Νέα Υόρκη, Άνοιξη 2000. Ο Dan Barber γύρισε από τη λαϊκή και γέμισε τα ψυγεία στην κουζίνα του σπαράγγια, ήταν η εποχή τους και ήταν φρεσκοκομμένα, εξαίσια. Μάγειρες και παραμάγειρες τον παρακολουθούσαν με απορία όταν τους ανακοίνωνε ότι όλα τα πιάτα του μενού εκείνο το βράδυ θα είχαν σπαράγγια μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Καταλάβαινε ότι είναι αποκοτιά, το «Blue Hill», το εστιατόριό του στο Greenwich Village, μετρούσε μερικές εβδομάδες ζωής, οι δύσκολοι, απρόβλεπτοι Νεοϋρκέζοι θα μπορούσαν να τον πάρουν για γραφικό και σύντομα να του γυρίσουν την πλάτη. Δεν έκανε πίσω. Το πείσμα του τον δικαίωσε. Ο επιδραστικός κριτικός γεύσης Jonathan Gold έτυχε να δοκιμάσει το αλλόκοτο μενού του. Σύντομα όλη η Αμερική μιλούσε για τον σεφ που η μαγειρική του σέβεται τους νόμους της φύσης, την περιοδικότητα, το περιβάλλον.
Λίγοι είναι οι σεφ μας που έχουν συλλάβει την έννοια αυτή της αειφόρου γαστρονομίας που σέβεται το περιβάλλον και εμπνέεται από αυτό. Που έχουν συλλάβει την ουσία, όχι το μάρκετινγκ του πράγματος.
Το δεύτερο εστιατόριό του, μέσα σε μία μικρή εκπαιδευτική φάρμα έξω από την Νέα Υόρκη είναι η επιτομή του from farm to table. Εκεί η μαγειρική είναι ελάχιστη. Οι πελάτες δοκιμάζουν τις επί τόπου παραγόμενες πρώτες ύλες με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Στο τραπέζι έρχεται μια πιατέλα με ποικιλία από μόλις κομμένα ραπανάκια και άλλες ρίζες. Βούτυρο από το γάλα των ζώων της φάρμας. Ψωμί από αλεύρι δικό τους και από κοντινά κτήματα.
Ο Dan Barber δημιούργησε διάφορα πρότζεκτ βάζοντας το λιθαράκι του στο παγκόσμιο κίνημα ενάντια στη σπατάλη τροφίμων και φαγητού (food waste). Κάθε μέρα, στο εστιατόριό του, αξιοποιεί στο έπακρον κόκαλα ψαριών και κρεατικών, κοτσάνια μυρωδικών και χόρτων, τα στραβά, κακομούτσουνα λαχανικά, τα παραγινωμένα φρούτα. Μετρημένο κρέας, εποχικότητα πάνω απ’ όλα.
Αυτή η νέα ηθική της διατροφής που υπερασπίζεται ο κ. Barber είναι στην πραγματικότητα παμπάλαιη. Είναι έκπαλαι η ηθική του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Η παραδοσιακή μας κουζίνα – όπως όλες οι παραδοσιακές κουζίνες- είναι οικολογική, οικονομική, οικονομημένη, έχει ρυθμό, λαμβάνει υπ’ όψιν της τις πηγές και τις διαχειρίζεται ορθολογικά. Υπάρχει, όπως πριν από χρόνια περιέγραφε ο Δειπνοσοφιστής Χρήστος Ζουράρις, εν τόπω και εν χρόνω. Μεταμορφώνει τα περισσεύματα, δεν πετάει τίποτε.
Χαζεύω ελληνικές εκπομπές μαγειρικής, ξεφυλλίζω βιβλία και περιοδικά, ξεκοκαλίζω συνταγές. Λίγοι είναι οι σεφ μας που έχουν συλλάβει την έννοια αυτή της αειφόρου γαστρονομίας που σέβεται το περιβάλλον και εμπνέεται από αυτό. Που έχουν συλλάβει την ουσία, όχι το μάρκετινγκ του πράγματος. Απορίας άξιο σε έναν τόπο με τόσο μακρά και ισχυρή γαστρονομική παράδοση.
Προτού όμως ρίξουμε τον λίθο του αναθέματος στους μάγειρες, ας ρίξουμε μια ματιά στις δικές μας συνήθειες. Ακολουθούμε τον ελληνικό διατροφικό κανόνα; Τρώμε μία φορά την εβδομάδα κρέας; Αγοράζουμε εποχικά φρούτα και λαχανικά; Στηρίζουμε την παραγωγή του τόπου μας, τους Έλληνες παραγωγούς; Τι πετάμε στα σκουπίδια;
ΥΓ.: Θυμάμαι τα ρεβύθια με κόκαλα στη γάστρα, ένα φαγητό που είχα την τύχη να φάω από τα χέρια της αείμνηστης Εύης Βουτσινά. Ρεβύθια μουσκεμένα, δυο μεγάλα μοσχαρίσια κόκαλα, νερό, αλατοπίπερο. Δεν ξέρω καν αν είχε βάλει λάδι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη νοστιμιά του φαγητού. Ούτε το πολύτιμο μάθημα που πήρα.
