Είναι γνωστό πως η κουζίνα της Θεσσαλονίκης δεν απευθύνεται σε άξεστους ουρανίσκους. Υπάρχει μια τεράστια γευστική παράδοση που έχει εμπλουτιστεί από την πανσπερμία των φυλών και των εθνών που έχουν περάσει ή παραμείνει εδώ.
Ο καθείς συνεισέφερε μια δικιά του ιδέα σε αυτό το τεράστιο καλειδοσκόπιο συνταγών που συγκινούν κάθε γευστικό κάλυκα, ενώ ο ανταγωνισμός των χώρων εστίασης ανεβάζει διαρκώς την ποιότητα και την ποικιλία. Βάση όμως της σαλονικιώτικης κουζίνας είναι η επί πολλούς αιώνες σχέση της πόλης με την Κωνσταντινούπολη κυρίως, τη Σμύρνη, τη Θράκη και, στο άνοιγμα του διαβήτη, με την Κεντρική Μακεδονία, τη Θεσσαλία και την Ήπειρο. Συν το ότι η Σαλονίκη ήταν πάντα σταυροδρόμι διερχομένων από Δύση σε Ανατολή και αντίστροφα. Επιπλέον, από το 1915 ως το 1925 εγκαταστάθηκαν στην πόλη 160.000 πρόσφυγες – όσοι ήταν, τότε, και οι αυτόχθονες Θεσσαλονικείς. Το γευστικό μάγμα εμπλουτίστηκε κι άλλο από ποντιακές αποχρώσεις, από μπαχάρια και αρώματα της Ιωνίας, της Ρωμυλίας, της Ανατολικής Θράκης.
Αλλά υπάρχουν και φράγκικες προσμείξεις, εφόσον η πόλη διέθετε Φραγκομαχαλά, πολλά ξένα προξενεία και σχολεία, πολλές ξένες εφημερίδες μέχρι και φράγκικα θέατρα. Όλοι αυτοί κατά καιρούς άφησαν το δικό τους άγγιγμα στα υλικά, στα σκεύη, το ξεχωριστό τους αίσθημα: από την ιταλική εκλέπτυνση ως τα αραβικά καυτερά και το δροσερό ταμπουλέ (με πλιγούρι) κι από την τουλούμπα, το καζάν ντιπί, το κεφίρ και το κουλούρι Θεσσαλονίκης ως το σαλέπι, που πια έγινε μόδα και στο Παρίσι. Μην ξεχνούμε, δε, πως ένας Θεσσαλονικεύς Εβραίος γιατρός, ονόματι Ισαάκ Καράσσο (1874- 1939), διέδωσε το γιαούρτι στην Ισπανία, στην Ευρώπη και στην Αμερική. Για λαδερά και συνταγές ψαριών (μέχρι και για το μαγείρεμα καρχαρία) παλιές, από το διπλανό Άγιον Όρος, δεν μιλάμε. Ούτε για τον λυκουρίνο, το σπάνιο αλμυρό από τη λίμνη Βιστωνίδα – τι να πρωτοσκεφτείς, σε πιάνει σιελόρροια. Στη δε διπλανή αρχαία πόλη Μένδη της Χαλκιδικής παραγόταν στην αρχαιότητα το μόνο λευκό κρασί, ο Μένδιος οίνος, που τον εμπορεύονταν σε όλα τα μεγάλα αστικά κέντρα της εποχής.
Βέβαια η παράδοση και η συνέχεια δεν γεννήθηκαν στα ρεστοράν, αλλά μέσα στα σπίτια, ακόμα και στα φτωχότερα, όπου το φαγητό, αν και πενιχρό, δεν ήταν απλή ανά- γκη επιβίωσης, αλλά μαγγανεία, απόλαυση και φιλοσοφία ζωής. Και από τις οικιακές κουζίνες οι συνταγές πέρασαν στα εστιατόρια, από τα οποία ο ντόπιος πελάτης είχε τη λογική απαίτηση να μαγειρεύουν καλύτερα από τη γυναίκα του. Το φαγητό πάντα ήταν γλέντι, παράδοση και τόλμη, μια αντίληψη κόσμου. Υπήρχε συναγωνισμός στις νοικοκυρές, αλλά και η άτεγκτη κριτική κι ο έπαινος της οικογένειας – όλα αυτά στη διαδρομή των δεκαετιών ανέβασαν συνολικά το γευστικό επίπεδο, κάτι που πέρασε και στην επίσημη εστίαση των ρεστοράν ή του απλού καπηλειού. Ακόμα και σε ένα μαγαζί-τρύπα μπορείς να φας έξοχες παντρεμένες σαρδέλες και ολόκληρα κρεμμύδια μεταφυσικά, ψημένα στα κάρβουνα.
ΥΓ.: Ποια η μυστική συνταγή για το ντόπιο κουλούρι; Πρώτα φτιάχνεις την τρύπα και μετά το κουλούρι.
