Τα ωραιότερα παγωμένα γλυκά του φετινού καλοκαιριού

Για τους φανατικούς της αλμυρής καραμέλας, το Ourse ετοίμασε φέτος ένα υποδειγματικό ice cream sandwich, λεπτοδουλεμένο, με γαλλικές τεχνικές και την υπογραφή του pastry chef Σπύρου Πεδιαδιτάκη, γνωστού από τη θητεία του στη μισελενάτη Σπονδή. Έχουμε και λέμε: τραγανό sablé (μπισκότο βουτύρου), παγωτό αλμυρής καραμέλας, σάλτσα αλμυρής καραμέλας, επικάλυψη λευκής καραμελωμένης σοκολάτας με αμύγδαλο και ανθός αλατιού. Δεν μιλάμε εδώ για τη γλυκιά καραμέλα, η οποία θυμίζει περισσότερο καραμέλα βουτύρου, αλλά για τη σωστή, εκείνη που διατηρεί την «καμένη» πικράδα της, που είναι και όλη η ουσία αυτού του γλυκού. Το γλυκό της κρέμας και της λευκής σοκολάτας, το πικρό της καραμέλας και η αίσθηση του αλμυρού από τον ανθό αλατιού είναι σε ισορροπία, δίνοντας ένα γλυκό που αποκλείεται να το μπουχτίσεις, αλλά μάλλον θα σε αφήσει να θέλεις κι άλλο.

Από τη νέον επιγραφή και τη διακόσμιση μέχρι τις στολές και τα λευκά, διπλωτά καπελάκια των υπαλλήλων, η instagramable τζελατερία της πλατείας Μαβίλη δείχνει πως αγαπάει το ρετρό. Δεν μένει όμως στην εικόνα. Μικρό και στριμωγμένο ανάμεσα σε μια πιτσαρία και ένα μπαρ, το Epik άνοιξε πέρυσι τέτοια εποχή και χειμώνα-καλοκαίρι σερβίρει ποιοτικό παγωτό σε γεύσεις που θυμίζουν τους ωραιότερους προορισμούς της Ελλάδας. Χρησιμοποιώντας ως βάση φρέσκο αγελαδινό γάλα από τη Μονή Τιμίου Σταυρού στην Κόρινθο, χωρίς καμία έτοιμη σκόνη, ενσωματώνει στις γεύσεις του προϊόντα από εκλεκτούς Έλληνες παραγωγούς (όπως για παράδειγμα το αγαπημένο παγωτό σύκο, με κατίκι Δομοκού και γλυκό του κουταλιού αγριόσυκο της οικογένειας Τέσκου από την Ικαρία). Το νοσταλγικό mood συνεχίζεται στα «κοκτέιλ»: ποτηράκια γεμάτα παγωτό και όχι μόνο. Ένα από τα αγαπημένα μας είναι το «λουκούμι», με παγωτό κρέμα, λουκούμι τριαντάφυλλο από τη Σύρο, τριμμένο μπισκότο βουτύρου και σαντιγί. Στο ψυγείο θα βρεις και το showstopper, την Αλάσκα, που συνδυάζει παγωτό κρέμα, σοκολάτα και φράουλα, φεγετίνη σοκολάτας και μία γενναία στρώση ψημένης μαρέγκας.

Για το Le Greche έχουν ειπωθεί πολλά, και δικαίως. Η ιδιοκτήτρια Εύη Παπαδοπούλου αποφάσισε να σπουδάσει το παγωτό στην Ιταλία, στο πλευρό των μαέστρων του είδους, και έπειτα έφτιαξε τη δική της τζελατερία στην Αθήνα. Κορυφαίο παγωτό φιστίκι με πάστα από πράσινο φιστίκι του Μπρόντε, η οποία θεωρείται η «χρυσή» ποικιλία, πλούσια τζιαντούγια, υπέροχα γαλατένιο fior di latte, ζαμπαγιόνε (δηλαδή κρέμα με κρόκους αυγού και κρασί marsala), ανθότυρο με περγαμόντο και Aperol – οι επιλογές είναι πολλές και όλες απολαυστικές. Ωστόσο, ακόμη και όσοι επισκέπτονται σταθερά το Le Greche για όλα τα παραπάνω, ίσως να μην έχουν προσέξει ότι εκεί προσφέρεται και ο σιτσιλιάνικος τρόπος σερβιρίσματος, το brioche con gelato. Παγωτό μέσα σε φρέσκο, φουσκωτό ψωμί μπριός, όπως σερβίρεται παραδοσιακά στα ζαχαροπλαστεία της Σικελίας. Μία μπουκιά από το βουτυράτο, απαλό ψωμάκι που κλείνει μέσα του κρεμώδες gelato θα σε πείσει. Ιδανικά ζητήστε να σας βάλουν και λίγη panna, την πλούσια, σχεδόν άγλυκη σαντιγί που φτιάχνουν στο κατάστημα.

Πλούσιο και αρωματικό γάλα καρύδας, κρέμες από ξηρούς καρπούς και φρέσκα φρούτα είναι μόνο μερικά από τα υλικά που χρησιμοποιούν οι vegan pastry chefs σήμερα για να δημιουργήσουν γλυκά που στέκονται χωρίς να χρειάζονται καμία επεξήγηση δίπλα σ’ εκείνα που γίνονται με παραδοσιακά υλικά και τεχνικές. Η Λίζα Βαβούρη ξεκίνησε φτιάχνοντας μπάρες δημητριακών και γλυκά χωρίς ζάχαρη και στη συνέχεια χωρίς να χρησιμοποιεί γαλακτοκομικά, αυγά και βούτυρα. Δοκίμασε η οικογένειά της, δοκίμασαν οι φίλοι της, ακολούθησαν τα like και οι παραγγελίες στο Instagram. Πλέον στο δικό της εργαστήριο και κατάστημα στη Γλυφάδα συνεχίζει τα πειράματά της και ο κατάλογος συνεχώς εμπλουτίζεται. Αξίζει να δοκιμάσεις τα δροσιστικά σεμιφρέντο, με υφή ανάμεσα σε κρύα μους και παγωτό, που παρασκευάζει αυτή την εποχή. Η βάση περιλαμβάνει ξηρούς καρπούς, χουρμάδες και μέλι, ενώ η κρέμα είναι ένας συνδυασμός από γάλα καρύδας, αλεσμένα κάσιους και μέλι.

Δύο από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά πράγματα σε ένα: κοκτέιλ και γρανίτα. Ή αλλιώς «παποτό». Πρόκειται για έναν ξεχωριστό τρόπο να απολαύσεις το ποτό σου, παγωμένο, σε ξυλάκι. Θα το βρεις στην ταράτσα του Bios, με θέα την Ακρόπολη, να σερβίρεται με δύο τρόπους: σαν απλό ξυλάκι ακουμπισμένο σε ένα ποτήρι με πάγο ή «κοκτέιλ παποτό», δηλαδή παγωμένο ποτό σε ξυλάκι, σερβιρισμένο μέσα στο αντίστοιχο κοκτέιλ (για διπλή απόλαυση και διπλή δόση αλκοόλ). Οι συνταγές είναι μελετημένες ώστε η γρανίτα με το ποτό να παγώνει σωστά, χωρίς να προστίθεται πολλή ζάχαρη και να χαλάει την ισορροπία του κοκτέιλ. Δοκιμάστε το βαθυκόκκινο Basil Cobbler, με πόρτο, βασιλικό, φράουλες και χυμό λάιμ, το Mango Daquiri, με παλαιωμένο ρούμι, φρέσκο χυμό λεμονιού και φρέσκο μάνγκο, Strawberry Daquiry, Zombie ή Amaretto Sour – όλα σε ξυλάκι.

Ελαστικό, μαλακό, κολλώδες και τελικά εντελώς εθιστικό είναι το γιαπωνέζικο mochi. Η υφή είναι το κύριο χαρακτηριστικό αυτού του γλυκίσματος, που παρασκευάζεται από mochigome, ένα είδος κολλώδους ρυζιού, και μερικές φορές από άλλα συστατικά, όπως νερό, ζάχαρη και καλαμποκάλευρο. Παραδοσιακά το ρύζι γίνεται πολτός και ύστερα πλάθεται στο επιθυμητό σχήμα, στο πλαίσιο μιας τελετής που ονομάζεται mochitsuki, αλλά τα mochi μπορούν να γίνουν και με το ανάλογο ρυζάλευρο (συν σβέλτες κινήσεις και λίγο trial and error). Οι μπάλες από ζύμη γλυκού ρυζιού γεμίζονται με διάφορα υλικά, όπως πάστα από κόκκινα γλυκά φασόλια, αλλά και με παγωτό. Το ασιατικό μίνι μάρκετ Wok Shop έχει στα ψυγεία του ποικιλία από ice cream mochi, γεμιστά με παγωτό φιστίκι, μάνγκο, βανίλια και άλλες γεύσεις. Μαθήματα παρασκευής mochi αρχίζουν σύντομα στο κατάστημα!