγγαρου, και τους χρησιμοποιούμε αποξηραμένους. Το άρωμά του είναι ανεπαίσθητο και γίνεται έντονο λεμονάτο μόνο όταν οι καρποί κοπανιστούν, μασηθούν ή καβουρδιστούν. Η γεύση του, που παρεμπιπτόντως δεν μοιάζει καθόλου με του κύμινου, είναι ελαφρώς γλυκοπικάντικη και έχει υποψία μάραθου, γλυκάνισου και θυμαριού.
Στην Τυνησία είναι το βασικό συστατικό της πικάντικης σάλτσας χαρούς και στο Μαρόκο της χαρίσας, στη Γερμανία και στην Ολλανδία αρωματίζουν με αυτό το ψωμί, το λάχανο, τα λουκάνικα, τα πατατοφαγητά τους, αλλά και το ομώνυμο λικέρ τους, το κιούμελ. Παρόμοια χρήση έχει και στη Σκανδιναβία, όπου με αυτό αρωματίζουν το αλκοολούχο ποτό τους, το aquavit.
Tαιριάζει με όλα τα χορτομαγειρέματα, τις λαχανοπαρασκευές (λαχανοντολμάδες, λαχανόρυζο, λάχανο τουρσί κ.ά.), τις πατατοσαλάτες και, αν το προσθέσουμε καλά κοπανισμένο σε λαδολέμονο, θα γίνει ένα ιδιαίτερο άρτυμα για ψητά θαλασσινά. Συνδυάζεται άψογα με την πάπρικα, τον κόλιανδρο και τη μουστάρδα και από κρεατικά προτιμά το χοιρινό, αλλά και την πάπια.
Στην Ελλάδα το εισάγουμε κυρίως από την Αίγυπτο και την Ινδία και το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα στην τιμή των 3 € τα 100 γρ. περίπου.
Παλαιότερες χρήσεις του αγριοκύμινου
Στην αρχαία Αίγυπτο το έθαβαν μαζί με τον νεκρό για να ξορκίσουν το κακό, στον Μεσαίωνα έδιωχναν τους δαίμονες, αλλά ήταν και βασικό συστατικό των ερωτικών φίλτρων, στη Γερμανία το έβαζαν κάτω από τα κρεβάτια των παιδιών για να τα προστατέψει από τις μάγισσες και στον «Ερρίκο Δ΄» του Σαίξπηρ ζητούν να τους σερβίρουν ψητά μήλα με κάραγουεϊ, για να τους βοηθήσει στην πέψη.
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 155.
