Άλλα δύο μπεργκεράδικα ανοίγουν αυτή την εβδομάδα στην Αθήνα. Ούτε ξέρω πόσα άνοιξαν φέτος. Έχασα το μέτρημα. Αμέτρητη ανία. Αρνητικός πρωταθλητισμός, σημάδι ραγισμένης κοινωνίας χωρίς έμπνευση. Καμία προσδοκία φρεσκάδας. Ευθύνη και δική μας των δημοσιογράφων. Στομωμένες οι αισθήσεις μας.

Α, ναι, σόρι, ξέχασα, δεν πρέπει να γκρινιάζω φέτος που η εστίαση είναι γονατισμένη. Αλλά, για στάσου, μήπως τώρα είναι ο καιρός να γκρινιάξουμε όσοι κολυμπάμε στα ίδια νερά; Δεν είναι αυτό που ζούμε ένα σκαμπίλι που θα (έπρεπε να) στρίψει την ύπαρξή μας; Μια πατητή που θα μας κάνει να βιαστούμε να βγάλουμε τη μύτη μας πάνω από μια ελάχιστη στάθμη αυτοσυνειδησίας; Δεν ξέρω για εσάς, αλλά εγώ επείγομαι να ποντάρω σε μια ευφυή βιωσιμότητα.

Δεν είναι κάποιος μετα-νεο-ορθόδοξος παροξυσμός η μαύρη κριτική μου. Σας διαβεβαιώ: δεν έχει ίχνος πονηρής πατριδολαγνείας. Δεν έχουμε εμείς εδώ στον «Γαστρονόμο» ενσωματωμένα φίλτρα νοσταλγίας. Τουναντίον. Σπαρταράει για το αλλότριο η ομάδα. Όμως γι’ αυτό που έχει τη δροσιά του αληθινού. Όχι γι’ αυτό που ναρκισσεύεται. Ό,τι ναρκισσεύεται το ’χει η μοίρα του να στέκεται και να λιμνάζει. Στο τέλος, καταρρέει στη λίμνη.

Είδατε εσείς να αντιγράφουν ξένα όνειρα οι κουλτούρες του ντουνιά που ζηλεύουμε; Και αν πλουμίζουν τη ζωή τους με ομορφιές του κόσμου, δείτε πώς δουλεύουν σε όλα τα άλλα. Δείτε τους Δανούς. Δείτε τους προσεκτικά όμως. Τώρα μαθαίνω πως στη Δανία ξεκινά πρόγραμμα προώθησης των οσπρίων. Σύμπραξη κράτους και αγοράς, ο Θεός (η τεχνολογία) βοηθός, στόχος η βιώσιμη ανάπτυξη. Αγορά, θεσμοί, πολίτες σε σύμπνοια. Κυκλική οικονομία, κυκλική κοινωνία, γιαβρί μου. Να δείτε που σε λίγα χρόνια θα το ρίξουν και οι δικοί μας στα όσπρια, ορμώμενοι εξ αρκτικής μοδός.

Δείτε, όμως, μια ισχυρή παμπάλαια αντιπρόταση στις σελίδες που ακολουθούν. Ένα ξέφωτο στη μαυρίλα δείχνει με το συγκλονιστικό οδοιπορικό της η ακαταπόνητη συνάδελφος Νικολέτα Μακρυωνίτου: δείτε εκεί, στο ξέφωτο του θεληματικού γραπτού της, τα ξέφωτα της πατρίδας μας και δείτε εκεί πώς γράφει η σιλουέτα της παράδοσής μας. Δείτε θραύσματα της ψυχής της κουζίνας μας, θαυμάστε την πραεία αρμονία της. Τη γλυκύτατη ανθρωπιά που χάραξε στο πρόσωπό της η ζωή μέσα στη φύση. Δείτε πώς αντιπροσφέρει τη φιλία της σε όσους τη σέβονται. Τη φρεσκάδα της, την τόλμη της, τη ζωηρή πολυμορφία της. Δείτε το εντός της αλλότριο.

Δείτε τι από τον Μοριά θα μπορούσε να σερβίρει ένα σούπερ κουλ ταχυφαγείο: αλμυρές γαλατόπιτες με φρέσκα μυριστικά. Τηγανίτες μπακαλιάρου με φέτα. Ξυπόλητες χορτόπιτες, γυμνές μαραθοτυρόπιτες, λαλάγγια και τηγανόψωμα της στιγμής. Κολοκυθόπιτες με τουτουμάκια και προπύρες, και κουλούρες καυτές, γεμισμένες με βαρελίσια φέτα μετά το ψήσιμο. Δείτε και πείτε μου: αυτό το μαγαζί δεν θα έσπαγε ταμεία, δεν θα παραληρούσε η Αθήνα και εμείς και οι τουρίστες της του καλοκαιριού;

Δείτε και τους εξωτικισμούς των μαγειρευτών του Μοριά. Δείτε πόσα χόρτα μαζεύουν, πώς τα χειρίζονται. Πείτε μου αν δεν θα γινόταν παγκόσμιο σουξέ ένα γκραν ρεστοράν που θα μαγείρευε με τρόπο παραδειγματικό και απολύτως μοντέρνο την τεράστια ποικιλία των ελληνικών χόρτων. Α, σόρι, ακόμα δεν έχει έρθει η μόδα των «πράσινων» high end εστιατορίων στη χώρα μας.

Στις μαρμίτες των μαγείρων πρέπει να θάλλει η ιστορία μας. Κάποιοι είναι εκεί. Ο μέγας Χριστόφορος Πέσκιας – δείτε τα υπερσύγχρονα παραδοσιακά εδέσματά του στο τεύχος που κρατάτε. Δείτε πόσο γοητευτικά μπολιάζει την παράδοση ξεστρατίζοντας αλήτικα σε γόνιμα πεδία. Δείτε τον Φελεμέγκα να δένει την άκρη του παγκόσμιου νήματος των τηγανητών ζυμών στο χωριό του στα Καλάβρυτα. Δείτε τον Μπακόπουλο να βάζει προζύμι στο φύλλο πίτας, τον Μπαλόπουλο να κάνει τη ροβίτσα χούμους και αυτή τη δαιμόνισσα τη Σταυριανή να φλέγεται μέσα στις μνήμες της, να φλέγεται να βρει την άκρη χαλασμένων από τον χρόνο μονοπατιών.

Χριστόφορους θέλουμε, Σταυριανές θέλουμε, Φελεμέγκες θέλουμε. Να ξαναγράψουν την παράδοση, να τη χαράξουν στη νέα μνήμη. Στέκομαι εδώ, μια σελίδα με σκέτα γράμματα, πριν από ένα τεύχος ονείρων, και νιώθω πως πρέπει κι εγώ, σαν την ωραία Ελένη του εξωφύλλου, να ανέβω σε μια καρέκλα.

Και να φωνάξω: ΖΗΤΩ η παραδοσιακή μας κουζίνα. ΖΗΤΩ και ΖΗΤΩ και ΖΗΤΩ! Από τις βαθιές της ΡΙΖΕΣ έως τα νεαρά, τα δροσερά ΚΛΑΔΙΑ της, ΖΗΤΩ! Ελάτε να το φωνάξουμε μαζί, με δύναμη και περηφάνια, βαθιά από τα πνευμόνια μας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών