Μαγειρέματα άσβεστης μνήμης από τη μεγάλη κουζίνα της Μικράς Ασίας

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΈνα αρτακινό τραπέζι με πρωταγωνιστή τον γαύρο Στο τελευταίο τεύχος του Γαστρονόμου ταξιδέψαμε σε ενδεικτικούς, αλλά σημαντικούς θύλακες μικρασιατικών κοινοτήτων σε όλη την Ελλάδα, στο Ρέθυμνο, στη Χίο και στις Οινούσσες, στη Λέσβο, στη Σύρο, στην Κοζάνη, στην Αθήνα και στη Νέα Αρτάκη. Στόχος μας ήταν να παρουσιάσουμε όχι μόνο υλικά, συνδυασμούς, τεχνικές και μαγειρικά μυστικά, αλλά και τη δύναμη που έχουν οι παραδεδομένες συνταγές να συντηρούν τη συλλογική μνήμη των Μικρασιατών νεότερων γενεών και να τους συνδέουν με τους τόπους των προγόνων τους: τις Φώκαιες, την Ερυθραία, την Αρτάκη, τη Σμύρνη, το Αϊβαλί. Δεν πρόκειται για μια ακόμη καταγραφή σμυρναίικων συνταγών. Οι συνταγές ήταν απλώς η αφορμή. Γνωρίζουμε ότι είναι συνταγές ολοζώντανες, που συνεχίζουν να σερβίρονται καθημερινές και σκόλες στα μικρασιατικά σπίτια, και που έγιναν η ανέμη για να ξετυλιχτεί η κόκκινη κλωστή των αναμνήσεων και των ιστοριών των ανθρώπων που μας τις ετοίμασαν.

Κάθε πιάτο είχε να μας πει πολλά για τη γυναίκα που το μαγείρεψε, τη μαμά ή τη γιαγιά που της το έμαθε, την πορεία αυτών των γυναικών από τις γενέτειρες προς τις νέες τους πατρίδες, τις απώλειές τους, τους καημούς τους, το πείσμα τους, την ανεξάντλητη επιμονή και το θάρρος τους. Ακούσαμε ιστορίες τραγικές αλλά και γεμάτες ελπίδα και αισιοδοξία, περιγραφές για ξεριζωμούς και σφαγές που δεν τις χωράει ο νους, αλλά και για ξεκινήματα με αποφασιστικότητα και ορμή. Μνήμες δηλαδή που μεταδόθηκαν από δύο και τρεις γενιές πριν, και παραμένουν με όλα τους τα χρώματα, ζοφερά ή φωτεινά, ως παρακαταθήκη για τους φορείς-απογόνους, που νιώθουν βαθιά μέσα τους το χρέος να τις διατηρήσουν αναλλοίωτες, όχι πια αποκομμένες από τη συλλογική ταυτότητά τους, αλλά αναπόσπαστο και ζωτικό τους τμήμα.

Πώς να προδώσεις, για παράδειγμα, τη σπαρακτική ανάγκη των προγόνων σου να βρουν μια πατρίδα όσο γίνεται όμοια με αυτήν που άφησαν; Ο Μακρύς Γιαλός με τα νεοκλασικά του, στη Μυτιλήνη, λένε πως είναι ό,τι πιο κοντινό υπάρχει στη συναρπαστική προκυμαία της Σμύρνης. Ο Βαθύλακκος, που ίδρυσαν οι Φαρασιώτες στην Κοζάνη, είναι καρμπόν ίδιος με το Τσουχούρι της Καππαδοκίας που άφησαν πίσω τους. Η Ύδρα, όπου έζησε για χρόνια η Μικρασιάτισσα Μιράντα Σοφιανού, μπήκε στην καρδιά της γιατί θυμίζει την Πέργαμο.

Τις αγαπούν και τις σέβονται τις μνήμες των προγόνων τους οι σημερινοί Μικρασιάτες, δεν τις κουβαλούν απλώς σαν άχθο. Έθιμα, συνήθειες, λέξεις, ολόκληρες διαλέκτους, συνταγολόγια, τελετουργικά και αντέτια τα διατηρούν ολοζώντανα από υπερηφάνεια και αγάπη. «Τον αγαπάμε τον σύλλογο», λέει η Κούλα Κανέλλου για τους Ρεθυμνίους Μικρασιάτες και τον σύλλογο που ίδρυσαν, «γιατί σκεφτόμαστε ότι οι δικοί μας, όταν πρωτοήρθαν στο νησί, δεν είχαν έναν χώρο να κάτσουν να πιουν μαζί ένα κρασί, είχαν τα κατώφλια τους μόνο, το πεζοδρόμιο μπροστά από την εξώπορτα. Εκεί έλεγαν τον καημό τους, τις χαρές τους». Και στις συνταγές τους που συγκεντρώσαμε και θα βλέπετε το επόμενο διάστημα στο site του «γ», αποτυπώνεται αυτή η αγάπη και η τρυφερότητα προς τους προγόνους τους για όσα πέρασαν. Γι’ αυτό και η μικρασιατική κουζίνα δεν παραμένει ολοζώντανη από πνεύμα συντηρητισμού και διστακτικότητας προς το νέο, αλλά από βαθιά αγάπη, στοργή και υπερηφάνεια.

«Πατρίδα δεν είναι μόνο το χώμα, είναι οι μνήμες. Και όσο αυτές είναι ζωντανές, ζούμε και εμείς μέσα από αυτές», λέει η Γεωργία Χούλη, Μικρασιάτισσα της Χίου. Πατρίδα είναι όλη η γνώση που έγινε κτήμα από γενιά σε γενιά, ακόμη και η παραμικρή λεπτομέρεια στην ετοιμασία του φαγητού και στο σερβίρισμά του. Γιατί, όπως συμπληρώνει η Σμαρώ Μιμίκου Ψαθέρη, Μικρασιάτισσα της Νέας Αρτάκης, «αν ξεχάσουμε ό,τι μάθαμε από αυτούς, θα τα χάσουμε, δεν θα περάσουμε την ιστορία μας στα παιδιά μας και δεν θα είμαστε “εμείς”, δεν θα έχουμε ταυτότητα».