Γράφει η συγγραφέας και ερευνήτρια Σούλα Μπόζη

Η κουζίνα του ελληνισμού της Ιωνίας βασίζεται στα όσπρια, στα λαχανικά, στα ψάρια και στο κρέας. Το περίσσιο και εκλεκτό ελαιόλαδο, τα διάφορα είδη ψαριών, τα όστρακα και τα μαλάκια χαρακτήριζαν τις διατροφικές συνήθειες του χριστιανικού πληθυσμού. Στην περιοχή αφθονούσαν τα λαχανικά και τις τέσσερις εποχές. Οι πατάτες μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα ήταν εισαγόμενες, κυρίως από τη Γαλλία. Οι ντομάτες καλλιεργήθηκαν τον 19ο αιώνα. Έτρωγαν αρνιά, τραγιά, γουρουνόπουλα, κοτόπουλα, κυνήγι. Τα βοοειδή προορίζονταν για την καλλιέργεια της γης.

Τα σταφύλια, οι σταφίδες, το κρασί, το ξίδι και το πετιμέζι δεν έλειπαν από κανένα αγροτικό ή αστικό νοικοκυριό. Η αμπελοκαλλιέργεια στην Ιωνία ευδοκιμεί από τους αρχαϊκούς χρόνους. Όπως μας πληροφορεί ο Δημήτριος I. Αρχιγένης στα «Λαογραφικά» του, παράλληλα με τα τοπικά φρούτα εποχής, στα κεντρικά οπωροπωλεία της Σμύρνης πουλούσαν χουρμάδες Αιγύπτου, δαμάσκηνα και καϊσιά (βερίκοκα) Νυμφαίου, μήλα Τραπεζούντας, πεπόνια χειμωνιάτικα. Τα καταστήματα ξηρών καρπών διέθεταν καρύδες Αιγύπτου, χιώτικα αμύγδαλα, φυστίκια αλεξανδρινά και Δαμασκού, παστέλια από καϊσιά Βηρυτού, καρύδια από το Οδεμίσι κ.ά.

Στην κουζίνα της Ιωνίας, όπου ευδοκιμούσε η ελιά και υπήρχε παραγωγή ελαιολάδου, τα περίτεχνα εδέσματα της Πολίτικης κουζίνας, όπως τα λαδερά γεμιστά από διάφορα λαχανικά και φύλλα, αλλά και τα γεμιστά ψάρια, μύδια, κτένια και οι μελιτζάνες «ιμάμ», γεμισμένες με κρεμμύδια και σκόρδο, ήταν ιδιαίτερα αγαπητά, ιδίως στην κοσμοπολίτικη Σμύρνη. Επίσης συνήθιζαν τα όσπρια, τα λαχανικά, πίτες, χορτόπιτες, από τοπικά άγρια χόρτα, να μαγειρεύονται με λάδι. Δίπλα στα παραδοσιακά πιάτα της μικρασιατικής ενδοχώρας, όπως ήταν τα κρεάτινα φαγητά, τα όσπρια, το μαντί, το κεσκέκι, μαγειρεμένα με πρόβειο κρέας και βούτυρο, συνυπήρχαν και τα γεμιστά με κρέας φαγητά, που αποτελούσαν «κυρίως πιάτα». Στη Μικρά Ασία συνήθιζαν να αντικαθιστούν το ρύζι των κρεάτινων γεμιστών με πλιγούρι. Αντί για αυγολέμονο προτιμούσαν να τα σερβίρουν με γιαούρτι.

Ο Πρώσος ταξιδιώτης J. S. Bartholdy το 1803 έγραφε ότι στη Σμύρνη βρήκε: «Τα καλύτερα φρούτα και τα πιο νόστιμα λαχανικά σε αφάνταστη ποικιλία. Τα σύκα, τα σταφύλια και οι σταφίδες της Σμύρνης είναι περίφημα και στη Γερμανία, όπου εξάγονταν κατά μεγάλες ποσότητες. Περίφημα επίσης είναι τα ρόδια και τα κεράσια του Νυμφαίου, ενώ τα πεπόνια του Κασαμπά θεωρούνται τα καλύτερα της Μικρασίας και τα πορτοκάλια της δεν πάνε πίσω από κείνα της Χίου». («Ξένοι ταξιδιώτες στην Ελλάδα», τόμος Γ1)

Στη Σμύρνη, στις σημαντικές οικογενειακές εκδηλώσεις, στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βαφτίσια, απαραίτητο κέρασμα ήταν τα αμυγδαλωτά μαζί με τη σουμάδα (αναψυκτικό από πολτοποιημένα αμύγδαλα, ζάχαρη και νερό), καθώς ο καρπός της αμυγδαλιάς συμβόλιζε την ευγονία και την απόκτηση πολλών και καλών παιδιών, πρώτιστη επιδίωξη κάθε οικογένειας. Γλυκό των Χριστουγέννων ήταν τα σεκέρ λουκούμια (οι κουραμπιέδες) σε σχήμα S και τα φοινίκια, που συμβόλιζαν τον σπαργανωμένο Χριστό. Δυο τρεις μέρες πριν από τα Χριστούγεννα άρχιζαν τα γουρουνοσφαξίματα. Μαγείρευαν το γουρουνόπουλο περιχυμένο με χυμό από νεράντζι. Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι ξεκινούσε με σούπα από βραστό. Τις γιορτινές μέρες που ακολουθούσαν, έφτιαχναν μπουρέκι διάνου, τζιγεροσαρμάδες, σουρά.

Για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι οι νοικοκυρές ετοίμαζαν συνήθως κόκορα κοκκινιστό στην κατσαρόλα, μπακλαβάδες, σμυρναίικη βασιλόπιτα από σκληρή ζύμη, διακοσμημένη με τον δικέφαλο αετό, στολισμένο στα μάτια με καρεφίλια (γαρίφαλα). Γλυκό της Αποκριάς ήταν τα αυγοκαλάμαρα, που θύμιζαν τις δίπλες. Της Τυρινής μαγείρευαν τυρόπιτες και γαλακτομπούρεκα. Την Καθαρά Δευτέρα η ταχινόπιτα και η χαβιαροσαλάτα ήταν απαραίτητες, το ίδιο και ο ζερντές, ρύζι βρασμένο στο νερό με ζάχαρη και κρόκο (σαφράνι), ή το χοσάφι, από ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, ξύσμα πορτοκαλιού και λίγη ζάχαρη ή πετιμέζι.

Πάστρα μέσα στις γειτονιές και νοικοκυροσύνη ήταν τ’ αντέτι της Σμυρνιάς σαν είν’ Λαμπρή στη Σμύρνη.

Για το Πάσχα οι νοικοκυρές ζύμωναν επτάζυμα και τσουρέκια με τον ίδιο τρόπο που έφτιαχναν τη βασιλόπιτα. Το πρωί του Σαββάτου έβαφαν τα αυγά και έσφαζαν τα αρνιά. Το πασχαλινό αρνί είχε γέμιση από ρύζι, αμύγδαλα και κουκουνάρια. Το έψηναν στη χόβολη αποβραδίς έως το πρωί. Στη Μικρά Ασία το σουβλιστό αρνί δεν εθεωρείτο επιμελημένο γιορτινό φαγητό. Αρνί ή κατσίκι σούβλιζαν στα βοσκοτόπια. Θα παραθέσουμε το πασχαλινό έθιμο που διέσωσε η Ελπινίκη Σταμούλη-Σαράντη από το Μπαϊντίρι του νομού Σμύρνης («Μικρασιατικά Χρονικά», τόμος 3, 1940): «Στο Μπαϊντίρι, όποιος ήθελε έβαζε μέσα σε πανέρι ψωμί, κομμάτια από ψημένο αρνί και μια νταμιτζάνα κρασί με μερικά ποτήρια κι ένα καλάθι κόκκινα αυγά. Τα πήγαινε τη νύχτα στον νάρθηκα της εκκλησίας.

Μετά τη λειτουργία της Ανάστασης, σε όσους από τους μπεκιάρηδες (τους ελεύθερους άντρες, δίχως οικογένεια) μεταλάμβαναν, τους μοίραζαν από λίγο ψητό, ψωμί, κρασί και κόκκινα αυγά». Τα γλυκά του κουταλιού – καθαρά ελληνική συνήθεια– ήταν ευρύτατα διαδεδομένα στη Σμύρνη και στην Ιωνία, όπως και τα σπιτικά σιροπιαστά γλυκά, μπακλαβάς, κανταΐφι, σεκέρ παρέ, σαμουσάς, εκμέκ, σαραϊλί. Στην Ιωνία και σε όλη τη Μικρά Ασία, δε διαδόθηκαν τα γαλακτερά γλυκίσματα της Πόλης, όπως το ταούκ γκιογκσού, το καζάν ντιμπί, το κεσκιούλ. Να θυμίσουμε ότι το ταούκ γκιογκσού (από στήθος κοτόπουλου και γάλα) ήταν ρωμαϊκό παλατιανό γλύκισμα που μεταφέρθηκε στη Νέα Ρώμη, όπου αγαπήθηκε και πολιτογραφήθηκε ως Πολίτικο γλυκό, ενώ ξεχάστηκε στον τόπο της καταγωγής του.

«Οι γευστικές παραδόσεις της Ιωνίας» είναι απόσπασμα από το κεφάλαιο «Ιωνία» στο βιβλίο της Σούλας Μπόζη «Μικρασιατική Κουζίνα», εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2005.

*Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Νοεμβρίου, τεύχος 163. 

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών