Λάδι τρούφας: Κι όμως, καλά κρατεί. Και μάλιστα σε καλά, ας πούμε, εστιατόρια. Ναι, ναι, καλά διαβάσατε. Σώνει, basta, στόμωσε το στόμα μας από αυτή τη φθηνή, ψεύτικη σκορδίλα που καταπνίγει τις γεύσεις και τα αρώματα των τροφών. Λίγη φινέτσα, παρακαλώ, έχει σαστίσει η γλώσσα μας.
Γενικώς η τρούφα: Όχι, δεν κάνουμε cancel στο λαμπρό γέννημα της γης. Όμως το ρουαγιάλ αυτό προϊόν θέλει ειδικό χειρισμό. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται αφειδώς για να αποκτά γόητρο και πόντους στο κοντέρ γκουρμεδοσύνης ένα μενού. Το λούσο αυτό θέλει επιδέξια χέρια. Και γνώση καλή του τροφίμου. Και έμπνευση, κλασική ή δημιουργική: θα θέλαμε να τη δοκιμάσουμε σε άλλα πιάτα πέρα από (κακοφτιαγμένα) ριζότι. Π.χ. σε πατάτες τηγανητές ή σε μια χρυσή ομελέτα, κατά τον τρόπο των Γάλλων. Επίσης, δει δη προσοχής στην προσθήκη τρούφας σε πρωτεϊνούχα πιάτα (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο). Έχει κώδικες αυτό το τρόφιμο, απαιτεί φιλέρευνο, έμπειρο μάγειρα.
Οι μικροπράσινες φιοριτουρίτσες στην κορφή του πιάτου: ήτοι τα microgreens. Ομορφαίνουν το πιάτο, ενίοτε προσθέτουν χαριτωμένες νότες μιας ανεπαίσθητης χλωρής νοστιμιάς. Όμως μήπως, λέω μήπως, χρειάζεται λίγη φειδώ στη χρήση τους; Τα γαρνιρίσματα γενικώς πρέπει λίγο να τα ξαναδούμε. Το ντιζάιν του φαγητού, την ομορφιά του.
Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται αφειδώς για να αποκτά γόητρο και πόντους στο κοντέρ γκουρμεδοσύνης ένα μενού.
Σεβίτσε: Μη με παρεξηγήσετε, μου αρέσει πολύ το σεβίτσε. Μου αρέσει αυτή η δροσερή, ξινούτσικη ελαφριά λιχουδίτσα που γαργαλάει την όρεξη, που συνοδεύει θαυμάσια ένα ποτήρι κρασί σε ένα τσιμπολόγημα ανά πάσα ώρα και στιγμή. Ορεκτικό το σεβίτσε, λιμπιστικό, ξυπνάει το στόμα, προκαλεί σιελόρροια ή ανακόπτει κάπως την πείνα (αναλόγως του μεγέθους της) χωρίς να στομώνει τις αισθήσεις. Χίλια καλά το σεβίτσε, όμως μήπως έχει παραφορεθεί; Ρητορικό το ερώτημα, φυσικά έχει παραφορεθεί. Δεν υπάρχει ψαρομάγαζο, διορθώνω, δεν υπάρχει φαγάδικο που… σέβεται τον εαυτό που να μην έχει σεβίτσε στον κατάλογο. Όμως, πείτε μου, τρώμε καλά σεβίτσε; Το ψάρι πρέπει να είναι άψογο. Καλής ποιότητας, από καλά νερά αλιευμένο. Είναι; Το όλον πρέπει να είναι φρεσκοφτιαγμένο και να σερβίρεται δροσερό. Σερβίρεται όντως έτσι; Γιατί έχω πετύχει ουκ ολίγες φορές χλιαρές χλαπάτσες με μέτριας ποιότητας ψάρια, πνιγμένα στα λάιμ, στον κόλιανδρο, στο τσίλι. Υπάρχει λόγος που φτιάχτηκε το σεβίτσε, έτσι όπως φτιάχτηκε, εκεί όπου φτιάχτηκε. Πρέπει να υπάρχει λοιπόν μια σοφή προσαρμογή του εδέσματος στα καθ’ ημάς και επίσης στο τελικό προϊόν να γευόμαστε τη νοστιμιά του ελληνικού ψαριού, αυτός είναι ο στόχος. Τη γευόμαστε;
Και εδώ, θα ήθελα να μνημονεύσω την κ. Μαργαρίτα Καλογεροπούλου, την αγαπητή παλαίμαχη μαγείρισσα της φερώνυμης ταβέρνας στην Ανάφη: «Τι πάει να πει σεβίτσε; Σεβίτσε είναι μια συνταγή, ένας τρόπος πολύ συγκεκριμένος χειρισμού του ψαριού. Γιατί να το λέμε σεβίτσε στις Κυκλάδες; Πες το ωμό ψάρι με κάτι, ιδίως όταν δεν ακολουθείς την αυθεντική συνταγή. Τι; Για να πουλήσεις περισσότερες μερίδες; Τι νόημα έχει αυτό; Κέρδισέ τους με τα καλά υλικά και τα καλά σου πιάτα, όχι με τέτοια κόλπα». Να αγιάσει το στόμα σας, κυρία Μαργαρίτα!
