ΑΓΟΡΑ

Το «μυστικό» αυγοτάραχο της Κέρκυρας

Μυρίζει λιμνοθάλασσα, έχει κλασική, κολλώδη υφή και πολυτελή ιωδιούχα γεύση.

08.12.2020
Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Ποιος ξέρει ότι αυγοτάραχο δεν έχει μόνο το Μεσολόγγι;
Πριν λίγα χρόνια δοκίμασα αυτό το σπιτικό που ετοιμάζουν οι γυναίκες των ψαράδων στον κόλπο της Καλλονής στη Λέσβο, και εφέτος γεύτηκα ένα έξοχο στις όχθες της λιμνοθάλασσας Κορισσίων στις νοτιοδυτικές ακτές της Κέρκυρας. Στα μέρη αυτά που κολυμπά ο θηλυκός κέφαλος, η μπάφα δηλαδή, το έχουν συνήθειο να παστώνουν τα αυγά της στην εποχή τους.

Ένα τάγιο, μια μαχαιριά στη γη δηλαδή, μια μικρή δίοδος, ανοίγει την είσοδο προς τη θάλασσα. Σε αυτό ακριβώς το σημείο, βρίσκεται να εποπτεύει την μπούκα της λιμνοθάλασσας η καλύβα της Διαδημοτικής Επιχείρησης Ιχθυοκαλλιέργειας Λιμνοθάλασσας Κορισσίων. Δυό φορές το εικοσιτετράωρο τα ρεύματα φέρνουν τη θάλασσα στην λίμνη κι άλλες δύο συμβαίνει το αντίστροφο. Κέντρο διερχομένων το τάγιο, επιτρέπει στα μικρόψαρα να μπαινοβγαίνουν. Τα μεγάλα ψάρια όμως, κυρίως κεφαλοειδή (μαυράκι, μυξινάρι, κέφαλος), αλλά και κάποια λίγα λαβράκια, τσιπούρες, μουρμούρες, σαργοί και στείρες, εγκλωβίζονται στα διβάρια, και μέσα στη λιμνοθάλασσα βόσκουν το πλούσιο πλαγκτόν.

Μπήκαμε σε μια γαΐτα
Περιτριγυρισμένη από αρμυρίκια, κέδρους και καλαμιώνες, η λιμνοθάλασσα έχει ανακηρυχθεί «Τοπίο Ιδιαίτερου Φυσικού Κάλους» (ΤΙΦΚ) και προστατευόμενη τοποθεσία του δικτύου Natura 2000.

Μαζί με τον Νίκο Μπόγδο, τον πρόεδρο του δημοτικού συμβουλίου, αρμενίσαμε στα ρυτιδιασμένα, εκείνη τη μέρα, νερά.
Μέσα σε μια γαΐτα (ή κορίτα όπως λέγεται η επίπεδη βάρκα), χωρίς να ανάψουμε μηχανές για να μην διαταράξουμε το οικοσύστημα, σπρώχνοντας με ένα ακόντι από μπαμπού ανοιχτήκαμε, στα όχι και τόσο, βαθιά νερά. «Δεν έχει μεγάλα βαθικά η λιμνοθάλασσα, το μάξιμουμ βάθος είναι τον χειμώνα 1,80 μέτρα». Σχεδόν μας χάιδεψαν με τα φτερά τους όταν πλησιάσαμε τα φλαμίνγκο που γέμισαν ροζ τον ουρανό πάνω από τα κεφάλια μας. Ένας ακόμα μικρός θησαυρός της λιμνοθάλασσας είναι και το ψιλό γαριδάκι που φτάνει το πολύ στα 2 εκ. «Είναι ένα σπάνιο είδος μικρής γαρίδας που αλιεύεται από τον Οκτώβρη μέχρι τον Ιούνη με τον παραδοσιακό τρόπο, με απόχη. Είναι ένας μεζές αριστούργημα που τον τρώμε τηγανιτό. Μόλις βγει από το τηγάνι το καλοαλατίζουμε, καρυκεύουμε με λίγη πάπρικα και ελαιόλαδο. Τρώγεται με το τσόφλι της. Βγάζουμε άφθονες, αλλά είναι τόσο περιζήτητες από τους ντόπιους που δεν βγαίνουν από τα σύνορα του νησιού. Προσωπικά τις τρώω ζωντανές, με αλάτι, πιπέρι και ξύδι» λέει ο Νίκος.

Πίσω στη στεριά, ο Στέφανος, ο Γιάννης και ο Κώστας, μερικοί από τους μόνιμους ψαράδες της λίμνης, μας μιλάνε και για τους υπόλοιπους θησαυρούς του ρηχού βυθού. Για τα χέλια (που αν οι ποσότητες είναι μεγάλες τα στέλνουν στα καπνιστήρια του Βαγγέλη Γείτονα στην Άρτα) και τα μικρά στρείδια, για τα χιλιάδες γαλαζοπράσινα καβούρια και το γλέντι που στήνεται κάθε 14 του Σεπτέμβρη και μαζεύονται οι ντόπιοι για να τα μαζέψουν όλοι μαζί. Τα ψάρια η Δημοτική Επιχείρηση τα πουλάει με το δημοτικό αμάξι στα χωριά, «σε λαϊκές τιμές» όπως λένε οι ίδιοι. Λαϊκές τιμές για όλα τα υπόλοιπα δηλαδή, αφού το αυγοτάραχο συνήθως πωλείται περί τα 120ευρώ/κιλό.

 

Τα αυγά της μπάφας στεγνώνουν στη σκιά, επάνω σε σίτες, μέσα σε προστατευμένα κλουβιά, και μετά από περίπου 4 μήνες, κερώνονται με φυσικό κερί και πωλούνται. Σε μια καλή χρονιά μπορεί να σοδιάσουν και 200 και 300 κιλά αυγοτάραχο, αν και συνήθως ο μέσος όρος κυμαίνεται στα 150 κιλά. Σπουδαία πηγή εισοδήματος για τον τόπο. Εύχομαι να δημιουργηθούν οι συνθήκες και να γίνει γνωστός ο θησαυρός των Κερκυραίων και εκτός νησιού.

 

Το μπαξίσι της Φόνισσας
Στη νουβέλα του “Η Φόνισσα” (1912), ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντη μιλά για προσπάθεια δωροδοκίας των ενόρκων από τη Χαδούλα ή Φραγκογιαννού, στη δίκη του γιού της, με αυγοτάραχα κι άλλα ακριβά εδέσματα. Το «ελληνικό χαβιάρι» όπως χαρακτηρίζουν το αυγοτάραχο, η πιο εκλεπτυσμένη λιχουδιά που βγάζει η χώρα μας, και το πολυτελέστερο μεταποιημένο προϊόν των ελληνικών λιμνοθαλασσών, είναι δώρο σπάνιο και ακριβό (συνήθως πάνω από 100 ευρώ το κιλό), και ως τέτοιο πρέπει να το απολαύσουμε. Κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες με ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι. Να μείνει ύστερα εκτός ψυγείου για περίπου ένα δεκάλεπτο, μην είναι το άρωμά του «κρύο» και η γεύση του «κλειστή». Με το που ανέβει η θερμοκρασία, θα «ανέβει» και το άρωμα, θα πλουτύνει η υφή, και θα ενταθεί η γεύση του.

Για καλοφαγάδες και ώριμους γευσιγνώστες
Είναι βασιλικός μεζές. Τρώγεται ως έχει ή με λίγες σταγόνες φρέσκο χυμό λεμόνι, θέλει καλό ψωμί, ιδεωδώς με την ξινάδα του προζυμιού και την τραγανή του κόρα. Θέλει και μια σταλιά λιπαρότητα. Αν σας αρέσει απλώστε στο ψωμί και βούτυρο αγελαδινό, αλλά του πάει και το ελαιόλαδο – αμφότερα να είναι εκλεκτότερα των εκλεκτών. Περιττεύουν άλλα αρτύματα και στολίδια για το αυγοτάραχο. Παρόλα αυτά, δεν κρύβω το πόσο πολύ το έχω απολαύσει μαζί με ελαφρώς μαγειρεμένα πικρά χόρτα, σε μια δωρική μακαρονάδα λίγο πιο αλ ντέντε από αλ ντέντε, σε ένα λαδολέμονο επάνω από ολόφρεσκο, ψητό ψάρι της ώρας. 
Στο ποτήρι μας, φρέσκο τσίπουρο – του πάει και το παλαιωμένο – ή ούζο, ή ανάλογα με την προτίμηση ένα στρογγυλό λευκό κρασί με υψηλές οξύτητες όπως το Ασύρτικο, η αφρώδης Ντεμπίνα, η Ρομπόλα, το Chardonnay. Προσωπικά θεωρώ κορυφαίο όλων, τον συνδυασμό του αυγοτάραχου με μια αρκετά παλαιωμένη Σαντορίνη 4ετίας ή και παραπάνω.

Πληροφορίες στο 690-79.00.916.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών