Εις µνήµην Αλβέρτου Αρούχ
Eβλεπα πριν από λίγο καιρό ένα ντοκιμαντέρ για τον Μάνο Χατζιδάκι, ο οποίος, όπως όλοι ξέρετε, ήταν ο άνθρωπος που έβαλε το μπουζούκι στα σαλόνια. Εβαλε πλάι στα δικά του βιώματα το παρελθόν που αγαπούσε. Εισήγαγε τις δικές του μνήμες ή, αν θέλετε, τη μουσική μνήμη της εποχής του στη δική του σύγχρονη εμπειρία. Φυσικά, είπε και έκανε κι άλλα, τα οποία δεν είναι της παρούσης. Αυτό που αφορά εμάς είναι αυτό «το ψάξιμο της μνήμης της πρώτης ευτυχίας», όπως είχα ακούσει κάποτε σε ένα τραπέζι τον χορογράφο ∆ημήτρη Παπαϊωάννου να λέει. Αυτό για μένα είναι το ψάξιμο της αλήθειας.
Το φαγητό είναι μια αλήθεια, μια πραγματικότητα. Είναι μια επαφή με τον εξωτερικό κόσμο. Τρώω σημαίνει μένω ζωντανός, επιβιώνω. Το φαγητό, όμως, είναι και γεύση και η γεύση ως αίσθηση συνεπάγεται την εξερεύνηση του κόσμου. Ενα ωραίο γεύμα είναι σαν μια κρητική μαντινάδα. Ενα μικρό δίστιχο που μέσα του περιέχει μιαν απέραντη αλήθεια. Μια μπουκιά ο Θεός ολόκληρος, το σύμπαν όλο.
Τίποτα δεν είναι πιο φυσικό από το να ψαχουλεύεις τη μνήμη, γιατί μέσω αυτής προσπαθείς να καταλάβεις τη δική σου ύπαρξη, αλλά και των άλλων. Στο φαγητό πιστεύω ότι αυτό συμβαίνει κατά κόρον.
Πώς, όμως, ο μάγειρας αυτήν τη γνώση θα μπορέσει να την κάνει φαγητό; Πώς μιλάει κανείς για τη μνήμη μέσα από τη γεύση; Ή πώς με τη μνήμη αναπλάθουμε τη γεύση; Και πώς αυτό μπορεί να γίνει με έναν τρόπο που να μην είναι φολκλόρ ή τετριμμένος; Το προσωπικό μου ερώτημα ή, αν θέλετε, η προσωπική μου αναζήτηση είναι πώς μπορώ να μιλήσω για τις συλλογικές μνήμες, αλλά παράλληλα να εκφράσω και τις δικές μου σύγχρονες, επίκαιρες απορίες για όλα αυτά που όλοι μας βιώσαμε και ακόμα βιώνουμε.
Ας μιλήσουμε όμως με έναν άλλο τρόπο. Ο Ελύτης είχε γράψει:
«Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις».
Τα δύο από τα τρία αυτά χαρακτηριστικά είναι φαγώσιμα. Θα μιλήσουμε, λοιπόν, με τον τρόπο του Ελύτη.
Για να μπορέσεις να φτιάξεις ένα φαγητό που να μιλάει στη μνήμη του καθενός, πρέπει να γδύσεις τη συνταγή από τις περιττές λεπτομέρειες και να καταλάβεις ποια είναι τα σημαντικά στοιχεία της. Αυτά που της δίνουν το χαρακτήρα που εμείς (ως συλλογική μνήμη) θεωρούμε ιδανικό.
Χωρίς πολύ λάδι το φαγητό λαδερό δεν γίνεται. Οταν ξεκίνησα να μαγειρεύω ως φοιτητής, ένα φαγητό με το οποίο καταπιάστηκα ήταν τα φασολάκια. Οι συμφοιτητές μου τότε στην Αμερική μού έλεγαν ότι το φαγητό στο Greek town κολυμπάει στο λάδι. Οι Ελληνοαμερικανοί κορόιδευαν τη γιαγιά τους γι’ αυτό. Εμένα τότε με ενοχλούσε αυτό, ακόμη και τώρα με ενοχλεί που κολυμπάει. Ετσι αποφάσισα να μη βάλω πολύ λάδι. Τα φασολάκια μου, όμως, δεν ήταν ελληνικά. ∆εν ξέρω τι ήταν. Τα ελληνικά φασολάκια είναι ένα κονφί, όπου το λαχανικό παίρνει τη γλύκα από το λάδι και το κρεμμύδι. Χρόνια μετά, πιο ώριμος, κάνω τα φασολάκια με μπόλικο λάδι, κρεμμύδι και ντομάτα χοντροκομμένη. ∆εν προσθέτω υγρά και τα ψήνω αρκετά για να μην είναι al dente. Oταν είναι al dente, δεν απορροφούν τη γλύκα του κρεμμυδιού και του λαδιού. Και αν έχουν πολλά υγρά, δεν μελώνουν. Στο τέλος, όμως, τα στεγνώνω από το πολύ λάδι και βάζω μπόλικο φρέσκο δυόσμο. Και την ελληνικότητά μου κρατάω, και κάνω και το κέφι μου.
Παρόμοιο παράδειγμα είναι οι ντομάτες οι γεμιστές. Πριν από μερικά χρόνια είχα φτιάξει ένα πιάτο με τη βοήθεια του Ντόρη (σ.σ.: Μαργέλλου, του επιχειρηματία που είχε ανοίξει το «48, The restaurant»), που το ονομάσαμε «σούσι ντομάτας». Ο Ντόρης ήταν αυτός που μου είχε πει για το μέλωμα των ελληνικών φαγητών (μελιτζάνες, μπριάμ, ντομάτες γεμιστές). Αναρωτιόμουν πώς να κάνω αυτήν τη μνήμη φαγητό. Φτιάχναμε, λοιπόν, μια σάλτσα ντομάτας με πολύ λάδι και πολλά κρεμμύδια (4 κιλά ντομάτας προς 1 κιλό κρεμμύδι και 500 ml ελαιόλαδο). Τη σιγοβράζαμε για περίπου 10 ώρες μέχρι που μέλωνε, σχεδόν καραμέλωνε. Μετά παίρναμε «φιλέτα» ντομάτας και τα ψήναμε για περίπου 6 – 8 ώρες σε πολύ χαμηλό φούρνο (70° C). Αφαιρούσαμε το πολύ λάδι από τη σάλτσα και την ενώναμε με γιαπωνέζικο ρύζι, που είχαμε βράσει αρκετά -επίτηδες δεν το κάναμε al dente- και στο οποίο είχαμε προσθέσει δυόσμο, κύμινο, κουκουνάρια και σταφίδες. Μετά του δίναμε ορθογώνιο σχήμα και από πάνω βάζαμε ένα κομμάτι ψημένου φιλέτου ντομάτας. Το όλον έμοιαζε με σούσι. Οταν το έτρωγες, σου θύμιζε ντομάτα γεμιστή, λόγω της μελωμένης σάλτσας, του δυόσμου και του παραβρασμένου ρυζιού. Τώρα, θα μου πείτε, γιατί να μην κάνεις ντομάτες γεμιστές; Σε αυτό δεν έχω σοβαρή απάντηση. Ξέρω, όμως, ότι δεν μπορώ να φτιάξω εκείνες τις γεμιστές ντομάτες.
Αλλο παράδειγμα είναι τα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Αυτό που δίνει σε αυτήν τη συνταγή το χαρακτήρα της δεν είναι το κρέας ή ποιο κομμάτι του ζώου βάζεις, αν τα βράζεις πολύ ή λίγο, αν σερβίρεις με ρύζι. Το κρέας δίνει τη δομή, το σκελετό του φαγητού. Το σημαντικό είναι τα αρώματα. Το κύμινο, το μπαχάρι, η κανέλα κ.λπ. Η ντομάτα σε αυτή την περίπτωση είναι ένα επιπλέον όχημα που κουβαλάει τα μπαχαρικά. Εχοντας αυτό υπόψη και γνωρίζοντας ότι η κανέλα, το κύμινο κ.λπ. σχετίζονται με το ανατολίτικο παρελθόν μας, φτιάξαμε σουτζουκάκια ταρτάρ (δηλ. ωμό κρέας), που παρέπεμπαν σε μια νοσταλγία και σε μια νοστιμιά γνώριμη. Η συνταγή, όμως, ήταν παράλληλα καινούργια. Κάτι δηλαδή που εκφράζει και το χθες, και το σήμερα.
Οταν ρωτήσεις κάποιον να σου πει τι είναι Ελλάδα, πρέπει να μπορεί να σου απαντήσει με δύο προτάσεις. Oταν η ερώτηση είναι για το ελληνικό φαγητό, πρέπει μία μπουκιά να φτάνει.
Τι είναι ελληνικό στο φαγητό;
Στα λαδερά είναι το λάδι, το κρεμμύδι και το μέλωμα.
Στα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι και πάλι το λάδι και το κρεμμύδι.
Στις πίτες, η υφή, το σιτάρι και η αλμύρα της φέτας. Και ποια είναι η βασίλισσα όλω των πιτών; Η αλευρόπιτα. Η πίτα της Κικίτσας στο Μονοδένδρι.
Στο σπανακόρυζο, τα χόρτα, το λεμόνι και το ρύζι, που πίνει όλα τα ζουμιά από τα χόρτα (στο καλό σπανακόρυζο δεν προσθέτουμε καθόλου ή σχεδόν καθόλου υγρά).
Στο εξοχικό, είναι η ρίγανη του βουνού και η μυρωδιά του κάρβουνου.
Στη Μεσόγειο υπάρχουν 5 βασικά υλικά: αλάτι, σιτάρι (δημητριακά), λάδι, κρασί και γαλακτοκομικά. Και μετά ήρθε και η ντομάτα. Σε κάθε περιοχή αυτά τα υλικά τα χειρίζονται διαφορετικά. Στη Νάπολη τα ίδια υλικά γίνονται πίτσα, στην Κρήτη ντάκος (λάδι, σιτάρι, αλάτι, τυρί, ντομάτα). Αυτόν τον διαφορετικό χαρακτήρα πρέπει να τον βρούμε, για να διασώσουμε και τη μνήμη μας, και τη γεύση μας.
