ΑΓΟΡΑ

Το ταχίνι εν τάχει

Αν ακούσετε κάποιον να προστάζει «σουσάμι, τάχυνε» αντί για «άνοιξε», δεν φταίει η νηστεία. Η Σαρακοστή είναι μόνο η αφορμή για να κατεβάσουμε από το ράφι το εκλεκτό σουσαμοπαράγωγο.

05.03.2018
Φωτογραφία: Shutterstock

Αν ακούσετε κάποιον να προστάζει «σουσάμι, τάχυνε» αντί για «άνοιξε», δεν φταίει η νηστεία. Η Σαρακοστή είναι μόνο η αφορμή για να κατεβάσουμε από το ράφι το εκλεκτό σουσαμοπαράγωγο.

Στο «Λεξικόν Φυτολογικόν» του Π.Γ. Γενναδίου διαβάζουμε: «…είναι βέβαιον ότι το σήσαμον και η χρήσις αυτού ήσαν γνωστά εις τους Έλληνας από παναρχαιοτάτης εποχής, διότι το σησαμότυρον αναφέρεται εις την Βατραχομυομαχίαν (στχ. 36), ποίημα αποδιδόμενον εις τον Ομηρον…».

Παλιό, τόσο παλιό όσο και ο κόσμος. Στην Ινδία, την Αίγυπτο, τη «μεταξύ Τίγρητος και Ευφράτη χώραν», φύονται από τότε οι διάφορες ποικιλίες του σουσαμιού, έως σήμερα. Αυτό που βγαίνει πλάι στον Νείλο κι εκείνο της Ινδίας είναι ανοιχτόχρωμα. Σχεδόν άσπρο ή αχνό μπεζ. Αν δούμε και το αποφλοιωμένο, εκείνο πια είναι άσπρο-άσπρο. Το πιο σκούρο, το κοκκινωπό σουσάμι, ασύγκριτα νοστιμότερο, είναι αυτό που καλλιεργούσαν (και σε πολύ μικρή κλίμακα συνεχίζουν) στη Θράκη, τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία κυρίως. Και βέβαια, σε μικρές ποσότητες υπάρχει και το μαυροσούσαμο. Το χρώμα του για την ακρίβεια είναι γκρι-μαύρο, του γραφίτη, και δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με το μαυροκούκι (nigela), που έχει κατάμαυρο σπόρο συμπαγή, που μοιάζει με σουσάμι αλλά δεν είναι. Μερικοί το λένε μαυροσούσαμο λαθεμένα. Συχνά το βλέπουμε να στολίζει γιορτινά ψωμιά και αρτοσκευάσματα ανακατεμένο με το σουσάμι, αφού, σύμφωνα με τη λαϊκή πίστη, το σουσάμι συμβολίζει τη γονιμότητα, την αφθονία, ενώ το μαυροκούκι αποτρέπει τις επίβουλες δυνάμεις καλικαντζάρων και λοιπών τελωνίων και δαιμόνων.

Το σουσάμι ευδοκιμεί και αποδίδει καλά σε παραποτάμιες και παραλίμνιες εκτάσεις. Χρειάζεται νερό. Τα σποράκια του βρίσκονται πολλά-πολλά μαζί μέσα σε καρίκια (κάψες) που, όταν ωριμάσουν, ανοίγουν.

Εκτός από τη χρήση του σε παρασκευάσματα ζύμης, καλλιεργείται ανέκαθεν για το λάδι του, το οποίο είναι καλής ποιότητας, ελαφρύ, δεν ταγγίζει εύκολα και κάλυπτε άλλοτε τις ανάγκες των κατοίκων των περιοχών που δεν είχαν ελιές. Πάντα αγόραζαν ελαιόλαδο, όπως μου λένε, αλλά προτιμούσαν να το βάζουν στις σαλάτες, να το τρώνε ωμό. Το σησαμέλαιο από το σκούρο σουσάμι είναι πραγματικά πολύ νόστιμο και μια σειρά από πιάτα μακεδονικά, φτιαγμένα μ’ αυτό, «μιλάνε» στον ουρανίσκο. Νομίζω ότι αξίζει να τα γνωρίσουμε· ανήκουν κι αυτά σ’ αυτό το σύμπαν που ονομάζουμε παράδοση. Ξαναλέω, όμως, ότι μιλώ για το σκούρο σησαμέλαιο από το σκούρο καφέ-κόκκινο ντόπιο σουσάμι.

Σε όλες τις μακεδονικές και θρακιώτικες πόλεις υπήρχαν αρκετοί μύλοι (κάτι σαν λιοτρίβια) που έβγαζαν το σησαμέλαιο. Κουβαλούσαν μέχρι εκεί σε τσουβάλια το σουσάμι οι πελάτες, το άδειαζαν σε μια δεξαμενή με νερό, όπου αρχικά πλενόταν, στέγνωνε και στη συνέχεια εκπιεζόταν διαδοχικά τρεις φορές. Το σκληρό -σαν μπισκότο- κατάλοιπο αποτελούσε εκλεκτή ζωοτροφή.

Νόστιμο παράγωγο του σουσαμιού είναι το ταχίνι, δηλαδή ο σουσαμοπολτός, που προκύπτει από άλεση του σουσαμιού σε μύλους. Αυτό το εκλεκτό τρόφιμο το συνδυάζουμε -κακώς- μόνο με τη νηστεία. Η πιο απλή εκδοχή του είναι η ανάμειξη με μέλι ή πετιμέζι σε ίσα μέρη. Δοκιμάστε το στο πρωινό σας· γεύση δυνατή, γεμάτη, πάνω σε μια φέτα καλό ψωμί. Στη Μέση Ανατολή το χρησιμοποιούν σε πολλά φαγητά, αλλά και στην αρμένικη κουζίνα έχει σημαντικό ρόλο. Καβουρδίζουν λίγο το σουσάμι πριν το κάμουν πολτό. Έτσι γίνεται ακόμα νοστιμότερο. Και μία λεπτομέρεια για κοκέτες κυρίες: πάνω-πάνω στο βαζάκι με το ταχίνι ανεβαίνει το λάδι του. Βγάλτε 1 – 2 κουταλάκια, για να περιποιηθείτε το πρόσωπό σας. Οι γιαγιάδες παλιά το θεωρούσαν έξτρα καλλυντικό. Μετά το ανακατεύετε με κουτάλι, για να ενοποιηθεί το ταχίνι με το λάδι του πριν το χρησιμοποιήσετε.

Μα και στα σπίτια το σουσάμι, αφού το πλύνουν, το στεγνώνουν στο φούρνο και το ψήνουν. Με το ψήσιμο το καλό σουσάμι αποκτάει τη γεύση του ξηρού καρπού. Όταν το αλέσουν και φτιάξουν σουσαμόπιτα (Θράκη), θα διαπιστώσετε ότι είναι καλύτερη και από τον μπακλαβά.

Για το τέλος έμεινε το καλύτερο: η «σησαμή», που αναφέρει ο Αριστοφάνης, οι «σησαμίδες» του Αθήναιου, τα μεταγενέστερα «σουσαμάτα», τα παστέλια δηλαδή. Σουσάμι ψημένο με μέλι, γλύκισμα υπέροχο, διαχρονικό, άλλοτε αρωματισμένο με μανταρινόφλουδα, άλλοτε με πορτοκαλόφλουδα. Στις Κυκλάδες το κόβουν σε μικρούς ρόμβους και τους ακουμπούν πάνω σε λεμονόφυλλα ή νεραντζόφυλλα, και το σερβίρουν σε γάμους κι αρραβωνιάσματα για να είναι το ζευγάρι γλυκό και μυρισμένο, και γιατί το σουσάμι συμβολίζει την αφθονία, τη γονιμότητα, την ευφορία.

Κι ένα υστερόγραφο… «Σήσαμα και μήκωνα* και σισύμβρυα**· φύλλα τινά οις στεφανούνται οι νυμφίοι». Λεξ. Σουίδα

* μήκωνα = κλαδιά παπαρούνας
** σισύμβρυα = είδος δυόσμου

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών