Tο κατεξοχήν χει­μω­­νιά­τικο -και κατ’ επέκταση αποκριάτικο- κρέας είναι το χοιρινό, που καταναλώνεται μαζικά και το Δωδεκάμερο, οπότε δοξάζονται και τα πουλερικά, κότες και γαλοπούλες. Αντίθετα με τη βόρεια Ευρώπη, στις δικές μας γεωγραφικές συντεταγμένες οι πάπιες και οι χήνες είναι στον καιρό τους το καλοκαίρι, όπως λέει και το λαϊκό «κότα – πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη» (τον Ιούλιο δηλαδή).

Σύμφωνα με τα πατροπαράδοτα ελληνικά έθιμα, το πρώτο και το καλύτερο είναι τα λουκάνικα, που μαγειρεύονται αλλά και ψήνονται μάνι-μάνι για να συνοδεύσουν τα οινοπνευματώδη. Το νωπό ή φρεσκοαλατισμένο χοιρινό γίνεται ψητό, τηγανιά ή κοκκινιστό με μακαρόνια. Συχνά μαζί με το χοιρινό βάζουν και μοσχάρι στην κατσαρόλα.

Αποκριάτικο θεωρείται και το «ρόστο» από μοσχαρίσιο νουά, με το σκορδάκι του και την πυκνή κόκκινη σάλτσα του αρωματισμένη με κανέλα και γαρίφαλα, και πάντα με μακαρόνια. Παλιότερα, το ρόστο το έφτιαχναν με μπούτι κατσίκας, απείρως νοστιμότερο από το μοσχαρίσιο.

Όποιο κι αν είναι το είδος του κρέατος, τη Μεγάλη Αποκριά (την προτελευταία Κυριακή) συνοδεύεται με μακαρόνια. Τις ενδιάμεσες μέρες τρώμε επίσης καβουρμά (σύγλινο) με λουκάνικα και τσιγαρίδες (τώρα τις αντικαθιστούμε με μπέικον) σε ομελέτες φούρνου (φρουτάλιες) ή γιουβέτσια ή μαγειρευτά με μυρωδάτα χόρτα και πράσα.

Μία απ’ αυτές τις μέρες, τις λιγότερο επίσημες, η μητέρα μου (και όχι μόνο) μαγείρευε ένα υπέροχο πιλάφι, το είδος που τώρα το λέμε ριζότο, με χοιρινές μπριζόλες μαγειρευτές με κόκκινη σάλτσα. Το έβαζε στα πιάτα πραγματικά μελάτο και μοσχοβολούσε κανέλα, μπαχάρι και μαυροπίπερο. Μερικοί το λένε ατζέμ πιλάφι και θέλει προσοχή να μην πήξει ούτε να είναι σούπα. Βέβαια, σ’ αυτό δεν έβαζε ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε βούτυρο, ούτε παρμεζάνα. Εφερνε στο τραπέζι τριμμένο κεφαλοτύρι σ’ ένα μπολ και, όποιος ήθελε, έβαζε λιγάκι στο πιάτο του.

Η εβδομάδα που μεσολαβεί ανάμεσα στην Κυριακή του Ασώτου και την Κρεατινή Αποκριά (τη Μεγάλη Αποκριά) λέγεται και αμολυτή ή απολυτή επειδή (όπως αναφέρει ο Γ.  Μέγας) «απολυούνται οι ψυχές των αποθαμένων και βγαίνουν στον Απάνω Κόσμο». Επίσης, λέγεται «άρτσι-βούρτσι» (σ.σ.: που θα πει «άλλα αντί άλλων», αφού δεν ακολουθείται το εθιμοτυπικόν), γιατί δεν νηστεύεται η Τετάρτη και η Παρασκευή της. Ολοι, ακόμα και οι πιο φτωχοί, πρέπει να φάνε κρέας. Την Πέμπτη αυτής της εβδομάδας πρέπει όλοι να «τσικνίσουν», δηλαδή να ψήσουν κρέας, γι’ αυτό και τη λένε Τσικνοπέμπτη. Αν το άνοιγμα του Τριωδίου είναι τυπικά η αρχή της Αποκριάς, η Τσικνοπέμπτη είναι η ουσιαστική αρχή της και το κρέας αυτής της βραδιάς είναι ψητό για να μυρίσει η τσίκνα, να απλωθεί στον αέρα το μήνυμα της γενικευμένης κρεοφαγίας των ημερών.

Συνταγές για την Τσικνοπέμπτη

Τι πίνουμε στο αποκριάτικο τραπέζι

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών